Засолка грибов: секреты от грибника с 40-летним стажем Виктора Козлова. Холодный способ (грузди, волнушки — вымачивать 2–3 дня, соль 40–50 г/кг, 30–40 дней). Горячий (лисички, подберёзовики — отварить, рассол, закатать). Сухой (сыроежки, рядовки). Главное: тара — стекло/эмаль/дерево, соль — каменная крупная, хранение — 0…+4°C. Подробные рецепты — в материале oren.aif.ru.
Засолка грибов на зиму — секреты эксперта
Сезон «тихой охоты» в разгаре. Для одних это спорт и азарт, для других — медитация в лесу, а для третьих — возможность запастись хрустящей закуской на долгую зиму. Однако часто начинающие хозяйки боятся испортить урожай, выбирая между маринованием и засолкой. Между тем, секреты идеальной засолки грибов на зиму просты, если знать несколько правил. О них нам рассказал Виктор Петрович Козлов — грибник с 40-летним стажем, который за свою жизнь засолил не одну сотню банок.
Виктор Петрович уверен: главное правило, которое он усвоил ещё в юности, — всё начинается не с рассола, а с корзины. Если вы хотите получить действительно вкусные соленые грибы, никогда не берите старые, червивые или переросшие экземпляры. Идеальны для засола — крепкие, молодые грибочки. И помните: разные виды требуют разного подхода.
«За сорок лет я понял одно: гриб не терпит спешки, — говорит эксперт. — Ошибка новичка — набрать побольше и побыстрее. Лучше меньше, да лучше. Каждый гриб должен быть чистым, крепким, без единой червоточинки».
Холодный способ засолки грибов — грузди и волнушки
Многие считают, что холодная засолка грибов — это сложно и долго. Да, это требует времени, но результат того стоит. Так чаще всего солят грузди, волнушки, сыроежки и горькушки. Эти грибы содержат млечный сок, поэтому перед засолкой их нужно обязательно вымочить.
По словам Виктора Петровича, грузди и волнушки вымачивают 2–3 дня, меняя воду не реже двух раз в сутки. Чтобы убрать горечь, в воду добавляют немного соли и лимонной кислоты.
«Раньше в деревнях грузди вымачивали в реке, в плетёных корзинах, — вспоминает он. — Вода бежит, горечь уходит, а гриб остаётся крепким. Сейчас, конечно, проще в кастрюле, но принцип тот же — терпение и чистая вода».
Рецепт «Классический холодный»
На дно эмалированной кастрюли или деревянной бочки укладывают слой листьев хрена, смородины, вишни и зонтики укропа. Это обеспечит хрустящие грибы и приятный аромат. Затем грибы укладывают шляпками вниз слоями, пересыпая каждый слой солью из расчёта 40–50 г соли на 1 кг грибов. Сверху — чистая марля, гнёт и прохладное место. Через 30–40 дней соленые грибы будут готовы. Главное — следить, чтобы рассол их полностью покрывал.
Горячий способ засолки грибов — лисички и подберёзовики
Если вы не хотите ждать месяц или боитесь, что банки «взорвутся», используйте горячий способ засолки. Он идеален для подберезовиков, подосиновиков, маслят и лисичек.
«Молодые хозяйки часто боятся холодного посола, — улыбается Виктор Петрович. — И правильно делают, если нет погреба. Горячий способ надёжнее: отварил, залил — и банка стоит до весны».
Очищенные грибы отваривают в подсоленной воде: 15 минут для лисичек и сыроежек, 20–25 минут для трубчатых грибов. Затем откидывают на дуршлаг, дают стечь воде. Готовят рассол: на 1 литр воды — 2 столовые ложки соли, лавровый лист, черный перец горошком, гвоздика и укроп. Грибы укладывают в стерилизованные банки, заливают горячим рассолом и закатывают.
При горячем способе засолка грибов происходит быстрее, но текстура может быть мягче, чем при холодном. Зато такие заготовки хранятся дольше.
Сухой посол грибов — сыроежки и рядовки
Есть ещё один метод, о котором часто забывают. Это сухая засолка грибов. Она подходит только для определенных видов, например, для сыроежек или рядовок.
«Этот способ хорош в походных условиях, — делится эксперт. — Набрал сыроежек, протёр, посолил — и через пару дней у тебя свежая закуска. Но долго такое не хранится, лучше съесть сразу».
Три правила засолки — тара, соль, хранение
Виктор Петрович называет три правила, без которых любая засолка обречена на провал.
Первое — тара. Никакого алюминия! Идеально — стекло, эмаль без сколов или дерево. В пластиковых ведрах соленые грибы могут закиснуть.
Второе — соль. Только каменная, крупного помола. Йодированная соль делает грибы мягкими и темными.
Третье — хранение. Оптимальная температура для хранения засолок — от 0 до +4 градусов. Это погреб или нижняя полка холодильника.
«И последнее, — говорит на прощание Виктор Петрович. — Не бойтесь экспериментировать. Добавьте в банку зубчик чеснока, веточку эстрагона или семена горчицы. Вкусные соленые грибы — это не просто еда, это воспоминание о лете, которое вы сможете открыть в самый холодный зимний вечер».
Придерживайтесь проверенных рецептов, и ваши домашние заготовки станут главным украшением стола!
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
