На вкус, цвет и… вред? Как выбрать идеальную колбасу и не отравиться

Что должно входить в состав знаменитой «Докторской»? Сколько лет в колбасу добавляют усилители вкуса? Какова на вкус колбаса из крокодила? Ответы на эти и другие вопросы ищем вместе с Михаилом Романко, старшим преподавателем кафедры животного сырья и аквакультуры ОГУ, который много лет курировал вопросы мясопереработки в областном минсельхозе.

Все по буквам

«АиФ Оренбург», Евгения Чернова: Михаил Дмитриевич, говорят, кто хоть раз был на мясоперерабатывающем производстве, никогда потом не ест колбасу. К вам это относится?

Михаилом Романко: Ни в коем случае. Я большую часть жизни провёл в самых разных колбасных цехах в России и Казахстане. Колбасу всегда любил и последние 50 лет ем её постоянно. Мне знакомы самые крупные колбасные производства Оренбуржья, и могу сказать, что опасений по поводу санитарных норм и правил в их отношении у меня нет. Но даже если не видеть, из чего делают сервелат или сосиски, можно найти продукцию, которая будет устраивать вас по цене, качеству и вкусу.

- Говорят, что в современной колбасе практически нет мяса. Так ли это, и можно ли определить его количество в продукции, стоя у прилавка?

- За всё время своей работы я ни разу не сталкивался с тем, чтобы производители добавляли в колбасу туалетную бумагу, опилки и другие жуткие вещи, о которых любят говорить в народе. Удешевить конечный продукт можно и за счёт вполне съедобных и разрешённых компонентов, а такие «добавки» могут нанести большой вред репутации производителя и повлечь за собой санкции надзорных органов. Для того чтобы понять, сколько мяса в колбасе, нужно просто прочитать этикетку. Если колбаса изготовлена по ГОСТу, то на маркировке вы найдёте одну из трёх букв - А, Б или В. В колбасе, помеченной буквой А, содержится не менее 90% мяса, Б - не менее 80%, а если на этикетке стоит В, тогда мяса там не больше 60%. Есть продукция, изготовленная по ТУ, то там больше вариаций, поскольку рецептуру разрабатывают сами производители. Поэтому я рекомендую делать выбор в пользу крупных мясокомбинатов и продукции, сделанной по ГОСТу.

Точно в граммах

- Если с количеством мяса всё более или менее понятно, то что входит в остальной процент состава? Правда ли, что это могут быть растительные белки, усилители вкуса и консерванты?

- Действительно, если прочитать состав, то все эти компоненты можно там найти. Но это не значит, что такую колбасу есть нельзя. Большинство этих добавок предусмотрены по рецептуре. Их количество строго дозируется, а вот превышение уже может сказаться на вкусе. В варёные колбасы можно добавлять немного крахмала, но если его станет больше положенного, кусочек колбасы при сгибании будет ломаться. Неестественно розовая или свекольная окраска говорит о превышении красителей, а крупинчатость на языке - о том, что переборщили с соей. Сама по себе соя не вредна. Её добавляют, чтобы удешевить производство, так как один килограмм сои заменяет шесть килограммов мяса. В итоге получается вполне съедобная, но совершенно безвредная колбаса с более низкой ценой. Фосфаты, нитрит натрия и усилители вкуса добавляют в колбасу уже 100 лет. Нитрит нужен для закрепления розового цвета продукта, его добавляют 7,5 грамма на 100 килограммов сырья, но если его будет больше, это может навредить здоровью. Фосфаты добавляют в варёную колбасу для удержания влаги. Глютамат натрия, он же усилитель вкуса, добавляют в расчёте 200 граммов на 100 килограммов сырья. Он присутствовал и в колбасах во времена Советского Союза, которые так часто любит вспоминать старшее поколение. Конечно, человеческий фактор никто не отменял, и случаются превышения этих веществ. Но как раз из-за этого я советую брать колбасы только у крупных производителей, где ведётся строгий контроль качества.

Справедливости ради стоит отметить, что сейчас надзор за мясным производством далеко не такой, как хотя бы 20 лет назад. Сейчас проверки проводят не чаще раза в три года. Да ещё за неделю предприятие нужно предупредить о ревизорах. Понятно, что к их приходу в цехах всё блестит, как в операционной.

Колбаса с бергамотом

- Одно время ходили слухи, что на орском мясокомбинате делали колбасу из мяса кенгуру...

- За то время, которое я проработал в мясоперерабатывающей промышленности на территории Оренбуржья, ни разу не сталкивался, чтобы в местную продукцию добавляли какую-то экзотику, только свинина, говядина и птица. Зато когда был на обучении в Германии, попробовал колбасу из крокодила. По вкусу это обычная рыба, а по виду и консистенции - курица. К слову, в той же Германии на удивление невкусные варёные колбасы, в них там часто добавляют такие специи и пряности, которые для нас непривычны, к примеру, бергамот. Зато искусству копчения учиться нужно именно у немцев. Если у нас ещё можно встретить сырокопчёную колбасу, которая гнётся, то там такого в принципе не может быть. Мягкая сырокопчёная колбаса не «вызрела», готовая должна быть как настоящая палка. И она не может стоить 300 рублей за килограмм. Эта колбаса на 95% состоит из мяса, и технология её приготовления довольно затратная как по времени, так и по ресурсам. Но сегодня нередко производитель гонится за прибылью и не выдерживает рецептуру, отсюда и получаем колбасу, которую даже кошки не едят.