Этим материалом мы начинаем традиционные новогодние кухонные посиделки: будем публиковать самые интересные и необычные, или, наоборот, самые традиционные новогодние рецепты. Сегодня попробуем сформировать праздничный стол из новогодних блюд разных национальностей , чтобы никого не обидеть.
Поросенок по-русски
Самая большая по численности национальность в Оренбуржье - русские, которые составляют более 75% населения. На Руси новый год наступал не 1 января, как сегодня, а 1 сентября, но смена календаря не поменяла традиций застолья.
Вечер накануне Нового года называли щедрым. Обильный праздничный стол, по древнему поверью, как бы обеспечивал благополучие на весь предстоящий год и считался залогом богатства семьи. Поэтому его стремились украсить всем тем, что хотели бы иметь в достатке в своём хозяйстве. В Новом году подавали множество мясных, крупяных и мучных блюд, варили компоты, взвары, кисели, пиво, пекли пироги с различной начинкой.
В центре новогоднего стола ставили мясо свиньи (часто двух-трех недельный поросенок, зажаренный на вертеле), которая из-за своей плодовитости воспринималась как символ красоты. Как в России, так и в Беларуси существовало понятие "коляда", обозначающее продукты из свинины, которые готовили к Рождеству или к Новому году. Каждый хозяин должен запастись свининой, которой кормилась вся семья на протяжении всего "мясоеда" до Великого поста.
Существовал так же обычай, что новогодний стол по своему обилию должен равняться рождественскому, однако на нем не должна быть домашняя птица, пернатая дичь или заяц, так как существовало поверье, что в таком случае из дома улетело бы или ускакало счастье. У русских, украинцев, белорусов, молдаван ритуальным новогодним блюдом была сладкая каша-кутья и блины. Кашу варили из цельных зёрен пшеницы, а то и из нескольких видов злаков. В начале века на Новый год выпекали из теста фигурки домашних животных: коней, коров, быков. А когда в дом приходили колядовать, гостей одаривали этими фигурками, разными сладостями и орехами.
Рецепт: запеченный молочный поросенок
Поскольку молочный поросенок считается особым деликатесом, то и готовить его сложнее, чем блюда из свинины. Наиболее распространенным способом приготовления молочного поросенка является запекание с начинкой из гречневой каши.
Ингредиенты:
тушка молочного поросенка
гречневая крупа - 2 стакана
яйца - 2 шт.
зеленый лук - 1 пучок
репчатый лук - 2 шт.
сливочное масло - 1 ст.л.
оливковое масло, соль и перец по вкусу.
Разогрейте духовку до 200°С. Гречневую крупу залейте подсоленной водой и томите до готовности в духовке. Обычно для этого требуется не более получаса. Тушку поросенка тщательно вымойте изнутри и снаружи, натрите солью и перцем. Репчатый лук почистите и нарежьте небольшими кубиками, обжарьте до золотистого оттенка на оливковом масле. Яйца сварите вкрутую, натрите на мелкой терке; зеленый лук мелко нарежьте. В готовую гречку добавьте зеленый и репчатый лук, яйца; перемешайте. Готовой смесью начините тушку поросенка, а чтобы начинка не вывалилась в процессе приготовления, тушку можно зашить прочной ниткой.
Глубокий противень для запекания следует хорошенько смазать сливочным маслом, в самый центр противня положить небольшой кусочек масла. Поросенка укладывайте на противень спиной вверх, полейте тушку оливковым маслом. Во время приготовления блюда хвост, нос, ножки и уши поросенка могут подгореть, поэтому их следует тщательно обернуть фольгой. Поставьте противень с поросенком в духовку и запекайте при температуре 180°С в течение 2 часов.
Также можно приготовить молочного поросенка без начинки. Для этого нужно приготовить заправку: смешать 2 столовые ложки горчицы с небольшим количеством соли, корицы, мускатного ореха, сушеного базилика или майорана, черного перца. Затем добавьте 2 столовые ложки бальзамического уксуса, 8 столовых ложек оливкового масла и 1 стакан сухого красного вина. Тщательно перемешайте, готовой заправкой смажьте снаружи и внутри тушку поросенка и выложите ее боком на смазанный жиром противень. Выпекайте в течение 1 часа при температуре 250°С, затем переверните и выпекайте еще 1 час.
Вареник - украинское лакомство
Представителей щедрой Украины в регионе насчитывается около 2,5% от населения. Это еще одна национальность, которая наиболее широко распространена в области. Украинцы исторически отмечали Новый год в ночь на 14 января - сейчас этот праздник перешел в современность в виде Старого Нового года. Кухня украинцев очень близка к русской, но имеет свои особенности. На столе в Малороссии всегда была выпечка и блюда из теста. Сегодня после сытного мясного блюда в Новый год на стол можно подать традиционные украинские вареники. Начинки можно сделать совершенно различные, но мы предлагаем разнообразить еду ягодными вариантами - и сытно, и вкусно, и небольшой переход к десертам.
В Украине по традиции на варениках даже гадали, подавали их к столу с сюрпризами: внутрь каждого вареника добавляли разные необычные начинки. Если кому-то попадалась мука - это к мукам, фасоль - к детям, пуговица - к обновке, сахар - к хорошей жизни, соль - к трудной жизни, перец - к неожиданностям, веревочка - к дороге, копеечка - к деньгам.
Приоткроем завесу тайны приготовления настоящих украинских вареников, раскрыв три основных секретов.
Рецепт: вареники с вишней
Ингредиенты:
250 грамм кефира (стакан);
2-3 столовые ложки сахара;
1 яйцо;
0,5 чайной ложки соли;
1 чайная ложка соды;
4 стакана пшеничной муки (примерно 650 грамм);
500 грамм замороженной вишни.
Секрет первый: приготовление теста
На родине Гоголя тесто для вареников никогда не замешивается на воде – только на кисломолочном продукте.
Для приготовления теста берем кефир или простоквашу (можно смешать ее с сывороткой, взяв по полстакана того и другого продукта) или даже йогурта, только кислого, без добавок. Небольшое количество муки смешиваем с 2-3 столовыми ложками сахара, содой и солью. Гасить соду не нужно – иначе вареники не получатся пышными. В глубокой миске слегка взбиваем вилкой яйцо, перемешиваем его с кисломолочной «основой» и всыпаем туда смесь муки и «наполнителей». Тщательно вымешиваем, постепенно подсыпаем муку (уже без каких-либо добавок) до тех пор, пока не получится мягкое, но не очень плотное тесто. Оно должно быть слегка рыхловатым – при раскатывании вам придется обильнее подсыпать муку, чтобы тесто не липло к рукам и к поверхности, на которой вы его раскатываете. Замешенное тесто скатайте в «колобок» и дайте ему немного полежать – за это время вы подготовите начинку, т.е. вишню.
Снова напоминаем, что муки должно быть больше, чем потребуется в рецепте теста, т.к. придется обильно посыпать рабочую поверхность, на которой раскатывается тесто.
Секрет второй: приготовление вареников
Если ваша вишня уже отделена от косточек, тогда её нужно просто разморозить. Если косточки все же есть, то их нужно удалить, но не спешите их выбрасывать. В процессе чистки вишня обязательно пустит сок, который необходимо сохранить Зачем – расскажем чуть позже. Очищенную вишню можно посыпать сахаром, хотя многие хозяйки предпочитают посыпать сахаром начинку каждого вареника «в индивидуальном порядке».
«Отдохнувшее» от нашего рукоприкладства тесто можно скатать в толстый жгут и нарезать его на небольшие кусочки, размером примерно с небольшую алычу. Каждый из кусочков потом надо будет раскатать в кружок.
Или раскатать тесто в пласт, из которого с помощью какой-нибудь круглой формы (например, обычного бокала) вырезать заготовки под наши вареники.
На каждый кружок теста в зависимости от его диаметра выкладываем начинку – по 2-3-4 вишни, уже посыпанных сахаром (или посыпая их по ходу дела) и аккуратно, плотно защипываем вареник, стараясь, чтобы не пролилось ни капли драгоценного сока.
Ставим на огонь кастрюлю с водой, в которую бросаем щепотку соли и вливаем чайную ложку растительного масла. Осторожно опускаем вареники в кипящую воду и варим, пока они не всплывут. Как правило, это длится не более пяти минут.
Когда вареники всплывут, закрываем кастрюлю крышкой, выключаем огонь и оставляем вареники в воде еще на одну-две минуты. После этого вынимаем вареники шумовкой, перекладываем в дуршлаг и даем стечь всей воде. Теперь можно переложить их на блюдо, предварительно положив на него небольшой кусочек сливочного масла. Каждый слой вареников пересыпаем сахаром.
Секрет третий: финальный аккорд
Чтобы вареники остались сочными, приобрели дополнительный аромат и вкус, их необходимо полить сиропом. Для его приготовления мы зальем оставленные вишневые косточки водой – ее нам понадобится не более 0,75 стакана. Прокипятим их в эмалированной посуде. Несколько косточек (штук пять-шесть) можно растолочь – это придаст дополнительный аромат готовому отвару.
Процедим отвар, добавим сахар по вкусу, вновь доведем до кипения, охладим и смешаем с выделившимся при чистке вишни соком.
Этим сиропом мы зальем вареники при подаче их на стол. Именно ему и суждено стать финальным аккордом нашей кулинарной феерии под названием «вареники с вишней».
Татарские сладости
Татары в Оренбуржье составляют почти 6% от населения региона. К слову, настоящий татарский Новый год отмечается 21 марта - в день весеннего равноденствия, и носит название Новруз. В нынешние времена татары, проживающие в России, празднуют Новый год в ночь с 31 декабря на 1 января. Кыш-Бабай, и его внучка Кар-Казы поздравляют детишек в новогоднюю ночь. Празднование проходит в кругу семьи, только после разрешается сходить в гости. С собой берут чак-чак – это национальное татарское блюдо, представляющее собой тесто в мёде, считается символом гостеприимства татарских народов и сладкий вкуснейший подарок на любой праздник! Его-то мы и предлагаем подавать к чаю в новогоднюю ночь.
Рецепт: чак-чак
Тесто
3 яйца
щепоть соли
2 столовых ложки спирта (или 4 ложки водки, коньяка, бренди либо прочего крепкого спиртного). Всё это перемешиваем в миске голыми пальцами. Ничего страшного, что они липкие.
Теперь понемногу досыпаем муки, меся рукой, пока не получится крутое тесто, из которого можно сделать лапшу. Оно тогда начинает отлипать от пальцев. Добившись этого результата, ком теста накрываем миской, чтобы он постоял хотя бы минут 15, и занимаемся сиропом.
Сироп. Стакан сахара-песка и ¾ стакана мёда смешиваем, ставим на маленький огонь в небольшой кастрюльке и постоянно помешиваем, пока сахар не растворится в меду. Закипать желательно не давать! По желанию можно всыпать пол чайной ложки корицы. Сиропу не даём застыть! Слегка подогреваем периодически.
Нарезка лапши. От кома теста отщипываем кусочек размеров со сливу. Раскатываем скалкой до толщины 2 мм, обильно присыпаем мукой. Разрезаем на полосы шириной 3-4 см, складываем их стопкой, и нарезаем лапшу шириной около 5 мм. Складываем её в миску. Тем временем в казане, воке или глубокой сковородке нагреваем 0,5 литра чистого растительного масла без запаха.
Обжарка. Берём щепоть лапши и бросаем в горячее масло. Она вспучивается от резко испаряющегося алкоголя, жарим до светло-жёлтого цвета, тут же вынимаем шумовкой, даём стечь маслу, и складываем в большую эмалированную миску. Так обжариваем понемногу всю лапшу. Она становится воздушной, и сильно прибавляет в объёме.
Формовка. Широкую плоскую тарелку смазываем кусочком сливочного масла. Горячий сироп вливаем в миску с обжаренной лапшой. Для обогащения вкуса можно всыпать в лапшу порубленных жареных орехов любого сорта. Тут же, пока чак-чак не остыл, перемешиваем всё в миске большой ложкой либо другим подобным инструментом, чтобы сироп равномерно покрыл всю лапшу. Затем макаем руки в холодную воду, захватываем пригоршни чак-чака, выкладываем на обмасленную тарелку, и уплотняем ладонями. Так, порцию за порцией, спрессовываем весь чак-чак на тарелке, придавая ему форму пирога, удобного для резки на ломти. Потом даём ему остыть. При этом сироп схватывается, и превращает всё в монолит. При сервировке чак-чак нарезается ножом на куски. Рекомендуется смачивать при этом нож водой, чтобы чак-чак не прилипал к лезвию.
В одиночку блюдо можно приготовить примерно за 1,5-2 часа. Трудоёмкой является нарезка лапши и её обжарка маленькими порциями. Однако процесс можно резко ускорить, если работать вдвоём: один шинкует лапшу, а другой её обжаривает.
Мы рассмотрели только три наиболее распространенные национальности из 126, проживающих в Оренбуржье. Их традиционные блюда можно взять за основу праздничного стола и разнообразить его закусками, выпечкой и напитками из кухонь других народностей. Задумав многонациональное застолье, просто предварительно подыщите подходящи6е для вас рецепты, и тогда гости не будут обделены вниманием к своей культуре и вечер удастся. А что еще нужно для веселой встречи Нового года!
Чак-чак – солнечный дар гостям 
Примирительный салат, или Кто одел селедку в шубу 
Гости на пороге: рецепты быстрых блюд 
С Днём рождения, Дед Мороз! 
Что приготовить в жару? Пять рецептов оригинальных летних блюд.