Совсем несложный выбор
Вкусно или красиво? Каким должно быть идеальное блюдо? Эстеты скажут: «Конечно, красиво, оно должно вызывать положительные эмоции с первого взгляда», но параметры красоты у всех разные. Гурманы скажут: «Прежде всего, вкусно, ведь это, еда». А особо придирчивые еще потребуют нечто из молекулярной кухни или других невероятных изысков.
Я пыталась найти ответ на вечные вопросы «Вкусно или красиво? Художник ли повар? У каждого ли своя кулинарная философия?» на гастрономическом фестивале, который состоялся в оренбургском колледже сервиса 15 октября и собрал и именитых поваров и начинающих кулинаров.
Как любое подобное мероприятие, это не просто конкурс, не просто желание проверить свои силы и выяснить, кто же лучший. Прежде всего, чтобы поделиться опытом, пообщаться о наболевшем в рамках профессиональной тусовки, которая собралась благодаря Федерации Рестораторов и Отельеров Оренбурга при содействии городской администрации.
Кулинарные изыски от оренбургских поваров | Фотогалерея
Об итогах конкурса чуть позже, а сейчас все-таки об ответах на вечные вопросы.
Я не удивлена, что и президент Федерации рестораторов Алексей Маринин, и шеф-повар столичного ресторана премьер-класса «THE САД» Андрей Жданов, и Виталий Ведищев, руководитель кухонного отдела санкт-петербургской компании «Комплекс-бар», все сошлись в одном, из красоты и вкуса нужно все-таки выбирать вкус, потому что люди приходят в ресторан именно за тем, чтобы вкусно покушать, а потом уже насладиться чем-то другим. Но и эстетика важна, но все же вторична.
Вообще о философии вкусов и о творческой составляющей профессии «повара» разговаривали во время фестиваля очень много, так же как и о том, что повар должен всегда совершенствоваться, всегда что-то выдумывать, нельзя готовить 12 блюд идеально и не суметь придумать тринадцатое и четырнадцатое. Шеф-повар никогда не может останавливаться на достигнутом, нельзя «надеть на себя корону» в 21 год и считать, что вы знаете о кулинарии все. Кулинария – действительно высокое искусство, в котором постоянно нужно учиться, и более того, привносить что-то свое, найти свою философию вкуса.
Первые из первых
Сразу скажу, мероприятие было очень интересным, и как я поняла из кулуарных разговоров, очень важным и нужным. Так что мое предложение в одной из соцсетей клонировать Алексея Маринина, чтобы подобных фестивалей было больше, и рестораны Оренбурга были самыми лучшими и разнообразными, было встречено нашими общими друзьями «на ура!». Кстати, интервью с Алексеем Марининым читайте на нашем сайте в самое ближайшее время.
Сама конкурсная программа проходила в двух номинация: юниоры (повара, проработавшие до трех лет) и шеф-повара, а кроме того были еще мастер-классы от московских и питерских гостей.
Именитые и юные повара должны были сотворить по два шедевра из совершенно одинаковых продуктов, с собой можно было принести лишь продукты для украшения и соусы. Итак, это должно было быть горячее и салат, а из продуктов: каре ягненка, филе курицы, овощи и фрукты. Причем еще один удивительный момент: оказывается, на подобных конкурсах повару запрещено пробовать блюдо во время готовки. Настоящий мастер должен быть высоким профессионалом и интуитом.
Коварство организаторов мне, как хозяйке, стало понятно сразу, как только я увидела в исходных продуктах баранину – мясо сложное для приготовления, очень требовательное и к самому процессу готовки и к подаче и к дополнительным ингредиентам. Но честно вам скажу, я все равно ожидала увидеть, и в итоге попробовать нечто шедевральное.
Такими же ожиданиями были преисполнены и члены многоуважаемого международного жюри, среди которых были бренд-шеф компании «М-ресторатор» Александар Андреич, шеф-кондитер «Дольче Вита» Милан Умичевич, член гильдии шеф-поваров Сербии Милан Стефанович, Александар Колович, судья второй категории международной ассоциации поваров и Дмитрий Куликов, зав. кафедрой технологии продуктов питания Филиала НОУ ВО Московский технологический институт "ВТУ".
Надежды мои не совсем оправдались, хотя нет, обманываю, одно из горячих блюд в номинации шефов меня таки, кстати, не особо взыскательного, но все же требовательного потребителя очень порадовало.
Смутило общее непонимание стилистики и красоты, причем и у юниоров и у шефов, все какие-то старые, давно заезжанные приемы, ведь это все-таки конкурс. Как мне кажется, нельзя выставлять на конкурс блюда, которые вы каждый день готовите в своем ресторане, нужно что-то выдумывать эдакое! Кстати, этот мой взгляд искушенного зрителя подтвердили и некоторые члены жюри, с которыми я пообщалась, пока готовились блюда. И они тоже говорят о том, что конкурсное блюдо должно быть совсем не рядовым, именно здесь, на подобных соревнованиях, вы можете продемонстрировать то, на что способна ваша фантазия и ваши самые смелые мечты.
Но теперь о результатах. Первое место среди юниоров заняли Фархад Сахибаев, ресторан «Инфинити» и Дарья Иванова, ресторан «Сан-Тропе».
Среди шефов первыми стали сразу три повара: Владимир Железнов, ресторан «Иволга», Александр Черемухин, ресторан «Трефоль» и Асрор Мамадалиев, ресторан «Инфинити».
Вне программы
Какой фестиваль без мастер-классов от метров?! Вот и этот не стал исключением.
Андрей Жданов посвятил свои мастер-классы не столько самому процессу приготовления блюд, сколько сочетаниям продуктов и той самой философии вкуса, о которой мы уже говорили: «Семь лет назад я не мог найти направление, которое мне нравится. Я наблюдал за многими поварами, да, то, что они готовили - это вкусно, это красиво, но это не мое. Поэтому я долго работал, учился, искал, выбирал свое направление, я должен был понять для себя свою философию вкуса. Когда приходит молодой человек и сразу спрашивает: «Сколько мне будут платить?», то сразу становится понятно, что из него не получится действительно замечательный шеф-повар. Не деньги двигают здесь, деньги придут потом, когда ты станешь действительно мастером».
Подробное интервью с Андреем Ждановым читайте на сайте АиФ Оренбург в ближайшее время.
Еще один мастер-класс был посвящен новым технологиям в кулинарии. Виталий Ведищев рассказывал собравшимся поварам и студентам о rapid infusion (быстрой ароматизации жидкостей), базовой и обратной сферификации (как из самых обычных продуктов делать сферы и икру), низкотемпературной пастеризации в вакууме и еще об очень многом.
Простой потребитель еды, как я почти ничего не понимал в том, что происходит на сцене, но само действо завораживало. Поняла я лишь одно – молекулярная кухня – это кухня для совсем уж искушенных клиентов ресторана – обычные продукты в необычной форме.
Кулинарный праздник закончен, но кулинарные эксперименты продолжаются, на этом и разошлись усталые участники праздника. А мы все ждем следующего фестиваля, ждем с надеждой на отркытия!
Анна Жураковская: «Неутешительные зарисовки с гастрономического фестиваля» 
Бармен, бариста, повар. Директор оренбургского рок-бара о гармонии вкуса 
Ближе к человеку. Как менялось областное радио 
Как сделать корпоратив незабываемым? Идеи для маленькой и большой компании 
«Они такие же, как мы!». Школьники познакомились с детьми из детского дома