aif.ru counter
15.10.2019 16:35
3493

Хлебное место. Почему сегодня выпечка не такая, как была раньше?

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 42. АиФ в Оренбуржье 16/10/2019
Пекарь всегда вкладывает в хлеб частичку души.
Пекарь всегда вкладывает в хлеб частичку души. © / Татьяна Горькова / Из личного архива

Почему сегодня хлеб не такой, как был раньше? Должен ли он подчёркивать вкус еды или может быть самостоятельным блюдом? Как экология повлияла на отмену ГОСТов в хлебопечении? Ответы на эти и другие вопросы корреспондент «АиФ Оренбург» Евгения Чернова ищет вместе с начальником отдела по производству и общественному питанию Оренбургского облпотребсоюза, вице-президентом ассоциации «Оренбургские пекари и кондитеры»Татьяной Горьковой.

Космос из теста

Евгения Чернова, «АиФ Оренбург»: Татьяна Вячеславовна, вы готовили команду, которая представляла Оренбуржье на Открытом кубке России по хлебопечению. Что представляли наши пекари и чем удивили жюри?

Татьяна Горькова: Мы второй раз участвуем в Кубке России. Сборная прошлого года привезла 5 кубков. В этом году соперники более опытные, но мы сумели завоевать первое место в номинации «Витрина» по теме «Космос: невозможное сегодня станет возможным завтра».

Наши конкурсанты - технолог Айгуль Нургалиева, пекарь Евгения Степанова и кондитер Татьяна Бесчастная. По правилам конкурса мы должны были представить пшеничный хлеб и лечебно-профилактический, показать сдобную продукцию из дрожжевого и слоёного теста, а также выполнить декоративное изделие на тему космоса. Если с продукцией всё было более или менее ясно – мы представили хлеб на хмелевой закваске, лечебно-профилактический хлеб «Фитнес» с добавлением злаков, сдобу с яблоками и корицей и слойку с ананасом и вишней, то с декоративным панно пришлось подумать, потому что изобразить космос из хлеба довольно трудно. И мы решили представить жизнь первого космонавта Гагарина в Оренбурге – месте, где, по его словам, он обрёл крылья. Благодаря поддержке директора Оренбургской кадетской школы-интерната Радика Тагирова конкурсанты смогли побывать на территории бывшего лётного училища и достоверно передать его внешний вид на картине, которую делали из солёного теста.

Досье
Татьяна Горькова. Родилась в Оренбурге. Закончила оренбургское училище №20 по специальности «Кондитер». Карьерный путь начинала пекарем в кондитерском цеху. Работала контролёром готовой продукции на оренбургском хлебокомбинате №4, заведующей производством в учреждении общественного питания, экспертом Оренбургского областного центра стандартизации и метрологии. С января 2018 года является вице-президентом ассоциации «Оренбургские пекари и кондитеры».

Конкурсная комиссия с большим интересом слушала историю Оренбурга. Портрет самого Гагарина, сделанный на глазах зрителей, принёс нам ещё один кубок. Ведь делать изделия из теста определённой формы могут специалисты с большим опытом и знаниями в профессии. Кроме картин девочки представили ракету и Млечный путь из сдобной мелочи, добавили в композицию планеты, звёзды и различные небесные тела, которые выполнили из самых разных видов теста. В итоге именно наша композиция стала победителем конкурса.

Оренбургская команда сделала космос из хлеба и получила достойную награду.
Оренбургская команда сделала космос из хлеба и получила достойную награду. Фото: Из личного архива/ Татьяна Горькова

Не по ГОСТу

– Сегодня часто можно услышать, что хлеб не такой, каким был раньше. Для такого утверждения есть объективные причины или это всё же дело вкуса?

– Хлеб – это конечный продукт, который готовят из немалого числа компонентов. В итоге его вкус складывается именно из сырья, которое применяют в хлебопечении. Да, 40-50 лет назад у нас была другая мука, потому что было другое качество зерна. Сегодня при выращивании зерновых применяют удобрения, химикаты, что сказывается на качестве зерна. Чтобы повысить спрос, муку отбеливают, сегодня это обязательный процесс. Для улучшения качеств муки стали использовать различные стабилизаторы и улучшители. Это тоже веяние времени. Раньше хлеб покупали горячим, это считалось самым главным показателем свежести. Сегодня каждая буханка в упаковке, а значит горячей она на прилавок не попадает и время хранения сокращается, а хлеб должен какое-то время храниться как на полках магазинов, так и дома, следовательно, в тесте есть добавки, которые помогают сохранить качество на протяжении определенного времени. Всего этого не было раньше, в итоге и хлеб был другим. Но это не значит, что сегодняшний хлеб хуже, он просто соответствует требованиям рынка.

сегодня на рыке много хлебной продукции, ассортимент такой, что разрабатывать общие стандарты бессмысленно.
Сегодня на рынке много хлебной продукции, ассортимент такой, что разрабатывать общие стандарты бессмысленно. Фото: Из личного архива/ Татьяна Горькова

– Может, стоит вернуться к традиционным ГОСТам? Тогда и качество будет на уровне, и отследить его будет проще.

– Сейчас ГОСТы в хлебопечении постепенно отменяют. Сразу скажу, что большинство из них родом из 70-х годов прошлого века и даже раньше. Мы уже говорили о том, как экология и производство влияют на качество сырья. По той же причине соблюдать эти ГОСТы сегодня просто невозможно. Приведу пример: по ГОСТам вес буханки должен быть 500 граммов или килограмм. Сегодня на прилавках можно найти и 300-граммовую буханку, а значит это уже отхождение от ГОСТа. Сами ГОСТы изжили себя, кроме того, сегодня на рыке много хлебной продукции, ассортимент такой, что разрабатывать общие стандарты бессмысленно, ведь каждый хочет выделить именно свой хлеб.

Печь с душой

– За последнее время рынок хлебопечения переживает какой-то всплеск. Стали массово открываться небольшие пекарни и булочные. Есть ли этому объяснение, и существует ли в этой сфере понятие моды?

– Мода – это не то, что может быть в хлебопечении. Она быстротечна, а хлеб – продукт на каждый день. Да, мы тоже разрабатываем рецептуру новых изделий, чтобы разнообразить ассортимент, но ни одно из них не задерживается надолго. Вкус хлеба не должен перебивать вкус основного блюда, но при этом именно хлеб вполне может быть самостоятельным продуктом. Участвуя в различных конкурсах, мы узнаём много нового для себя, стараемся донести до потребителя традиции других регионов. Коллеги в Калуге удивляются, что в Оренбуржье отдают предпочтение белому хлебу ведь в других областях России больше любят ржаной и ржано-пшеничный. Думаю, это связано, в том числе, и с тем, что исторически наш край всегда был богат на пшеницу, мы просто всегда могли себе позволить пшеничную муку.

Что касается булочных и пекарен, я думаю, это тоже веяние рынка. Люди стали делать бизнес в той нише, где была небольшая конкуренция. Однако здесь важно обращать внимание на качество продукта. Не всегда погоня за выгодой и доходом способствует соблюдению технологий и сохранению качества. Однако покупателя здесь трудно обмануть – некачественный продукт просто перестают покупать, даже если он относительно дёшево стоит по сравнению с более качественными конкурентами.

Команда оренбургских пекарей второй год подряд становится  лауреатом Кубка России по хлебопечению.
Команда оренбургских пекарей второй год подряд становится лауреатом Кубка России по хлебопечению. Фото: Из личного архива/ Татьяна Горькова

– Наверняка у каждого пекаря есть свои секреты. Есть ли универсальный, который помогает каждую буханку делать вкусной?

– Хлебопёки, которые работают в одной области и выставляют товар на одном рынке, не всегда готовы раскрывать секреты. На всероссийских конкурсах, где мы встречаемся с коллегами, мы часто делимся рецептурой, потому что хлеб из того же Оренбурга и Калуги вряд ли когда-то окажется на одном прилавке. Секреты разные, но чаще всего мы сходимся в том, что к тесту нужно относиться как к живому. Оно реагирует на всё. Не зря пекари всегда говорят, что рецепт не гарантирует того, что на выходе из печи мы получим одинаковые продукты. И если вы зайдёте в профессиональный пекарский цех, то там вы никогда не услышите злого слова или ругательств. С тестом нужно разговаривать, недаром наши бабушки, замешивая тесто, пели песни и читали стихи. Именно такое общение передаёт тесту нашу положительную энергию – частичку души. Ведь именно такой хлеб, сделанный с душою, будет радовать нашего покупателя.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Загрузка...

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах
Роскачество