Корреспондент АиФ Оренбург посетила оренбургский цех по изготовлению мороженого и разобралась, как делают любимое лакомство всех детей и огромного количества взрослых. Почему глазурь не шоколадная и зачем нужен «стабилизатор» - на эти и многие другие вопросы она попыталась получить ответы во время экскурсии.
По-американски и по-советски
Эскимо - это сливочное мороженое на палочке, покрытое шоколадной глазурью. Его история насчитывает уже несколько тысячелетий, есть мнение, что уже в Древнем Риме император Нерон позволял себе подобный холодный десерт.
По одной из самых распространённых, автором этого вида мороженого является некий кулинар-кондитер Христиан Нельсон - владелец магазина сладостей в городе Онава (штат Айова, США), который и придумал покрыть шоколадной глазурью брикет сливочного мороженого. И назвал его «Eskimo Pie» (пирожок эскимоса). Это произошло в 1919 году, а ещё через три года он получил патент на это своё «изобретение». Необходимо также сказать, что это первое эскимо было без деревянной палочки - своего сегодняшнего неизменного атрибута, и обзавелось им лишь в 1934 году.
Кстати, наибольшее количество поклонников у эскимо было в нашей стране. Оно появилось в Советском Союзе в 1937 году, как считается, по личной инициативе наркома продовольствия СССР Анастаса Микояна. Он считал, что советский гражданин должен съедать за год не менее 5 кг (!) мороженого.
Без палочки, но в глазури
Летом особенно заметно, насколько велик ассортимент мороженого на местных прилавках. Наряду с привозным товаром без труда можно найти и эскимо местного производства. О некоторых секретах рождения холодного десерта рассказал Сергей Бондарев, начальник оренбургского цеха по переработке молока и производству мороженого: «Что бы ни говорили покупатели, но эскимо сегодня и 50 лет назад почти ничем не отличается. Особенно если производитель ответственно подходит к подбору ингредиентов для изготовления мороженого. Состав эскимо не изменился. В нём может быть только натуральное молоко определённой жирности, сахар и настоящее сливочное масло без добавления растительных жиров. Основное отличие эскимо «из детства» и современного - стабилизатор. Раньше в его роли выступал натуральный яичный белок, а сегодня нужные вещества получают в лаборатории ».
К слову, название «эскимо» может носить только мороженое, которое покрыто глазурью. Как оказалось, наличие палочки не является отличительной особенностью этого вида десерта.
Сергей Викторович продолжает свой рассказ об эскимо: «Шоколадная глазурь - это не тот шоколад, который мы видим в плитках. Если покрывать мороженое настоящим шоколадом, то оно станет слишком дорогим. Да и по вкусу оно мало кому нравится».
Оказывается, именно глазурь позволяет «одеть» эскимо в тонкую «рубашку», которая не только не перебивает вкус самого мороженого, но и подчёркивает его, внося свою изюминку.
- Если наше эскимо весит 65 граммов, то только 10 граммов в этом весе составляет глазурь, - делится Сергей Бондарев. - Шоколад же будет «отнимать» у веса 25-30 граммов. То есть примерно половину в этом эскимо будет составлять верхнее покрытие.
Сегодня никто из российских производителей не покрывает эскимо шоколадом - это сильно увеличивает стоимость десерта «на выходе». Сейчас глазурь может быть не только шоколадной. В торговых холодильниках можно увидеть эскимо в белой фруктовой глазури и даже с вкраплениями орехов, сухофруктов или цветного драже. Всё это с лёгкостью может носить гордое название «эскимо».
Температурный режим
Если палочка не главное, а глазурь может быть любой, что тогда определяет качество эскимо? Конечно же то, что прячется внутри - мороженое.
- Мороженое делится на два типа - сливочное и пломбир, - рассказывает Сергей Бондарев. - Сливочное имеет жирность около 9%, а пломбир - уже 10-12%. В эскимо могут использоваться оба вида. Обычно покупатели ориентируются на собственный вкус, кому-то больше нравится одно, кому-то другое.
Эскимо рождается как обычное мороженое. Молоко проходит все стадии превращения в холодный десерт - смешивается с нужными ингредиентами, взбивается и направляется на линию по производству эскимо. Именно здесь массе придают нужную форму - прямоугольную - и вставляют ту самую палочку (в оренбургском цехе используют обычную прямоугольную палочку длиной 93 миллиметра, некоторые производители предпочитают более необычные формы, например, «восьмёрки», но на качество эскимо это, конечно, никак не влияет). После этого эскимо отправляют в специальную камеру, где оно остывает при температуре -40°С. После этого его отправляют на глазировку.
- Температура самого эскимо после такого экстремального охлаждения опускается примерно до -16-18°С, а жидкая глазурь имеет температуру около 40°С, - говорит начальник цеха мороженого. - Когда брикет опускают в глазурь, то именно эта разница температур позволяет достигнуть идеального соотношения в готовом продукте. Мороженое не тает, а глазурь аккуратно покрывает его, как панцирь.
Три кило на человека
К слову, в Оренбурге мороженое изготавливают не только летом, но и зимой. Правда объёмы производства сильно зависят от сезона. Так, в холодное время года линии мороженого работают, чтобы заполнить необходимым количеством товара склады. Как только в городе начнётся спрос на холодные десерты, их нужно быстро доставить в магазин, не заставляя покупателей ждать, когда будет готова новая партия.
- Сейчас у нас работает только линия по производству мороженого в стаканчиках, - говорит Сергей Бондарев. - Склад с эскимо уже заполнен. Но уже в апреле производство серьёзно вырастет. В год на оренбургские прилавки поступает 1,5 тысячи тонн самого разного мороженого. Причём летом спрос на него в пять раз больше, чем зимой.
Если применить арифметику, то в областном центре с 550 тысячами населения на каждого оренбуржца приходится примерно по 3 килограмма мороженого в год. До «микояновских» показателей мы пока не дотягиваем, но зато есть куда стремиться. Кстати, оренбуржцы больше предпочитают не эскимо, а мороженое в вафельных стаканчиках.
- Оно дешевле, да и есть его на улице удобнее, чем эскимо, - объясняет этот выбор Сергей Викторович. - Несмотря на это, эскимо всегда найдёт своего любителя и ещё долго не исчезнет, особенно если учесть наше жаркое лето.
Назад в детство: рецепт настоящего пломбира 
Вкусный холодок. Как приготовить мороженое дома 
Праздник, который влетает в «копеечку»