«Шампанское — единственное вино, которое оставляет женщину прекрасной», — утверждала маркиза де Помпадур. Это искристое, игривое вино, чьи лёгкие пузырьки несут в себе аромат праздника, давно стало синонимом торжества. Без него трудно представить новогоднюю ночь в России или тост победителей в Европе. Но за привычным хлопком пробки скрывается долгая и захватывающая история длиной в три с половиной столетия.
Рождение легенды
История игристого вина, которое мы называем шампанским, началась во Франции, в провинции Шампань. Хотя процессы вторичного брожения в вине, приводящие к появлению газа, были известны виноделам и ранее, они считались досадным браком. Переломным моментом стал 1668 год, когда аббат Годино, каноник Реймского собора, описал в церковной книге «вино с лёгкой окраской, почти белое, насыщенное газом». Этот год можно считать точкой отсчёта.
Спустя несколько десятилетий игристое вино вошло во французскую моду. Виноделы ломали голову над природой загадочных пузырьков, приписывая их то влиянию лунных фаз, то незрелому винограду. Настоящий прорыв связан с именами монахов-бенедиктинцев. Дом Периньон, возглавивший винные подвалы аббатства Отвилье в 1670 году, не просто усовершенствовал технологию. Он научился создавать белое игристое вино из красных сортов винограда, стал мастером купажирования, подбирая вина из разных участков для создания уникального вкуса. Ему же приписывают важнейшее изобретение — использование пробки из коры пробкового дуба, которая плотно закупоривала бутылку.
Параллельно с ним трудился монах Удар из аббатства Сен-Пьер, чьи вина ценились даже выше, но производились в меньших объёмах. Несмотря на их усилия, производство долгое время оставалось кустарным и рискованным: до 40% бутылок могло разорваться от непредсказуемого давления. Технологию спасли научные открытия. Книга Шанталь «Traite de l’art de faire le vin» в середине XVIII века объяснила роль сахара в брожении, после чего в вино стали добавлять специальный сахарный ликёр для контролируемой шампанизации.
Век машин и мадам Клико
XIX век превратил производство шампанского в высокотехнологичную индустрию. Появились специальные подвалы с постоянным микроклиматом, машины для розлива, закупорки, дозировки ликёра. Были созданы прочные бутылки, выдерживающие давление до 30 атмосфер. Закон 1927 года окончательно закрепил термин «шампанское» только за винами, произведёнными из винограда, выращенного в строго очерченном регионе Шампань площадью 36 450 гектаров.
Не менее драматична и предпринимательская история напитка. В 1772 году Филипп Клико основал фирму по продаже вина, которую после его смерти унаследовал сын Франсуа, а затем — вдова Франсуа, 28-летняя Клементина. В 1812 году, в разгар хаоса наполеоновских войн, дела компании оказались на грани краха. Госпожа Клико пошла на отчаянный шаг: она отправила в Россию 20 000 бутылок шампанского. Казалось, партия была обречена, но с огромными потерями она дошла до российской границы и принесла 73 000 рублей — целое состояние. С 1815 года «шампанское вдовы Клико» стало невероятно популярным в России, особенно среди офицерства, что спасло и обеспечило процветание марки на десятилетия вперёд.
От Крыма до Абрау-Дюрсо
В России свои эксперименты с игристым вином начались ещё в середине XVII века в донских станицах. Первые серьёзные попытки были предприняты в Крыму: в 1799 году в Судаке открылось опытное хозяйство, а позже — училище виноделия. Марка «Ай-Даниль» из имения князя Воронцова в 40-х годах XIX века могла соперничать с французскими образцами. Однако Крымская война (1853-1856) уничтожила эти начинания: союзные войска вырубили виноградники.
Возрождение связано с именем князя Льва Голицына. В своём имении «Новый Свет» он методом проб и ошибок создал первоклассное игристое вино. Партия 1899 года подавалась на коронации Николая II, а в 1900 году завоевала высшую награду — Гран-при на Всемирной выставке в Париже. Так на бутылках появилась легендарная надпись «Русское шампанское».
Ещё раньше, в 1870 году, Голицын вместе с французским шампанистом Тьебо выбрал новое место для царского имения — у озера Абрау и речки Дюрсо. Здесь были заложены виноградники и построены тоннели для выдержки. После революции 1917 года и отъезда французских технологов производство встало. Его спас учёный-энолог Александр Фролов-Багреев. Он не только восстановил и усовершенствовал технологию, но и разработал революционный метод шампанизации в крупных резервуарах (акратоформах), за что получил Сталинскую премию в 1942 году. С 1937 года массово производилась марка «Советское шампанское» — доступный символ праздника для всей страны.
Почему именно Новый год?
Как же шампанское стало главным атрибутом именно новогодней ночи в России? Император Николай II с семьёй уже пил его на Новый год, но массовую народную любовь напиток обрёл позднее. Психологи видят причину в самой природе вина: выстрел пробкой — как залп салюта, брызги — как фонтан, непрерывная цепь пузырьков в бокале — как мини-фейерверк.
Искусство выбора и этикета
Выбирая шампанское, лучше отдавать предпочтение проверенным магазинам и известным брендам, особенно в предновогодний ажиотаж, когда риск нарваться на подделку возрастает.
Чтобы насладиться вкусом, важно помнить несколько правил:
Охлаждение: Идеальная температура — 7–9°C. Добиваться её нужно постепенно, поставив бутылку на нижнюю полку холодильника за несколько часов, а не бросая в морозилку.
Открытие: Громкий хлопок и летящая пробка — это красиво, но губительно для вина. Профессионалы открывают бутылку почти беззвучно: крепко удерживая пробку, аккуратно поворачивают не её, а саму бутылку, держа её под углом 45 градусов.
Бокалы: Лучший выбор — высокие бокалы-тюльпаны из тонкого прозрачного стекла. Они позволяют наслаждаться и игрой пузырьков, и ароматом.
Наполнение: Наливать шампанское следует в вертикально стоящий бокал, направляя струйку в его центр, не касаясь стенок.
Мошенники чаще всего подделывают премиальные французские марки вроде «Veuve Clicquot» или «Dom Pérignon». Признаки качества: пробка всегда из натуральной коры (не пластиковая), этикетка наклеена идеально ровно, без потёков клея, полиграфия чёткая, фольга на горлышке аккуратно смонтирована, стекло бутылки безупречно. Сомнения должны вызвать царапины, неровности или следы повторного использования тары.
Качественное отечественное игристое — достойная и надёжная альтернатива. Его отличительная черта — характерная толстостенная бутылка. Главный совет — не оставлять покупку на последний день. Заблаговременный выбор в спокойной обстановке у проверенного продавца — лучшая гарантия того, что праздничный бокал принесёт только радость.
Так, от монастырских погребов XVII века до нашего новогоднего стола, шампанское проделало долгий путь, сохранив свою магию. Оно остаётся не просто напитком, а живой частичкой истории, которая каждый год, с тихим шипением наполняя бокал, дарит нам ощущение чуда.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
