В России принято считать, что сгущенное молоко – наш национальный продукт. Но мало кто знает подлинную историю происхождения сгущенки, в которой причудливым образом сплелись имена и судьбы скромного французского кондитера Николя Аппера и императора Наполеона Бонапарта, которому изобретение лавочника так и не помогло завоевать мир, и предприимчивого американского промышленника Гейла Бордена, снявшего сливки со всей этой истории.
«Разная снедь в бутылках и коробках»
Согласно наиболее распространенной версии любители сгущенки обязаны рождением своего гастрономического пристрастия парижскому кондитеру и виноторговцу Николя Франсуа Апперу.
В конце XVIII – начале XIX века в сердце Франции Аппер ставил опыты с едой. В это же время тогдашний командующий парижским гарнизоном Наполеон обдумывал план завоевания мира. Во время многодневных переходов, которые Наполеон считал непременной частью современной войны, он обратил внимание на значительный пробел: для достижения успеха необходимо было сохранить еду для армии на максимально долгое время.
В 1795 году Наполеон объявил конкурс на лучшее сохранение еды. Сразу после своего воцарения во Франции он довел размер премии за лучшие консервы до огромной по тем временам суммы – 12 тысяч франков.
К мысли, что продукты, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке, можно сохранять длительное время, далекого от науки лавочника привели тогдашние споры двух ученых – ирландца Нидгэма, который утверждал, что микробы возникают из неживого вещества, и итальянца Спалланцани, уверенного, что у каждого микроба есть свой прародитель.
Аппер консервировал молоко сгущением в открытом котле до 2/3 от первоначального объема, расфасовывал в широкогорлые стеклянные бутыли, тщательно укупоривал и нагревал в течение двух часов в кипящей воде (жестяные банки кондитер начал использовать позже).
Концентрированное молоко от Аппера было оценено особенно высоко – оно было слаще и гуще некипяченого, и Наполеон из своих рук вручил кондитеру награду, отметив «исключительный вкус представленного продукта».
Несмотря на вклад Аппера, изобретшего способ консервирования с помощью стерилизации, в дело завоевания мира, планам Наполеона не дано было сбыться. А кондитер изготовил много припасов в запаянных банках и герметически закрытых бутылках и стал торговать ими в лавке под названием «Разная снедь в бутылках и коробках». Позже Аппер написал книгу «Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период».
Научное обоснование метод Аппера получил только спустя почти 60 лет. Николя Аппер работал над своим методом сохранения продуктов 14 лет! Он получил за него от Наполеона не только премию и золотую медаль, но и почетное звание «Благодетель человечества». Кроме консервирования Аппер изобрел котлету де-воляй из куриной грудки и бульонные кубики.
В 1810-м году англичанин Питер Дюранд получил патент на способ консервирования, аналогичный способу Альперта, а главное – на использование для консервирования жестяных банок.
Англичане Мельбек в 1826 году и Ундервуд в 1828-м независимо друг от друга предложили добавлять в сгущенное молоко сахар.
Но больше всех сделал для того чтобы сгущенное молоко стало популярным продуктом и распространилось по всему миру, американский промышленник Гейл Борден.
В 1850 году он создал «мясной сухарь» (аналог современного сублимата) и был приглашен в Лондон на торговую выставку. Возвращаясь домой, Гейл стал свидетелем трагедии на борту большого корабля. Две коровы, взятые в путь для снабжения пассажиров молоком, оказались больными, и дети выпили недоброкачественное молоко. Несколько из них скончалось от отравления. После этого Борден поставил целью своей жизни создать консервированное молоко. Он, по примеру Аппера, решил кипятить молоко, выпаривая его до состояния порошка, – но оно только пригорало к стенкам кастрюли, и получившаяся черная масса была несъедобной. Тогда в 1850 году кто-то из негритянской прислуги навел его на мысль предварительно смазывать стенки кастрюли жиром, и в результате часового кипячения из обычного молока стал получаться густой коричневый продукт, никогда не киснущий и более приятный на вкус, чем молоко. Со временем он сообразил, что если в молоко при варке добавлять сахар, оно еще быстрей густеет и дольше хранится.
Некоторые называют Бордена изобретателем сгущенного молока. Однако считать его таковым не стоит – Борден лишь положил начало промышленному производству сгущенного молока с сахаром, открыв способ вакуумного сгущения молока.
19 августа 1856 года он запатентовал этот продукт, а уже в 1858-м году предприниматель построил в Америке первый в мире завод по производству сгущенного молока с сахаром.
С началом Гражданской войны в Америке продукт стал производиться в огромных количествах для снабжения им солдат Севера: фабрика Бордена выпускала 300 000 галлонов сгущенного молока в год.
Коммерческий успех сгущенного молока и собственная послевоенная известность позволила Бордену организовать несколько новых заводов, стать миллионером, а затем передать процветающую компанию сыновьям и самому закончить дни в маленьком техасском городке, названном в его честь.
За 30 лет до Бордена
Существует и иная версия происхождения этого продукта. Согласно ей, сгущенное молоко было изобретено 17 июля 1829 года (за 30 лет до патента американца!) в Аргентине, в провинции Буэнос-Айрес, в деревне Каньюалас. В это время генералы Лаважье и Росас подписали договор о прекращении гражданской войны и по этому случаю устроили празднество. Служанка забыла закрытую банку с молоком на углях, банка взорвалась. Один из генералов попробовал на вкус патоку и был приятно удивлен. Генералы решили в честь заключенного мира устроить совместное предприятие по производству сгущенки, дабы закрепить союз. Пользуясь своим влиянием, они сделали сгущенному молоку колоссальную рекламу.
Аргентинцы считают вареную сгущенку своей национальной едой, изобретенной, конечно, в Аргентине. Колумбийцы с ними не согласны и уверены, что это – национальная колумбийская еда, правда, большая их часть не решается утверждать, что изобрели продукт именно они, признавая первенство Аргентины и Чили.
В некоторых источниках приводятся данные, согласно которым в Чили сгущенку готовили еще в XVII веке, а Аргентина только начала промышленное производство благодаря Росасу и Лаважье.
Учитывая, что коммуникации в том же 1829 году были недостаточно развиты для немедленного распространения нового продукта, быть может, ее изобрели независимо друг от друга представители разных стран, а в Аргентине всего лишь первыми поставили на конвейер? А если предположить, что рецепт сгущенки принесли с собой испанцы? Как говорится, «if all Latin America has something, then probably Spain brought it» («Если что-то и есть в Латинской Америке, то, скорее всего, это привнесла туда Испания»).
Стратегические запасы – в массы!
В России производство сгущенного молока началось в 1881 году с открытием небольшого завода под Оренбургом. Продукция популярностью не пользовалась, завод прогорел и через несколько лет закрылся.
При острой потребности в консервированном молоке (во время русско-японской и Первой мировой войны) выпуском сгущенного молока в бело-синих банках – в ограниченном количестве – занимались кондитерские фабрики.
Как и Наполеон, Сталин готовился к большой войне. В СССР считали, что солдату нужно как можно больше сахару, потому сгущенка, выпускаемая ограниченными объемами, предназначалась главным образом для армии, а также для полярников и среднеазиатских экспедиций. Ее выдавали раненым, а также дистрофикам в блокадном Ленинграде – дозируя сгущенку пипеткой, так как одна банка приходилась на несколько палат. В глазах советского ребенка военного времени сгущенка была символом счастья и роскоши.
Вскоре после войны, в рамках умеренного послабления, решено было стратегический продукт пустить в массовое производство. На сгущенное молоко был разработан ГОСТ – Государственный стандарт под номером 2903-78. Главной базой производства решено было сделать Краснодарский край, где молока производилось больше, нежели в любом другом советском регионе. Старейший завод по производству молочных консервов был выстроен под Краснодаром в поселке Кореновском в 1952 году.
Вареное сгущенное молоко с сахаром в советское время промышленно не выпускали, а приготовляли из обычной сгущенки путем дополнительной варки, прямо в упаковке. Согласно «домашнему» рецепту сгущенку варят на водяной бане в течение нескольких часов. Вареную сгущенку стали производить промышленным способом лишь в постперестроечное время.
Существует легенда, что волшебные свойства вареной сгущенки открыл сам Микоян – его сын будто бы решил сварить банку сгущенки и посмотреть, не взорвется ли, и она действительно взорвалась, и на стены наркомовской кухни выплеснулась вкусная темно-коричневая жидкость. По другим данным варить сгущенку надумали на фронте, в солдатских котелках…
В 90-е годы Россия получала от мирового сообщества продукты питания в качестве гуманитарной помощи бедным, среди которых было сухое обезжиренное молоко (рекомбинированное). Первоначально его выпускали большей частью в странах Азии, Индии и Центральной Америке, ориентируясь на самые бедные слои населения.
Противоположности и противоречия снова слились в этом продукте: сгущенка в разных своих ипостасях могла являться признаком как роскоши и избранности, так и удручающей нищеты.
М…76
При производстве сгущенного молока компании обязаны соблюдать либо многолетние ГОСТы, либо принимать специальные сертифицированные технические условия (ТУ).
По ГОСТу на банке должно быть написано только «молоко коровье цельное» и «сахар». Если в составе продукта присутствуют ароматические добавки и растительные жиры, перед вами не сгущенное молоко, а комбинированный молочный продукт.
Кстати, для того чтобы убедиться в натуральности сгущенки, не обязательно вчитываться в мелкие буквы на этикетке. Всю информацию может дать выбитая на крышке маркировка. Первой должна стоять буква М – это знак сгущенного молока. Следующие две цифры – код предприятия-изготовителя. Дальше идут две или три цифры – ассортиментный знак товара. Молоко, сгущенное с сахаром без всяких добавок, обозначается цифрами 76. Вторая строчка – дата выработки, на которую также следует обратить внимание.
Жесть
Банки из пищевой жести изобрел в 1810 году в Англии механик Питер Дюран (до этого использовали стеклянные, заливая их воском). Конечно, они намного отличались от современных – изготавливались вручную и имели неудобную крышку. Англичане приобрели патент, но первые консервы в жестяной банке по методу Аппера изготовили только в 1824 году, после многих опытов.
С 1826 года английская армия стала получать в довольствие мясные консервы. В отличие от стеклянной тары изобретенная Дюраном жестяная банка не билась – но и не открывалась. Точнее, чтобы открыть такую банку, солдатам приходилось пользоваться не ножом, а молотком и долотом.
Известен случай, когда на военное судно «Гекла», которым командовал некто Перри, погрузили трехкилограммовую жестяную банку консервированной жареной телятины. Капитану подробно объяснили, что открывать ее надо стамеской. Судно пробыло в экспедиции около года, матросы голодали, но продолбить банку так и не сумели. Английские жестянщики свое дело знали туго – открыть консервы смогли только в ХХ веке, в 1938 году, при этом телятина оказалась вполне съедобной.
Усовершенствованным видом консервных банок мы обязаны американцам. Начиная с 1819 года в США выпускали консервы из омара, тунца, стали консервировать и фрукты. Дела шли настолько хорошо, что производить консервы стало крайне выгодным делом – появлялись заводы по производству консервных банок, новинки буквально сметали с прилавков. А в 1860 году в Америке изобрели консервный нож.
В 1940-е годы догадались запаивать банки оловом. Алюминий появился в составе консервных банок в 1957-м.
Жестяные банки №7 вместимостью 325 мл, масса продукта – 400 г. до сих пор остаются самой распространенной упаковкой для сгущенного молока.
Во времена СССР сгущенное молоко с сахаром фасовалось еще и в тубы. Для производства кондитерских изделий поставлялось во флягах, а то и в автоцистернах. Практиковалась в СССР и поставка молока в блоках: сгущенное молоко заливалось в формы, специально обработанные или выстланные полиэтиленовой пленкой, там застывало, и блоки массой примерно 20 кг оборачивались подпергаментом или фольгой.
Операция фасования сгущенного молока в традиционные жестяные банки №7 всегда была делом тонким, которое даже при современном уровне автоматизации не обходится без участия человека.
Вместо применяемого в советское время фасования сгущенного молока с сахаром в обычные тубы недавно специалисты предложили упаковывание в тубы ламинатные.
Все вышесказанное относится к технологии получения пастеризованного сгущенного молока с сахаром и стерилизованного сгущенного молока, которую можно назвать «классической».
В настоящее время существует множество других вариантов получения сгущенного молока, но сказать с точностью, насколько новые технологии эффективны и что может получиться в итоге, затруднительно. Скорее всего, продукт на выходе будет другой. А для традиционной сгущенки, как показывает опыт, подходят только классические решения.
Во Франции сегодня сгущенка продается в основном в таких же тюбиках, как еда для космонавтов. В Германии под видом продуктов из России большей частью предлагаются прибалтийские и украинские суррогаты. Нередко можно встретить на полках магазинов литровые картонные банки сгущенки.
Привычная для нас сгущенка в жестяной банке продается, например, в Таиланде. Только на этикетке – белая плюшевая медведица баюкает белого медвежонка.
А вот сгущенка, которую можно купить в США, и дизайном, и форматом банки поразительно напоминает нашу.
Или все-таки наоборот?
Клубника - садовый бриллиант 
Примирительный салат, или Кто одел селедку в шубу 
Яблоко: дар потерянного рая 
В самом соку. Что скрывается за фруктами на упаковке с нектаром?