Хлеб со вкусом детства. Почему сегодня выпечка не такая, как была раньше?

По старым традициям

Наверняка каждый из нас методом проб и ошибок выбрал тот самый хлеб, который покупает по пути домой с работы. Несмотря на всё разнообразие выпечки и булок, которыми сегодня пестрят магазинные прилавки, нередко можно услышать фразы, что «хлеб уже не тот», «раньше было вкуснее». Есть в Оренбуржье и такие места, где за свежим хлебом и сегодня. Так, машину, за которой вьётся запах свежайшей выпечки, с нетерпением ждут в сёлах Сакмарского района. Хлеб, который выпекают в райцентре в небольшой пекарне, давно завоевал сердца жителей не только близлежащих сёл, но и Оренбурга. У ларьков с сакмарским хлебом с утра выстраиваются очереди. По словам самих покупателей, вкус этого хлеба напомнил им давно уже забытый вкус выпечки из детства.

В чём секрет? Как говорят сами пекари, он - в приверженности традициям. И дело здесь не только в том, что в рецепте нет новомодных разрыхлителей, усилителей и улучшителей. Лишь мука, вода, соль и дрожжи. Вот только именно в последнем компоненте и таится вся сила хлеба. В Сакмаре дрожжи не покупают в магазинах, а делают сами. По осени собирают хмель в низовьях реки, а потом из него варят те самые хмельные дрожжи, которые часто запаривали бабушки в деревнях. Говорят, именно хмельной аромат и придаёт этому хлебу тот самый вкус.

Несмотря на затраты, с которыми не сталкиваются другие хлебопёки, сакмарский хлеб не бьёт по карману потребителя, а остаётся вполне демократичным по цене.

Есть в Оренбурге ещё одно место, куда знающие люди ходят за хорошим хлебом. На улице Аксакова в Успенском женском монастыре работает хлебная лавка. Хлебо-булочные изделия здесь пекут монахини. Уверяют, что делают это от сердца и с молитвами, потому и получается каравай таким душистым и вкусным.

Ещё одна подобная пекарня работает в Иверском монастыре в Орске. Но здесь в хлеб не добавляют дрожжи, а заменяют их на ржаную или изюмную закваску. Монахини говорят, что именно так пекли хлеб в старину. В хлебе нет ни яиц, ни сливочного масла, ни дрожжей. Он долго хранится - до недели. Упругий и не крошится при разрезании.

Пекарня производит постные булочки, которыми угощают прихожан, и два вида хлеба: отрубной и формовой. В день из печки выходит 500 буханок и несколько сотен булочек. Этого хватает для внутреннего пользования и для всех православных храмов Орска, Новотроицка и Гая. Максимальная возможность пекарни - 1000 единиц хлеба. Но для таких масштабов необходимо работать в две смены. А пока здесь всего четыре пары рук.

Затрат больше, чем выгоды

Как рассказывают сотрудники факультета агротехнологий, землеустройства и пищевых производств Оренбургского государственного аграрного университета, из-за того, что в Оренбуржье довольно велика конкуренция на хлебном рынке, качество этого продукта остаётся на уровне. Если даже крупное предприятие начнёт выпускать что-то, что не понравится потребителю, тот сразу же уйдёт к другому производителю, и дело просто придётся остановить. О многообразии хлебобулочных изделий и предприятий, его готовящих можно с лёгкостью судить по хлебным прилавкам как в сетевых маркетах, так и в небольших магазинчиках. Так что своё место «под солнцем» можно удержать, только следя за качеством.

- Хлеб - это социально значимый продукт, больших денег он не приносит, потому что наценку на этот товар регулирует государство и обычно она не превышает 15%, а затрат по производству достаточно, - рассказывают на факультете. - К сожалению, сегодня многие привыкли думать, что хлеб - это что-то простое, что есть каждый день. Но на самом деле, хлеб действительно рождается в поле, а не в печке. Ведь затраты аграриев на то, чтобы вспахать и посеять пашню, в конечный продукт не закладывают.

Что касается мнения, что хлеб сегодня не такой как раньше, то и здесь учёные готовы спорить. По их словам, в советское время наш народ не видел такого разнообразия хлеба. Тогда в магазинах можно было купить хлеб высшего сорта, первого, «Дарницкий» и батон. Сегодня же существует порядка 400 видов хлебобулочных изделий, и у каждого из них своя рецептура, а значит и вкусовые качества. Разные техусловия, по которым готовят хлеб, также дают разные корочки, скорость черствения и даже степень того, как булка будет крошиться.

На возражение, что раньше лежалый хлеб черствел, а сегодня всё чаще покрывается плесенью, у учёных тоже есть свой аргумент. Хлеб черствеет, когда теряет влагу, а сегодня большинство продуктов из пекарни имеют свою упаковку. Несмотря на это, сроки годности никто не отменял, но под целлофаном хлеб не высохнет, а вымокнет, а там и плесень подоспеет. Кроме того, сами покупатели, принеся хлеб домой и порезав его, оставшиеся куски убирают именно в пакеты, а каравай этого не любит.

Разработки в стол?

На вкус хлеба могут повлиять компоненты, которые входят в его состав. Классический рецепт каравая включает в себя только четыре составляющих - мука, вода, дрожжи и соль. Но и здесь специалисты предупреждают: под классический рецепт можно подвести почти любую выпечку. К примеру, в рецепте значатся дрожжи, но какие - на закваске, прессованные или сухие? Каждый вид по-своему отражается на конечном продукте. Сухие дрожжи используют в кондитерских изделиях и мелких булочках - они просты в использовании и их легко дозировать на небольшие партии. Прессование чаще идут в ход на крупных хлебозаводах, где есть возможность поставить опару и дать тесту расстояться. К слову, опарный и безопарный хлеб, уверяют технологи, по вкусу практически не отличается, понять разницу смогут только специалисты.

Но даже в простые рецепты хлеба учёные добавляют новые компоненты. Более того, разрабатывают способы выпечки мучных изделий из нетрадиционных культур. Сегодня почти никого не удивишь кукурузным или гречневым хлебом, но мало кто знает о том, что оренбургские аграрии разработали способ выпечки хлеба и печенья из сорго - культуры, которая обычно воспринималась как техническая, но сегодня может стать настоящей палочкой-выручалочкой для тех, кому требуется безглютеновая диета.

 

В ОГАУ также придумали хлеб с добавлением петрушки и салата - простые на первый взгляд компоненты призваны бороться с дефицитом йода и железа в организмах оренбуржцев. А в Оренбургском государственном университете разработали способ выпекания хлеба, при котором на буханке не образуется корочка. Такой продукт наверняка сможет снискать любовь у больных сахарным диабетом, которые не могут позволить себе горбушки.

Но пока все эти новшества рождаются только в лабораториях, хотя давно уже готовы выйти на конвейер любого хлебокомбината не только Оренбуржья, но и страны. И если изготовление муки из сорго требует серьёзных вложений в модернизацию мельниц, и именно это можно назвать объективной причиной для торможения этого производства, то все остальные продукты, которые описывают оренбургские технологи-пищевики в своих дипломных работах, легко могут выйти на прилавки магазинов. Учёные говорят, всё, что от них зависело, сделано, теперь очередь за государством и властью, которые должны поддержать местное производство и инновации.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Обратно к истокам

По данным ОГАУ, сегодня оренбуржцы стали больше покупать хлеб тёмных сортов. Он дешевле, чуть дольше хранится и более полезен для здоровья. Однако долгое время первенство удерживали именно белые сорта. Учёные говорят, очень долго в народе бытовало мнение, что белый хлеб могут позволить себе только люди с достатком, именно поэтому все стремились покупать батоны и булки высшего сорта. Если же взглянуть ещё глубже, то на Руси хлеб всегда был ржаным. Рожь рождалась при любой погоде, а пшеница более капризна. Большую часть посевов в России до революции составляла именно рожь. Получается, что сегодня оренбуржцы в культуре употребления хлеба возвращаются к своим истокам.

КОМПЕТЕНТНО

Не покупайте хлеб впрок!

Владимир ЯИЧКИН, заведующий кафедрой технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции ОГАУ:

- В Оренбуржье растёт подходящее для хлебопечения зерно. Недаром все наши производители работают только с местным сырьём. Оренбургская пшеница богата белком - у нас его содержание достигает 20% и выше. Если сравнивать со знаменитым краснодарским зерном, то там при более высокой урожайности (40-50 ц/га) показатели по белку гораздо ниже - порядка 10% и меньше. Именно поэтому наша небольшая урожайность с лихвой перекрывает польза полученного зерна. Да, сегодня качество нашего зерна тоже снижается, но пока ещё держится на уровне, при котором мы получаем хороший продукт.

На вопрос о том, как хранить хлеб, я обычно задаю встречный - а зачем вообще его хранить? Сегодня цена хлеба такова, что многие из нас, не задумываясь, выбрасывают зачерствевшие куски, понимая, что без проблем купит новую буханку. Вообще срок хранения хлеба высшего сорта - 24 часа, тёмные сорта хранятся чуть больше - до 32 часов. Если вы понимаете, что купили много хлеба и весь его не съедите, то просто сделайте из него сухарики. Если же всё же вам нужно сохранить остатки, то не кладите их в холодильник, не заворачивайте в пакеты. Самый идеальный способ сохранить булку свежей - завернуть её в льняное полотенце и положить в деревянную хлебницу. Но лучше всё же брать столько хлеба, чтобы он не оставался больше чем на день.

А как у соседей?*

Регион	Хлеб высший сорт (500 г), руб.	Хлеб ржано-пшеничный (500 г), руб.
Архангельск	78	80
Москва	23	34
Оренбург	23	25
Нижний Новгород	27	32
Казань	32	37
Владивосток	40	32

*По данным редакций «АиФ Регионы»

Производство зерновых и зернобобовых культур в Оренбургской области, млн т*:

2016 - 3,3

2015 - 2,2

2014- 2,5

2013 - 2,1

2012 - 1,5

В среднем на одного жителя области производится 1,2-1,4 тонны зерна. Это очень высокий показатель. Такого количества вполне достаточно, чтобы обеспечить не только население хлебом, но и потребности животноводства в концентрированных кормах и все другие хозяйственные нужды области, а также вывозить зерно за её пределы.

*по данным министерства сельского хозяйства, пищевой и перерабатывающей промышленности Оренбургской области.