Рецепты степенной осенней кухни

Начало осени богато на овощи и корнеплоды.

Это и тяжелые хрустящие кочаны капусты, плотные корнеплоды и клубни, хрустящие яблоки и сочные груши. Во многих деревенских местностях встречаются золотые пирамиды огромных оранжевых тыкв. А в нашей области это еще и горы арбузов и дынь.

Именно в это время начинают готовить согревающие блюда, но еще не такие жирные как зимой и насыщенные витаминами прошедшего лета.

Одно из удовольствий осенней кухни - неторопливый и расслабленный темп, когда даже вечера, проведенные дома кажутся долгожданными и желанными. Горячие блюда кажутся намного более привлекательными: густые гуляши, сливочное пюре, сочные ризотто, запеченные суфле и успокаивающие супы.

Традиционные празднования урожая, которые устраиваются во всех частях света - прекрасный повод собраться за общим столом, состоящим из сезонных блюд, радующих живот и глаз. Осенние походы и туристические сборы - вкусный повод устроить пикник из печеной в костре картошки и горячих сосисок, это еще и время поздних шашлыков, когда воздух уже начинает становиться прозрачным, запах от земли и увядающей листвы просто одурманивает.

Печеная картошка

В моем детстве картошку пекли, в золе или углях, закапывая в них картофелины, через некоторое время доставали черные обугленные картошки, снимали кожуру и это было одно из вкуснейших блюд на свете.

Сейчас в каждом магазине есть фольга, так что давайте перенесем рецепт из детства на современную почву.

• картофель;

• сало;

• укроп;

• паприка;

• соль.

Отобрать картофелины одинакового среднего размера. Тщательно вымыть от грязи и пыли. Разрезать пополам по широкой стороне. Каждую половинку присолить, посыпать паприкой (молотым красным сладким перцем), украсить веточкой укропа. Можно посыпать другими специями, сочетающимися с картофелем.

Свиное сало тонко порезать. Срезать кожу. Желательно, чтобы сало было с мясной прослойкой. На одну половинку картофеля положить кусочек сала, накрыть сверху второй половинкой и завернуть в фольгу. Если будете использовать солёное сало или бекон, то солите картошку чуть меньше.

Запечь серебряные шарики в золе или углях. Благодаря вытопившемуся свиному жиру картошка будет мягкой, благодаря специям — вкусной. Картофельная кожица не обуглится.

А проверить на готовность очень просто -возьмите шампур или вилку и проткните одну картофелину прямо через фольгу.

Осень - это также время проверки зимних закромов. Яблоки, груши, хрустящая капуста, оставшиеся зеленые помидоры - идеальные кандидаты для заготовок.

Изобилие яблок и груш можно сохранить, завернув каждый плод в бумагу и храня в прохладном темном месте. Корнеплоды хорошо хранятся в песке или опилках. Лук и чеснок лучше всего подвешивать, чтобы использовать в зимние месяцы. Подвешивание - отличный способ хранения лука, чтобы он оставался сухим и проветривался - так он может храниться до весны. Главное хранить его в месте, не подвергающемся морозам.

Рассольник на зиму из свежих огурцов

Очень интересный рецепт салата. Зимний супчик будет ароматно пахнуть свежими огурчиками. Думаю, рассольник из свежих огурцов займет достойное место в вашей кладовочке.

• По 3 кг свежих огурцов и помидоров

• Перловая крупа сухая – 0,5 кг.

• По 1 килограмму репчатого лука и моркови

• Растительное масло – 400-500 мл.

• Соль – 3-4 столовые ложки

• Сахар (по желанию) – 2 столовые ложки

• Перец горошком и лавровый лист

• Уксусная эссенция (70%) – 1,5 чайной ложки. Можно заменить 0,5 стакана 9% уксуса

Перловку хорошо промываем в холодной воде и отвариваем до полуготовности. Можно крупу варить вместе с овощами, только тогда общий процесс готовки увеличится. Нарезаем все овощи в произвольном порядке. Укладываем в объемную кастрюлю со всеми специями, кроме уксуса и варим 30-40 минут с момента закипания. В конце вливаем уксус, перемешиваем, провариваем еще минут 10, раскладываем по банкам, закатываем. Укутываем, и держим так до остывания.

Получится гораздо вкуснее, если морковь и лук перед варкой спассеровать в растительном масле.

Одно из традиционных удовольствий осени - возможность собрать бесплатный природный урожай: лесные ягоды и грибы. Домашние традиции, что когда собирать передаются из поколения в поколение, также как и рецепты варений и солений. Благодаря осеннему дождю лесные ягоды и фрукты получаются сочными и крупными: сладкая черника, терпкая брусника, сочная ежевика, кислая клюква, яркие грозди рябины, наливной шиповник и кисленькие маленькие райские яблочки. Лесные грибы чудесным образом появляются осенью, когда погода подходит лучше всего - не слишком мокро и не слишком сухо. Удивительно, что они вырастают почти что за ночь, спрятавшись под уютным покрытием осенних листьев. Подготовка лесных грибов требует небольшого терпения, чтобы удалить с них грязь. Их нужно слегка протереть мягкой щеточкой либо в воде, но их нельзя оставлять в воде надолго. Если в ножке обнаружилась сеть маленьких точечек, то скорее всего туда пробрались червячки. Такие грибы придется выбросить, поэтому лучше всего отбрасывать такие грибы прямо в лесу, чтобы червячки не перебрались на целые грибы уже в корзине. Сушка - один из хороших способов сохранения грибов. Традиционный метод - надеть грибы на нитку и повесить в сухом, теплом, проветриваемом месте, чтобы они медленно высушились. Также их можно сушить в электрических сушках, либо на решетке в прохладной духовке. Чтобы хранить их в контейнере, нужно высушить их очень тщательно, иначе появится плесень. Когда полностью высохнут, их можно хранить в темном прохладном месте неограниченное количество времени.

Консервированный сок из черноплодной рябины

Собираем созревшие ягоды черноплодной рябины, моем. Чистую подсушенную ягоду заливаем очень горячей (но не кипящей) водой так, чтобы вода только покрывала ягоды. Оставляем на сутки настаиваться. Сливаем полученный настой, и затем ещё раз аналогично заливаем ягоды. Через сутки сливаем вторую порцию настоя.

Смешиваем первый залив и второй. Добавляем в полученную жидкость горсть вишневых листьев и сахар (по вкусу). Кипятим настой немного и закрываем в банки, как компот.

Опята, маринованные в томатном соусе

На 1 кг свежих опят:

• 1 столовая ложка соли без верха

• 2 столовые ложки сахара

• 200 г томатной пасты

• 4 столовые ложки воды

• 3 столовые ложки растительного масла

• 2 столовые ложки уксуса

• Лавровый лист, перец горошком, перец душистый, гвоздика

Грибы, зачистить, промыть, залить водой, довести до кипения и варить 20 минут, периодически снимая пену. Откинуть на дуршлаг и промыть: В воде растворить соль и сахар: На сковороде прокалить масло: Выложить грибы в масло и быстро обжарить: Влить сладко-соленый раствор, добавить томатную пасту: Положить специи и тушить около 10 минут, помешивая. Снять с плиты, влить уксус и размешать: Разложить в чистые сухие простерилизованные банки, плотно закрыть крышками: Хранить в холодильнике. Пробовать можно через 3 дня.

Приятного аппетита!

Смотрите также:

• Как приготовить правильную окрошку по-уральски: 9 кулинарных советов →
• Тайна имени. Салат со странным названием и прекрасным вкусом →
• Чудеса кавказской кухни →