Чувашская кухня: под квасец и пиво ешь шыртан и кукаль

 Чуваши издавна занимались земледелием. Поэтому неудивительно, что хлеб, различные крупы, горох, чечевица, картофель и другие овощи были главными продуктами. Вообще, овощи весьма почитаемы у чувашей. Практически из каждого овоща готовится пюре, пекутся оладьи и блины. Любопытно, что для приготовления первых блюд чуваши используют овощи исключительно в сыром, а не в пассерованном виде.

Из чувашских супов стоит отметить мясной или рыбный бульон с приправами (на чувашском языке — яшека), похлёбку с клёцками (шурпе).

С особым почтением чуваши относятся к хлебу. Без хлеба нельзя представить себе чувашскую трапезу. Хлеб считался священным, его мог резать только глава семьи или самый старший ее член. Детей приучали подбирать упавшие во время трапезы хлебные крошки. Вообще разнообразие мучных изделий в чувашской кухне весьма велико. Чуваши издавна пекли пироги с крупой, с капустой, с ягодой (кукаль), позже появились лепёшки и ватрушки с картофелем и творогом (пуремеч), блины и оладьи. Знаменитый большой чувашский пирог хуплу (с начинкой из мяса или рыбы) готовили, в основном, по праздникам.

Да и вообще чуваши раньше ели мясо не так уж часто. Это была по большей части сезонная пища, доступная в период забоя скота - говядина, баранина, свинина.

Значительно большее распространение получили молоко и молочные продукты (масло, творог, сыр, сливки, сметана). Кислое молоко хранили в погребе и подавали к супу, варёному картофелю, блинам. Порой его разбавляли водой, получая хорошо освежающий кисловатый напиток.

Ну, а Чебоксарах, столице Чувашии, на бульваре купца Ефремова работает музей пива, в котором можно попробовать чувашское пиво, пусть и не самое древнее, но приближенное к нему по вкусу. Оно нефильтрованное и непастеризованное. Специально для музея его варят в одном из чувашских сёл. Не все смогут попробовать пиво в музее, но вот с остальными чувашскими блюдами можно познакомиться, приготовив их по представленным ниже рецептам.

МОЛОЧНЫЙ СУП С ОВОЩАМИ

Продукты:

На 1/2 литра молока: 250гр. белокочанной капусты, 3-4 картофелины, 1ч. ложка сливочного масла, соль.

Способ приготовления:

1.Капусту тонко нашинкуйте. Картофель очистите, нарежьте небольшими кубиками.

2.Смешайте молоко с водой и доведите до кипения. Положите в кипящую жидкость картофель, дайте закипеть, положите капусту и варите до готовности.

Готовый суп заправьте сливочным маслом.

ОКРОШКА ПО-ЧУВАШСКИ

Продукты:

На 3 стакана простокваши: 2 стакана воды, 200гр. варёной говядины, 2-3 свежих огурца, 1 пучок зелёного лука, укроп, сахар, соль.

Способ приготовления:

1.Мясо нарежьте мелкими кусочками, огурцы — соломкой, зелёный лук и укроп измельчите.

2.В простоквашу, разбавленную холодной кипячёной водой, положите огурцы и зелёный лук, добавьте сахар и соль, перемешайте, охладите.

3.В тарелки разложите кусочки мяса, залейте окрошкой, посыпьте укропом.

ЛЕПЁШКИ С ЧЕСНОКОМ

Продукты:

На 300гр. муки: 1/2 стакана воды, 15гр. дрожжей, 2ч. ложки сахара, растительное масло, 5-8 зубчиков чеснока, соль.

Для подачи: кислое молоко.

Способ приготовления:

1.Разведите дрожжи в тёплой воде, положите соль, сахар, 1ст. ложку растительного масла, всыпьте просеянную муку и замесите не очень крутое тесто.

2.Раскатайте из теста круглые лепёшки толщиной в 1,5см, дайте расстояться 40 минут.

3.В центре каждой лепешки сделайте небольшое сквозное отверстие. Жарьте на растительном масле до румяной корочки, затем доводите до готовности в духовке.

4.Чеснок растолките с солью, разведите кипячёной водой, процедите через марлю и полученным соусом смажьте лепёшки.

Подавайте с кислым молоком.

ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА ПО-ЧУВАШСКИ

Продукты:

На 200гр. пшеничной крупы: 150гр. свиного или бараньего сала, 300гр. кишок, 1 луковица, соль.

Способ приготовления:

1.Воду (2 стакана) доведите до кипения, посолите. Положите в неё порезанное мелко сало, рубленый лук, крупу. Варите до полуготовности.

2.Затем наполните этой массой прошедшие обработку кишки. Получившиеся колбаски варите до готовности. Подавайте горячими.

СВИНЫЕ НОЖКИ С ГОРОХОМ И КАЛИНОЙ

Продукты:

На 2 свиных ножки: 1,5-2 стакана гороха, 200гр. квашеной капусты, 100гр. калины, 1-2 луковицы, 1ст. ложка сливочного масла, лавровый лист, соль.

Способ приготовления:

1.Свиные ножки обработайте, тщательно промойте, залейте небольшим количеством воды и варите до готовности.

2.Ножки выньте, а в бульон положите квашеную капусту, хорошо промытую калину, мелко нарезанный лук, соль, лавровый лист и тушите.

3.Отварите заранее замоченный горох, приготовьте пюре с помощью блендера или пропустите горох через мясорубку, заправьте сливочным маслом и солью.

4.На тарелку выложите гороховое пюре, сверху — варёные ножки, полейте соусом из калины и квашеной капусты.

ШЫРТАН

Продукты:

На 1 бараний желудок (500гр.): 1кг баранины, 10 зубчиков чеснока, лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления:

1.Обработанный бараний желудок наполните сырой бараниной, нарезанной кусочками по 30-40гр., заправьте измельчённым чесноком, лавровым листом, посолите, поперчите, зашейте сверху отверстие, слегка натрите солью.

2.Выложите подготовленный желудок на противень отверстием вниз и запекайте при среднем жару 3-4 часа до появления золотистой корочки. Готовый сочный шыртан подавайте в горячем виде.

Совет: Шыртан, предназначенный для длительного хранения, запеките повторно на 1-1,5 часа, затем охладите и вновь ставьте в духовку или печь на 1 час. Шыртан можно долго хранить в прохладном месте.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С ЧЕСНОЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ

Продукты:

На 3-4 картофелины: 1 луковица, 4-5 зубчиков чеснока, 1ст. ложка уксуса, 1ст. ложка растительного масла, соль.

Способ приготовления:

1.Картофель очистите, нарежьте средними кубиками, отварите в подсоленной воде до полуготовности. Почти всю воду слейте, накройте крышкой и варите на пару до готовности. Остудите. Лук нарежьте соломкой.

2.Чеснок очистите, растолките с солью, заправьте уксусом и растительным маслом, хорошо размешайте.

3.Картофель выложите в салатницу, залейте чесночной смесью, посыпьте луком.

СУХАН НИМРИ (Луковое пюре)

Продукты:

На 3 луковицы: 1 картофелина, 2ст. ложки молока, 1ч. ложка сливочного масла, перец, соль.

Для подачи: кислое молоко или сметана.

Способ приготовления:

1.Лук и картофель очистите, отварите в подсоленной воде по отдельности, затем пропустите через мясорубку.

2.Заправьте пюре горячим молоком и сливочным маслом, посолите, поперчите, хорошо взбейте.

Подавайте с кислым молоком или сметаной.

ХУПЛУ (Пирог с мясом и картофелем)

Продукты:

На 400гр. муки: 2 яйца, 15гр. дрожжей, 1ч. ложка сахара.

Для начинки: 400гр. свинины, 2 картофелины, 1 луковица, перец, соль.

Способ приготовления:

1.Из муки, дрожжей, сахара и яиц приготовьте тесто. Когда оно поднимется — раскатайте.

2.Свинину и лук мелко порежьте, картофель очистите, нарежьте мелкими кубиками.

3.На пласт теста выкладывайте начинку слоями: свинина, картофель, репчатый лук. Каждый слой поперчите, посолите по вкусу. Защипните пирог, придав ему форму полумесяца. Выпекайте до готовности в разогретой до 180°С духовке.

КАША ПШЁННАЯ С ГРИБАМИ

Продукты:

На 1/2 стакана пшена: 10 сушёных грибов, 1 луковица, 1ст. ложка растительного масла, соль.

Способ приготовления:

1.Сушёные грибы промойте, замочите в тёплой воде на 1 час, затем отварите в той же воде.

2.Готовые грибы мелко порубите ножом или пропустите через мясорубку с крупной решёткой, соедините с процеженным грибным бульоном, посолите, доведите до кипения, всыпьте промытое пшено, варите на слабом огне до загустения.

3.Загустевшую кашу поставьте упревать на водяную баню. Подавайте с поджаренным на растительном масле мелко нарезанным луком.

ЯБЛОЧНАЯ ЗАПЕКАНКА С КЛЮКВЕННЫМ СОУСОМ

Продукты:

На 300гр. белого хлеба: 2-3 яблока (500гр.), 4ст. ложки сахара, 1,5-2 стакана молока, 2 яйца, 2-3ст. ложки клюквы, 2ст. ложки крахмала, маргарин.

Способ приготовления:

1.Белый хлеб и очищенные от кожицы и семян яблоки нарежьте мелкими кубиками, пересыпьте 2ст. ложками сахара, перемешайте и плотно уложите в смазанную маргарином форму.

2.Яйца взбейте с молоком, залейте продукты в форме. Поставьте в разогретую духовку.

3.Приготовьте соус. Клюкву промойте, растолките, отожмите через марлю сок. Мезгу положите в кастрюлю, налейте воды, дайте покипеть 5-6 минут, процедите. Добавьте 2ст. ложки сахара, вновь доведите до кипения. При непрерывном кипении влейте разведённый в холодной воде крахмал, дайте вскипеть, снимите с плиты и влейте клюквенный сок. Остудите.

4.Запеканку порежьте на порции, при подаче к столу полейте клюквенным соусом.

КВАСЕЦ

Продукты:

На 1 литр молока: 100гр. сметаны.

Для подачи: сахар, ягоды.

Способ приготовления:

1.Молоко вскипятите, охладите до комнатной температуры.

2.В сметану добавьте кипячёное молоко, закройте полотенцем и поставьте на 5-6 часов в тёплое место. Передвигать с места на место не рекомендуется. Квасец должен быть густым со светло-жёлтой пенкой. Подавайте с сахаром и свежими ягодами.

Смотрите также:

• Пять необычных «куриных» рецептов для новогоднего стола →
• Что едят в Стране утренней свежести (Корейская кухня) →
• Пять блюд из двух куриц →