Селедка под шубой... Пожалуй, сложно представить себе традиционный новогодний стол россиянина без этого салата. А анекдот про то, где покупают розовый майонез многих вспоминают каждый год в период активной подготовки к застолью.
Существует по меньшей мере три версии возникновения одного из главных новогодних салатов. Расскажем про каждую из них.
С большой вероятностью сельдь под шубой можно назвать вторым по популярности праздничным блюдом в современной русской кухне. Оливье, безусловно, занимает первое место. Но и «шуба» заслуживает внимания.
Нежность солёной сельди прекрасно гармонирует с мягкостью варёного картофеля и сладостью свёклы. А неизменный майонез придаёт блюду сочность и пикантность. Однако сегодня мы поговорим не о вкусе, а о том, как появилась сельдь под шубой. А историй ее возникновения существует несколько.
Версия первая
Согласно преданию, впервые салат «Селёдка под шубой» появился на столах незадолго до наступления 1919 года. Говорят, что автором этого блюда был купец и владелец сети московских трактиров Анастас Богомилов. Он вложил в своё творение революционный смысл, который был актуален в то время.
Новое блюдо должно было не только продемонстрировать умение приготовить аппетитную закуску из доступных ингредиентов, но и стать символом объединения различных социальных групп в государстве.
Каждый ингредиент салата имел своё значение:
- сельдь символизировала рабочий класс;
- овощи, за исключением свёклы, — крестьянство;
- свёкла — Красную армию;
- соус «провансаль» — буржуазию.
История эта довольно известная, но к реальности вряд ли имеет отношение.
Версия вторая
Давайте рассмотрим вторую версию, которая не менее интересна. Согласно этой легенде, прародительницей салата «Селёдка под шубой» стала форель, и блюдо было приготовлено в 1883 году.
Поводом для создания салата стал торжественный обед в честь коронации Александра III, который проходил в Грановитой палате. Имя повара, создавшего салат, легенда не сохранила, но известно, что он работал в московском ресторане «Россия» и решил проявить свою кулинарную фантазию в честь праздника.
Для приготовления особого угощения повар выложил на блюдо форель, а сверху — овощи, среди которых были свёкла и репа. В качестве заправки использовался соус провансаль с анчоусами.
Блюдо получило название «Коронационная гатчинская форель под шубой», что привело к неприятному недоразумению. Дело в том, что форель была привезена из Дании, родины супруги недавно коронованного императора Марии Фёдоровны. Император и императрица планировали поселиться в Гатчине, и белый соус с тёмными вкраплениями, как назло, напоминал горностаевую отделку платья, в котором императрица появилась на празднике. Это выглядело как тонкая насмешка над Марией Фёдоровной.
Согласно легенде, император отведал кушанье, но после трапезы счёл необходимым побеседовать с кулинаром. Тот сумел убедить монарха в отсутствии злого умысла и избежать наказания. Однако рыбу было решено исключить из рецепта, чтобы избежать возможных проблем. Так и осталась эта закуска в меню московских заведений под названием «Шуба»: без рыбы, с одними лишь анчоусами, а вскоре и те были заменены на более простую и понятную малосолёную селёдку.
Неизвестно, насколько эта версия соответствует действительности. Однако о коронации Александра III, в том числе и о торжественных обедах, которые были даны в честь этого события (их было как минимум три), сохранилось множество свидетельств. В описаниях меню не упоминается «Коронационная гатчинская форель под шубой». Однако, согласно свидетельствам, на главном обеде в Грановитой палате в качестве закуски подавали копчёную и солёную рыбу различных видов — от сёмги до муксуна. Могла ли одна из этих рыбных закусок оказаться той самой форелью, которая стала прародительницей селёдки под шубой? Кто знает.
Версия третья
Наконец, мы подошли к версии, которая не опирается на легенды, а основана на исторических фактах.
Известно, что уже в первой половине XIX века в скандинавской и немецкой кухне были распространены салаты, которые сильно напоминают современную «шубу». Они назывались «селедочным салатом».
Вот пример рецепта такого салата из английской поваренной книги 1845 года: на блюдо нужно было выложить слоями норвежскую сельдь, нарезанную свеклу, картофель, морковь и яйца. Знакомо, не так ли?
В русских и североевропейских поваренных книгах с середины XIX века можно найти рецепты закусок, в которых сельдь сочетается со свеклой, картофелем и морковью.
Провансаль же, сегодня чаще называемый майонезом, прочно присоединился к этой компании, как считается, только с середины века прошлого, и само блюдо «сельдь под шубой» как элемент советского меню окончательно оформилось лишь к 1960-м годам. Довольно банально? Хотя, если поразмыслить, ни одна из этих версий не противоречит другой. Вероятно, легенды, которые мы рассказали, имеют под собой какую-то основу, и история возникновения «шубы» объединяет их. Вряд ли мы сможем узнать об этом наверняка. Но теперь, когда вы поставите на стол привычную сельдь под шубой, вы сможете дополнить её подачу интересными историями.
