Панна котта (итал. panna cotta «вареные сливки») – десерт родом из итальянского Пьемонта, который готовится из сливок, сахара, желатина и ванили.
Изначально панна котта изготавливалась и подавалась не как охлажденный десерт. Она скорее напоминала крем-брюле. Жирные сливки, яичные белки и мед смешивали и запекали в форме на слабом огне, используя водяную баню.
Этот вариант приготовления делает традиционную панна котту похожей запеченные сливки, но также он требует бдительного внимания к температуре и времени приготовления. По этой причине десерт по ранней рецептуре готовят крайне редко, а классической панна коттой считают ту, что готовили в Пьемонте. Ее тоже сначала запекали, а потом остужали и сервировали вместе с фруктами и ягодами, а также с бокалом вина.
Известны и другие версии возникновения рецепта. По одной из них панна котта происходит из Ланге, где рецепт придумала дама с венгерскими корнями. По другой – десерт представляет собой облегченный вариант традиционного Баварского крема. Есть также версия, что панна котта – это разновидность бланманже (biancomangiare). Бланманже готовят с миндальным молоком, а в панна котте его заменили на коровье.
Особенности и сложности
Для приготовления лакомства сливки, молоко, сахар и ваниль доводят до кипения на среднем огне. Затем к массе добавляют желатин (его перед этим нужно приготовить по рецепту на упаковке), смесь разливают в формы. После остывания ее выкладывают на тарелки. Панна котта сервируется небольшими порциями с фруктовыми и другими сладкими соусами, кусочками фруктов и ягод. Традиционная панна котта белого цвета, но с этим параметром можно экспериментировать и, например, получить десерт из нескольких слоев.
Раньше вместо желатина в этом блюде использовались вареные рыбьи кости, а делали его без сахара, тогда очень дорогого. Поэтому у себя дома итальянцы всегда готовили панна котту с медом. Много лет спустя в ресторанах панна котту (а сейчас и домашнюю) итальянцы стали делать с желатином, без использования духовки и сервировать холодной.
Самое непростое в приготовлении этого блюда – достичь нужной консистенции и текстуры. Правильная панна котта должна быть воздушной, нежной и мягкой, ни в коем случае не резиновой. Как это проверить? Если отделить кусочек с помощью ложечки, то будет видна слегка пористая и бархатистая поверхность. Для сравнения у желе она гладкая и ровная. Этому эффекту панна котта обязана жирным сливкам. Правильный рецепт и пропорции вкупе принесут такой результат.
Необязательно останавливаться на классической рецептуре, можно придумать свою версию. Это может быть легкий и более мягкий (не держащий форму) десерт из молока и фруктового пюре с небольшим количеством сахара, либо насыщенное, плотное и сладкое лакомство из жирных сливок, допустимо использовать йогурт.
Рецепт
Ингредиенты:
Желатин - 10 г
Сливки 30-35% - 460 г
Молоко 3,2% - 190 г
Сахар - 80 г
Сахар с ванильным экстрактом - 1 пакетик*
*лучше использовать ванильный стручок
Приготовление:
1. Подготовьте желатин согласно инструкции на упаковке.
2. Сливки, молоко и сахар залейте в сотейник, перемешайте и поставьте на плиту на средний огонь.
3. Доведите смесь до кипения, сразу полсе этого снимите с огня.
4. Немного остужаем массу (82-85° С) и вводим в нее желатин. Все аккуратно и плавно размешиваем венчиком, чтобы желатин равномерно распределился.
5. Разлейте смесь по формам или креманкам. Лучше подойдут силиконовые.
Чтобы достать десерт из формы после застывания можно воспользоваться двумя способами:
1) На 2-5 секунд опустить форму в кипяток (нельзя передерживать, иначе панна котта сильно подтает).
2) Убрать силиконовую форму в морозилку. Десерт сохранит форму, останется сухим и его будет проще раскладывать. Также можно хранить готовую панна котту в морозильнике в течение месяца. Таким образом можно растянуть процесс поедания лакомства. При комнатной температуре панна котта согревается за 30-40 минут.
В дополнение к этому десерту можно приготовить какой-нибудь сироп, хорошо будет сочетаться лимонный или апельсиновый.
