Пасха — главный праздник Православной Церкви, и её главное угощение — кулич. Сдобный хлеб цилиндрической формы имеет многовековую историю: от языческих ритуалов плодородия до христианского символа Воскресения Христова. В этом материале — удивительные факты о куличе: почему тесто обкладывали подушками, как резать пасхальный хлеб, какие магические обряды с ним связаны и что общего у русского кулича с европейской выпечкой. А в конце — проверенный рецепт от кондитера Екатерины Тюниной.
От языческого хлеба до христианского символа
Выпечка ритуального хлеба цилиндрической формы берёт начало ещё в дохристианские времена. Тогда праздник, предшествовавший Пасхе, знаменовал окончание зимы и приход весны. Куличи символизировали плодородие и были округлой формы. Со временем языческий праздник исчез, но пасхальный хлеб прочно вошёл в христианскую традицию.
По древнему преданию, после Воскресения Иисус Христос приходил к апостолам во время их трапез. Поэтому среднее место за столом всегда оставалось свободным, а в центре лежал предназначенный для Спасителя хлеб. С тех пор появилась традиция в Пасху оставлять в храме «артос» — греческое название квасного хлеба. Его оставляли на отдельном столе, как это делали апостолы. В течение всей Светлой седмицы с крестными ходами артос обносили вокруг храма, а в субботу раздавали верующим.
Постепенно возник обычай выпекать свой пасхальный хлеб в каждой семье. Им стал кулич, название которого произошло от греческого «kollikion» — круглый хлеб. В современном понимании пасхальная сдоба символизирует самого Иисуса Христа, Его Воскресение и искупление грехов.
Заботились о тесте, как о младенце
Русский пасхальный хлеб — продукт исключительный. Классическое тесто для кулича очень нежное, и в давние времена хозяйкам приходилось обкладывать ёмкость с тестом пуховыми подушками, чтобы уберечь его от проседания. В комнате, где находилось это необычное сооружение, запрещались даже ношение тяжёлой обуви и громкие разговоры, а также постоянно регулировалась температура. О будущем куличе заботились, как о младенце, и остывал он тоже на пуховой подушке.
Размер пасхального хлеба определялся количеством членов семьи: каждому должно было достаться по кусочку. Говорят, что в некоторых семьях размер кулича напрямую зависел от количества скопленных за время Великого поста продуктов: молока, яиц, масла. Поэтому встречаются упоминания о рецептах, в состав которых входит до ста яиц на два килограмма муки.
Вдоль и поперёк: как правильно резать кулич
Кулич важно не только правильно испечь, но и разрезать. Продольное разрезание недопустимо: пасхальный хлеб режут только поперек, причём верхушку не съедают до последнего ломтя, а закрывают ею оставшиеся куски. Так сдоба защищена от обветривания и хранится намного дольше.
Долгий срок хранения пасхального хлеба обусловлен ещё и особым настроением: издавна считалось, что к приготовлению кулича стоит допускать только человека с чистыми помыслами. Перед выпечкой хозяйки обязательно ходили в церковь и исповедовались.
Магия кулича: от засева до гаданий
Куличу издавна придавали большое магическое значение. Крестьяне использовали каждый его кусочек. Верхняя часть наделялась особой силой, поэтому её старались сохранить. Обычно хозяйки пекли несколько куличей, каждый для своих целей: один — чтобы отнести в церковь, другой — для «засевальных» обрядов, третий — для семейного стола.
В Сибири было принято выпекать кулич из ржаной муки в виде коврижки, украшенной крестом. Этот кулич готовили для прихода священника, который проводил в доме молебен. После окончания молитв кулич отдавали священнику в качестве благодарности.
В Вологодской области кулич хранили до дня засева под салфеткой. В день сева хозяин отрезал несколько кусков от кулича и закладывал их в семена, чтобы те лучше взошли. Верхушку традиционно съедал сам хозяин — это тоже должно было увеличить урожай.
На Украине матери запекали кулич на брак своих детей, проговаривая перед печью особые магические слова. Если кулич в печи трескался — в доме ждали неприятностей.
Кулич и его родственники по всему миру
Во многих европейских странах пасхальная выпечка имеет совершенно другую форму. На Сицилии на стол ставят кассату — лакомство с фисташками, цукатами и горьким шоколадом. В Греции хозяйки пекут «цуреки» — булки из сдобного теста в форме косы, в которую перед выпечкой кладут крашеное яйцо. Испанцы готовят к Пасхе миндальные рулетики. Фигурные коврижки, съедобные корзинки и бисквитные торты — все это пасхальные символы разных стран мира. Но среди христианских народов такое многообразие форм не приветствуется: на столе обязательно должен быть красивый сдобный кулич именно цилиндрической формы.
Рецепт пасхального кулича: секрет удачной выпечки
«Секрет удачного кулича, если честно, не такой уж и секрет, - делится кондитер Екатерина Тюнина. — Самое главное — взять свежие и качественные продукты: гостовскую муку, свежие яйца, живые (не сухие) дрожжи, натуральное сливочное масло, а не порошковое молоко, и отборный изюм. И конечно, приложить немного терпения и старания — и вы получите огромное удовольствие от всего процесса приготовления».
Ингредиенты (на 8 куличей диаметром 8 см и высотой 15 см):
Для теста:
- 5 желтков + 1 желток для смазывания верха;
- 6 белков;
- 1 стакан (210 мл) сахара;
- 1,5 стакана молока;
- 50 г свежих дрожжей;
- -щепотка соли;
- 1 г ванилина (или 1 ч.л. ванильного экстракта);
- 300 г размягчённого сливочного масла;
- 1100 г муки;
- 200 г изюма.
Для глазури:
- 1 белок;
- 0,5 стакана сахарной пудры;
- кондитерская посыпка, вафельные цветы, сахарные палочки — для украшения.
Приготовление:
1. В тёплом молоке (30–35°С) растворить 1 столовую ложку сахара и дрожжи. Оставить на 15 минут, чтобы образовалась «шапочка». Так можно проверять и свежие, и сухие дрожжи — это явный показатель их свежести. В глубокую миску просеять 300 г муки, добавить молоко с дрожжами, хорошо перемешать венчиком, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на час. Микроволновка — отличное место для подъёма теста.
2. Желтки отделить от белков. Один желток оставить для смазывания верха куличей. Пять желтков растереть с сахаром до однородной пышной массы в течение 2–3 минут венчиком или миксером. Добавить соль, ванилин, 200 г мягкого сливочного масла и ещё раз хорошо перемешать.
3. Подошедшую опару соединить с масляно-яичной массой и тщательно вымешать венчиком.
4. Белки взбить миксером до устойчивых «жёстких» пик (при переворачивании миски вверх дном они не выпадают). В несколько приёмов ввести белки в тесто, аккуратно перемешивая сверху вниз лопаточкой.
5. Оставшуюся муку просеять и добавлять порциями в тесто, вымешивая уже руками. Запастись терпением и вымешивать тесто 10–15 минут.
6. Оставшееся размягчённое масло вмешать руками в тесто — этот процесс может занять ещё 5–10 минут. Тесто готово. Оставить его в миске, прикрытой полотенцем, в тёплом месте на 1 час.
7. Тем временем замочить изюм в горячей воде на 5 минут, затем хорошо промыть, обсушить бумажным полотенцем и смешать с 1 столовой ложкой муки.
8. Через час тесто хорошо подойдёт. Обмять его руками, вмешать изюм и оставить в теплом месте ещё на 1,5–2 часа.
9. Лучше всего использовать одноразовые формы из специальной вощёной бумаги — сейчас их можно найти повсеместно. Если используете металлические или силиконовые формы, дно и бока смазать маслом.
10. Тесто ещё раз обмять и разложить по формам на 1/3 объёма. Оставить на расстойку на 30 минут. Затем смазать верх оставленным желтком и поставить в разогретую до 190°С духовку на 40–45 минут. Время выпечки зависит от размера кулича и особенностей духовки. Готовность проверять сухой палочкой.
11. Готовые куличи немного остудить и вынуть из формы. Полностью остудить и покрыть глазурью ровным толстым слоем. Сверху украсить кондитерской посыпкой, вафельными цветами, сахарными бусинками — на ваш вкус.
Глазурь готовим тепловым способом. Белок вылить в миску и поставить её на водяную баню. Постоянно взбивая миксером, постепенно добавлять сахарную пудру. Взбивать 3–4 минуты на бане — масса должна стать тёплой и густой. Снять миску с бани и продолжить взбивать ещё 2–3 минуты до гладкой блестящей массы, которая будет плавно стекать с венчика.
Подавать кулич принято с другим главным символом Пасхи — крашеными яйцами. Но главным условием приготовления главного пасхального блюда остаётся созерцательное настроение и положительный настрой. Ведь кулич — это ещё и начало пасхальной недели, когда можно дарить подарки, христосоваться и просто радоваться теплу, солнцу и Воскресению Христову.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
