Когда речь заходит о настоящем весеннем отдыхе, шашлык занимает на столе главное место. И какой бы ни был выбран рецепт, все сходятся в одном: вкус мяса на 90 % зависит от правильно подобранного маринада. О том, какие маринады сегодня пользуются популярностью у оренбуржцев, «АиФ Оренбург» рассказывает Эльдар Фахруллин, администратор одного из магазинов города, где можно купить как свежее мясо, так и уже замаринованное под шашлык.
Минералка и фруктовые соки: какие маринады сегодня в тренде
«Долгое время оренбуржцы оставались верны классическому рецепту маринада с уксусом, — говорит Эльдар. — Но в последнее время мы замечаем, что у горожан просыпается интерес к чему-то новому. Стали чаще спрашивать мясо, маринованное во фруктовых соках или в вине.
Рецептов самих маринадов такое множество, что эталонного, пожалуй, не существует. К тому же с шашлыками лучше всего работает правило: выслушай всех и сделай по-своему. Поэтому мы собрали семь самых разных рецептов для шашлыка из расчёта на один килограмм мяса.
Самый традиционный рецепт маринада: шашлык с уксусом по-советски
Самый традиционный рецепт, знакомый каждому с детства. Для этого маринада потребуется стакан уксуса, стакан воды, три-четыре луковицы, чайная ложка соли, один лавровый лист, полчайной ложки сахара, а также молотый перец и перец горошком по вкусу.
Маринование длится от одного часа до суток в зависимости от температуры хранения и нежности мяса. Такой маринад подходит для любого вида шашлыка — из свинины, баранины, говядины и даже птицы.
Гранатовый сок для шашлыка: нежный маринад для курицы и рыбы
Этот маринад считается более нежным и изысканным. От четверти до половины стакана лимонного или гранатового сока заливается в нарезанное мясо.
Гранатовый маринад можно готовить без чёрного перца и лука, просто смешав сок с мясом. Особенно удачно такое сочетание раскрывается с птицей и рыбой, хотя не всем нравится характерное послевкусие фруктовой кислоты в готовом блюде.
Кавказский маринад с красным вином: праздник для гурманов
Настоящий праздник для гурманов. Стакан молодого красного вина смешивается с чайной ложкой чёрного перца или острой аджики из помидоров, смесь слегка подогревается. Добавление хмели-сунели и других пряностей усиливает вкус шашлыка. Идеально подходит для любого вида мяса, включая красную рыбу.
Для белой рыбы — осетрины или палтуса — рекомендуют использовать белое вино в сочетании с белым перцем и солью.
Кефир или мацони: молочнокислый маринад для сочного шашлыка
Этот способ маринования выделяется тем, что размягчение мяса происходит не за счёт кислоты и специй, а благодаря работе молочнокислых бактерий. Особенно рекомендуют айран или смесь кефира с минеральной водой. Свинина и баранина отлично подготавливаются в сметане.
В такой маринад не добавляют жгучих специй, а делают ставку на пряные и ароматные приправы с тонким вкусом — шафран, белый молотый перец, немного кориандра, тмина или молотого миндаля.
Преимущество маринования с кефиром особенно заметно на свинине, курице и рыбе, где важно сохранить натуральный вкус и ничего лишнего.
Минеральная вода для маринада: неожиданный, но эффективный способ
Неожиданный, но эффективный способ: на килограмм мяса берётся стакан газированной минеральной воды. Маринование происходит за счёт натуральных минералов и микроэлементов, а также углекислого газа, создающего слабокислую среду.
Маринад с минералкой подходит для любого шашлыка, кроме рыбного. Но время маринования здесь стоит увеличить, так как мясо не будет повергаться воздействию никаких кислот, которые ускоряют этот процесс.
Томатный маринад для жёсткого мяса: говядина и старая баранина
Полстакана томатной пасты или свежие помидоры, пропущенные через мясорубку или блендер, смешиваются с чайной ложкой сметаны или столовой ложкой кефира, простокваши, чёрным перцем пополам с солью и половиной луковицы.
Такой рецепт лучше всего подходит для говядины, а также для старой свинины или баранины, которым требуется более интенсивное размягчение.
Соевый соус для шашлыка: модный минимализм без лишних ингредиентов
Три столовых ложки соевого соуса на килограмм мяса — вот и весь рецепт. Выбирайте вариант по вкусу: острый, пряный или деликатесный. Это один из самых простых и современных способов маринования, который прочно вошёл в моду.
Рыбу не маринуйте долго: 45 минут и без кислоты
Маринование мяса — процесс творческий, обязательных ингредиентов не существует. Однако за долгие годы сложились некоторые универсальные законы, напоминает Эльдар Фахруллин.
Травы в маринад лучше класть веточками — перед жаркой их проще убрать, а мелкие листочки могут быстро сгореть и испортить вкус и вид шашлыка. По той же причине перед нанизыванием на шпажки мясо нужно очистить от лука.
Время маринования зависит от качества исходного продукта: в одном случае достаточно пары часов, в другом — шести, а иногда требуется ночь или даже несколько дней. Маринады готовят только в стеклянной, пластиковой или керамической посуде, но не в алюминиевой: кислота разъедает металл и придаёт пище неприятный привкус. Продукты, залитые маринадом, должны стоять в холодильнике. Чем больше мяса и чем крупнее куски, тем дольше оно маринуется.
Чтобы продукт лучше пропитался, можно проколоть его вилкой в нескольких местах. Размягчить жёсткие куски помогут добавленные в маринад кусочки ананаса, киви или папайи — эти фрукты обладают способностью размягчать белок, но важно помнить, что в таком случае мариновать мясо можно не дольше двух часов. Свежую рыбу и морепродукты не стоит мариновать больше 45 минут, и лучше вовсе не использовать кислоту. А главное — контролируйте количество кислых ингредиентов: уксуса, вина, сока не должно быть слишком много, чтобы мясо не стало жёстким.
Для маринования на природе можно смешать все компоненты в полиэтиленовом пакете, выпустив из него воздух, — это ускорит процесс и избавит от лишней посуды в походных условиях. И пусть ваш шашлык получится таким, каким вы его любите: с хрустящей корочкой, сочной серединой и неповторимым ароматом весны.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
