«Для россиян день шоколада имеет большее значение, чем скажем, день мастики, в отличие от Европы. Хотя еще большим праздником будет день пельменей», – шутит Милан.
Революции не получилось
Шоколад – самая доступная для нас сладость. Плитку шоколада можно купить за 30 рублей. Однако, специалисты кондитерской отрасли считают, что от настоящего шоколада в нем осталось только название.
«Чистый шоколад по вкусу отвратительный. В него всегда добавляют сахар, сливочное масло, молоко или сливки. От количества молока и какао-масла будет зависеть, какой он получится: темный, горький или молочный. Не бывает такого шоколада, как пишут на упаковке 95%, это в любом случае так называемая «шоколадная смесь» из какао-порошка и добавок», – рассказывает мастер, колдуя над сладостями.
Милан советует отдавать предпочтение горькому шоколаду: так существует если не уверенность, то хотя бы надежда, что он более натуральный, без примесей.
Милан уверен, что все полезные свойства, приписанные шоколаду, связаны исключительно с горьким шоколадом.
Большую часть десертов – торты, печенье, конфеты – Милан выполняет в стандартах венского кондитерского направления. Менее популярными в Оренбурге считаются итальянская и французская школы.
«Любой человек сможет отличить одно от другого. Самые грубые признаки венской школы – это тяжелые яичные кремы, соотношение коржа и крема примерно 50 на 50, и акцент сделан больше на коржи, а не на крем. А «итальянские» торты более легкие, с фруктами, в России их называют суфлейными, где мало бисквита или нет совсем».
Сам Милан давно хотел перейти от традиционных десертов к чему-то новому, но понимает, что россияне с трудом меняют взгляд на привычное.
«Я пробовал изменить внешний вид наших тортов на более европейский, чтобы он был небольшим: 3 фрукта, 4 капли шоколада, веточка, все залито чем-то необыкновенным. К сожалению, революцию в Оренбурге совершить не получилось. Люди привыкли, что торт можно разрезать на одинаковые куски, что он симметрично украшен розочками или ягодами», – делится мнением кондитер.
Главное – вкус
Кондитер умело сочетает в работе качества бизнесмена и художника, хотя признается, что ему такое совмещение дается нелегко.
«Творчество в кондитерском деле – это сделать достойный красивый торт, исходя из бюджета заказчика. Совместить вкус и внешнюю красоту очень сложно, не буду говорить, что невозможно, ведь у меня получается», – смеется Милан.
Мастер фотографирует свои работы обычной «мыльницей», и выкладывает в социальные сети без всякой художественной обработки, чтобы торт вживую выглядел также. Очень часто, посмотрев в Интернете образцы продукции, клиенты завышают требования, и ожидания зачастую не оправдываются.
«Когда речь идет о ручной работе, а в нашем цехе все делается вручную, нельзя гарантировать одинаковый результат, раз на раз не приходится».
К Милану часто приходят заказчики с картинками из Интернета, но при более детальном разборе оказывается, что такие сладкие шедевры оказываются клиентам не по карману, «в копеечку» обходится именно украшение торта – дорого стоит изготовление фигур из шоколада или карамельных роз.
«Идеи часто восхитительны, и большинство из них наш цех может сделать, мы будем исполнить что-нибудь грандиозное, но оренбуржцы редко могут позволить себе заплатить за свадебный торт больше 14 тысяч рублей. А воплощение большинства идей заказчиков обойдется им не меньше, чем в 25 тысяч», – отмечает Милан.
Поработав в Италии, Германии, Украине, Казахстане, мастер оценил российские реалии, где бизнес пока не смог задушить искусство. Оренбург дает ему возможность раскрыть художественный и кулинарный талант.
«Мне как мастеру намного важнее вкус, чем вид. Торт красив до момента разрезания, а потом он становится или вкусным, или наоборот».
Милан рассказывает, что наиболее ярким представителем несоответствия внешнего великолепия и вкуса торта являются США. Для американцев важен внешний вид, а внутри может быть по 5-6 сантиметров еле пропитанного бисквита. Хотя за праздничный торт там могут отдавать баснословные для россиян деньги – в среднем 2-3 тысячи евро.
В поисках идеального торта
Милан шутит, что в том, что он стал кондитером «виноват» отец. В родной для него Сербии система образования выстроена иначе, чем в России. После 8-го класса нужно выбрать специальность.
«Я хотел стать военным летчиком, но родители не согласились с моим выбором и отец сказал: «Будешь кондитером». Сильно не сопротивлялся, мне с песочницы нравилось воображать, что готовлю», – вспоминает детские годы Милан.
С тех пор шеф-кондитер никогда не забрасывал процесс учебы: он постоянно читает литературу, посещает курсы, совершенствуется в любимом деле, но никогда не бывает доволен своей работой на 100%. Талант в любой профессии, по мнению мастера по сладостям, играет меньшую роль, чем работа над собой. Своих помощников он учит, в первую очередь, думать.
«Если человек будет знать, в какую сторону и как смотреть, он поймет и как взбиваются белки. Главное правило – это отсутствие правил. Вкус десерта должен быть таким, какой нравится именно тебе», – уверен кондитер со стажем.
Милан считает себя сладкоежкой, он может за раз съесть полторта, правда нечасто. Ему приходится пробовать во время готовки. На вопрос как есть сладкое и не толстеть, он вполне серьезно отвечает, что полнеют не от сладкого, а от дисбаланса в еде: «Если грамотно питаться – проблем с лишним весом не возникнет!»
Его работа подобна скульптору и художнику. Только ни одно его произведение не дойдет до потомков – слишком вкусно.
«В прошлом году мы украшали торты мастикой, в этом году я отошел от этой практики, считаю, что ее приторность портит вкус самого торта. Стараюсь убедить клиентов, что лучше украсить торт сливками, необычными фруктами или печеньем».
Милан Умичевич рассказывает также, что свой идеальный торт он пока не изобрел. Идеальный – это такой, который понравится абсолютно всем. Кондитер понимает, что это нереально, но вот уже почти 20 лет как он каждый день идет к своей цели.
Чак-чак – солнечный дар гостям 
Вафли - «печенье в клеточку», свернутое в рожок 
Ягодный пожар: вкусности из рябины 
Почему дети влюблены в конфеты и мороженое? 
Торт из свёклы и помидоров. Десерты делают из самых необычных продуктов