Сахар, время и пинцет: солим рыбу правильно

Если вы любите соленую рыбу,  то наверняка сталкивались с тем, что купить ее не так-то просто. Соленой рыбы и в магазинах, и на рынках полно. Однако некоторых покупателей отпугивают консерванты и незнакомые термины на упаковке. Иногда вопросы вызывают сроки и условия хранения. Поэтому предлагаем вам проверенный рецепт засолки красной рыбы, который гарантирует превосходный результат.

Главное – не торопиться

Сейчас можно приобрести практически любой вид свежей рыбы: от банальной селедки до прекрасной чавычи. Прекрасно солится семга и чавыча. На любителя – горбуша. Она плотнее по консистенции и обладает не таким ярким вкусом, как, например, форелевые породы, хотя, несомненно, имеет своих поклонников.

Итак, если тушка заморожена, самое главное правило – размораживать очень медленно! В идеале замороженная в лед тушка должна провести в холодильнике ночь. Если вы оставите ее на ночь при комнатной температуре – она разморозится за пару часов, а остальное время будет скучать и «киснуть». А нам нужна бодрая рыба. Тем более что путина-2018 подходит к концу и есть шанс купить совсем недавно выловленную рыбу.

Материал емкости, в которых оттаивает и будет засаливаться рыба, тоже имеет значение. Лучше, если это будет металлическая емкость - нержавейка или эмалированная,  или, как вариант, стеклянная.

Статья по теме

Еда на здоровье. Как приготовить печень, сохранив полезные свойства

Пока рыба оттаивает в холодильнике, мы подготовим смесь для засолки. Универсальный вариант: сахар - 1 часть, соль - 3 части и перец. То есть на ложку сахара вы берете три ложки соли. Иногда возникает вопрос – для чего в засолке сахар? Проверено – он необходим для предупреждения пересола. Без сахара соленая рыба словно деревенеет, теряет эластичность.  

Словом, сахар берем самый обычный, а вот соль лучше использовать крупную морскую.  Она продается в супермаркетах, стоит немного дороже привычной, но у нее более мягкий вкус. Перемешиваем соль и сахар. Добавляем свежемолотый перец. Поверьте и проверьте – магазинный молотый перец практически не имеет запаха. В нем еще есть острота, но аромата – ноль.  А наша задача - подчеркнуть вкус рыбки, а не заставлять ее соревноваться с перцем.

Смеси должно хватить на то, чтобы насыпать тонким слоем  в емкость для засолки, натереть все кусочки и чуточку присыпать уже сложенную в посуду рыбу. Если немного переборщили с количеством – не страшно. Уберите ее в закрытую емкость до следующего раза.

Пинцет и острый нож

Как только тушка разморозилась, приступаем к ее разделке.  

Статья по теме

Ужин на скорую руку. Рецепт быстрого пирога-венка с ветчиной и сыром

Нам понадобится разделочная доска - удобнее, когда она большая, и пара острейших ножей - шеф и филейный. А для удаления мелких косточек потребуется крепкий пинцет, лучше - медицинский. 

Отделяем от тушки голову, хребет, ребра, брюшко, плавники и хвост. А с помощью пинцета извлекаем  мелкие косточки, которые есть в филейной части. Они отходят от хребта в мякоть, а чтобы их обнаружить, достаточно провести пальцем вдоль кусочка рыбы по линии хребта. Обнаружили – достаем. Извлекаются косточки довольно легко, главное - хорошо подцепить. Вот для этой цели и нужен крепкий пинцет. Поверьте: ваша соленая рыба без косточек на бутерброде стоит таких стараний.

Под гнетом рождается вкус

После разделки тушки у нас получился замечательный набор для ухи - голова, плавники, хребет, брюшки и хвост. Можно приготовить сразу, можно отложить в морозилку на потом.

Теперь о размерах. Довольно быстро просаливаются куски шириной 10 см. Более того,  такие куски гораздо удобнее потом и хранить, и нарезать.

Насыпаем немного смеси для засолки в емкость, погружаем в нее натертые со всех четырех сторон куски рыбы, присыпаем остатками смеси и накрываем тарелкой. Диаметр тарелки должен быть чуть меньше диаметра посуды, чтобы можно было использовать гнет. Под гнетом рыба просаливается гораздо быстрее и правильнее. Достаточно груза в пару килограммов.

Вот и вся засолка! Оставляем рыбу на несколько часов в прохладном месте. Примерно через три часа рыба готова. Достаем кусок из емкости и филейным ножом нарезаем тоненькие пластинки. Можно подавать на стол, сбрызнув каплей оливкового масла и украсив зеленью.

Куски соленой рыбы заворачиваем в пищевую фольгу или целлофановый пакет. Хранится такая упаковка в морозильной камере довольно долго. Перед употреблением нужно просто разморозить.

Медленно разморозить.