Дело вкуса. 7 рецептов маринадов для шашлыка, которые выбирают в Оренбурге

Мы попробовали узнать, какие маринады сегодня пользуются популярностью у оренбуржцев. Этот вопрос мы задали Эльдару Фахруллину, администратору одного из сетевых магазинов города, в котором можно купить как свежее мясо, так и уже замаринованное под шашлык.

- Долгое время оренбуржцы оставались верны классическому рецепту маринада с уксусом, - говорит Эльдар. – Но в последнее время мы замечаем, что у горожан просыпается интерес к чему-то новому. Стали чаще спрашивать мясо, маринованное во фруктовых соках или в вине. Интересуются качественной минеральной водой, на основе которой тоже можно делать маринады, а также соевыми соусами, которые вошли в кулинарную моду. Люди стали пробовать новые пряности – кардамон, майоран, базилик, хотя в этом плане все рекорды популярности все же бьют готовые смеси для шашлыка.

Рецептов самих маринадов такое множество, что эталонного, пожалуй, и не существует. К тому же с шашлыками лучше всего работает такое правило: выслушай всех и сделай по-своему.

Поэтому предлагаем вашему вниманию 7 самых разных рецептов для шашлыка из свинины из расчета на 1 килограмм мяса.

Классический рецепт маринада для шашлыка с уксусом, луком и черным перцем.
уксус 1 стакан
вода 1 стакан
лук 3-4 шт
соль 1 ч. ложка
лавровый лист 1 шт
сахар 0.5 ч. ложка
перец молотый по вкусу
перец горошком по вкусу

Маринование длится от 1 часа до суток в зависимости от температуры хранения и нежности мяса для шашлыка. Подходит для любого вида шашлыка – из свинины, баранины, говядины, птицы. 

Маринад для шашлыка с гранатовым соком. От четверти до половины стакана сока лимона или граната залить в нарезанный шашлык, одновременно его перемешивая. Гранатовый маринад для шашлыка можно применять и без черного перца и лука. А так этот маринад аналогичен классическому рецепту маринада для шашлыка из свинины или баранины с уксусом, луком и черным перцем. Более нежный и деликатный маринад. Однако не всем нравится послевкусие лимонного и гранатового сока в готовом шашлыке. С птицей и рыбой сочетание получается практически идеальное.

Кавказский маринад для шашлыка с вином. Стакан молодого красного вина, чайная ложка черного перца или острой аджики из помидор смешать и подогреть. Очень хорошо усиливает вкус шашлыка маринад с вином при добавлении в него хмели сунели и других пряностей. Идеально подходит для любого вида шашлыка, включая шашлык из красной рыбы. Для шашлыка из белой рыбы – из осетрины или палтуса рекомендуем белый перец с солью и белое вино.

Маринад для шашлыка на кефире или на простокваше, мацони, кумысе и других кисломолочных продуктов. Особо рекомендуем для маринада айран или смесь кефира с минеральной водой. Очень неплохо подготавливается мясо свинины и баранины в сметане. Маринование мяса достигается не за счет воздействия специй, а работой молочнокислых бактерий. В маринад на кефире не добавляются жгучие и острые специи. Преимущество в мариновании с кефиром свинины, курицы и рыбы для шашлыка отдается пряным и ароматным специям с нежными и тонкими нюансами вкуса, по принципу «натуральный вкус и ничего лишнего»: шафран, белый молотый перец, по чуть-чуть кориандра, тмина, миндаля.

Маринад для шашлыка с минеральной водой. Лучше всего на килограмм мяса стакан газированной минеральной воды. Маринование мяса происходит за счет натуральных минералов и микроэлементов, а также углекислого газа, раствор которого в воде дает слабокислую среду. Маринад с минералкой подходит для любого шашлыка кроме рыбы.

Маринад с помидорами или томатной пастой для шашлыка. Полстакана томатной пасты или пропущенный через мясорубку или блендер зрелый свежий помидор смешать с чайной ложкой сметаны или столовой ложкой кефира или простокваши, чайной ложкой черного перца пополам с солью или смеси перцев, половина луковицы. Данный рецепт больше подходит для говядины или старой свинины и баранины.

Маринад из соевого соуса. Три столовых ложки соевого соуса (острого, пряного, деликатесного) на килограмм шашлыка.

Полезные советы

Маринование мяса для шашлыка - процесс творческий, обязательных ингредиентов не существует, их состав каждый определяет для себя сам. Впрочем, некоторые «мариновательные» законы со временем все же сложились, правда, и их нельзя назвать истиной в последней инстанции.

• Солить шашлык рекомендуется непосредственно перед жаркой. Соль в маринаде вытянет из мяса всю влагу, и шашлык получится сухим и жестким. В то же время некоторые шашлычные специалисты соль в маринад все-таки добавляют, но в строго определенной последовательности: сначала посыпают крупной солью нарезанный кольцами лук, разминают его руками, чтобы он быстрее дал сок, потом добавляют специи и только затем перемешивают с мясом.
• Травы в маринад по возможности лучше класть веточками, чтобы перед жаркой их было проще убрать; мелкие листочки быстро сгорают и могут испортить вкус и вид шашлыка. По той же причине перед нанизыванием на шпажки мясо нужно очистить от лука.
• Время маринования мяса зависит от качества изначального продукта. В одних случаях достаточно пары часов, в других - шесть, в третьих - ночь или даже пару дней.
• Маринады готовят в стеклянной, пластиковой или керамической посуде, но не в алюминиевой, так как кислота, разъедая металл, придает пище неприятный вкус.
•  Продукты, залитые маринадом, должны стоять в холодильнике.
• Чем больше у вас мяса и чем крупнее куски, тем дольше оно маринуется.
• Чтобы продукт лучше пропитался маринадом, проколите его вилкой в нескольких местах.
• Чтобы размягчить жесткие куски мяса, добавьте в маринад нарезанный кусочками ананас, киви, папайю — эти фрукты обладают способностью размягчать белок, но мариновать мясо в таком случае нужно не дольше двух часов.
• Свежую рыбу и морепродукты не стоит мариновать больше 45 мин. Для маринования лучше не использовать кислоту.
• Чтобы мясо не стало жестким, контролируйте количество «кислых» ингредиентов в маринаде - уксуса, вина, сока не должно быть слишком много.
• Для маринования на открытом воздухе можно смешать все ингредиенты в полиэтиленовом пакете, выпустив из него воздух.

Смотрите также:

• Блюдо летнего настроения. 7 секретов настоящей окрошки →
• С грузинским колоритом. Как приготовить чанахи →
• 7 секретов замечательной окрошки →