Бешамель: темное прошлое белого соуса

Фото: http://ru.wikibooks.org/

Франция - чемпион по количеству соусов. В национальной кухне этой страны насчитывается несколько сотен их рецептов, но из всего многообразия главной гордостью французских шефов, безусловно, является соус бешамель. Многим он знаком как «белый соус». На протяжении столетий бешамель является фаворитом в кулинарии, и все это время не утихают споры: кто первым его приготовил и даже - какая страна вправе называться его родиной. Серьезные основания оспорить французскую «национальность» соуса бешамель есть у итальянцев.

Итальянский шлейф

По одной из версий (ее придерживаются, конечно, итальянцы), соус бешамель появился на берегах Сены с легкой руки Екатерины Медичи, в возрасте 14 лет ставшей невестой французского принца Генриха де Валуа, будущего короля Франции Генриха II. Уроженка Флоренции, она в 1533 году приехала во Францию вместе со своими поварами и мастерами по приготовлению пасты, десертов и соусов. На свадебном пиру (а пиршества длились целых 34 дня после свадьбы) итальянские повара презентовали французскому двору немало национальных блюд, в том числе и знаменитый соус, который позже якобы «присвоили» французы, дав ему свое, французское «имя».

В пользу этой версии говорит тот факт, что в итальянской кухне испокон веков существовал свой белый соус - бальзамелла, который, как и бешамель, готовится из муки, масла и молока с добавлением пармезана, перца и мускатного ореха.

Везучий маркиз

Другая версия «родословной» соуса принадлежит французам. Согласно ей, соус бешамель изобрел маркиз Луи де Бешамель - управляющий кухней короля Франции Людовика XIV. По легенде, маркиз, намереваясь создать вкусное дополнение к треске, изменил рецептуру другого знаменитого французского соуса - велюте, получив «на выходе» новый белый соус бешамель. Вот только достоверных свидетельств о том, что маркиз обладал отличными кулинарными способностями или слыл гурманом, занимающимся «сочинением» новых блюд, история не сохранила.

В разных источниках лишь приводится высказывание некоего графа Д'Эскара, который с сожалением сообщал, что за всю жизнь ему в отличие от везунчика Луи де Бешамеля не представился шанс назвать своим именем хотя бы самый простой соус.

Версальская история

Третья версия сводится к тому, что белый соус приготовил современник маркиза Бешамеля Франсуа Пьер де ла Варенн - шеф-повар короля Людовика XIV. Ла Варенн, автор книги «Французский повар», напечатанной в 1651 году, считается создателем изысканной национальной кухни. Историки утверждают, что он первым использовал в качестве загустителя соуса roux, или ру - муку, обжаренную на масле до золотистого цвета. До этого «изобретения» повара использовали в таких целях исключительно размягченный хлеб. И действительно, в более ранних кулинарных книгах ру не встречается. Назвав свое творение в честь Луи де Бешамеля, версальский повар, видимо, просто польстил маркизу или сделал этот реверанс в знак благодарности за что-то.

Есть еще одно французское имя, с которым связывают рождение «короля соусов» — герцог Филипп де Морне, губернатор Сомюра и лорд Плесси Марли. Некоторые историки кухни полагают, что именно он впервые приготовил соус бешамель в 1600 году. И не только бешамель - его считают создателем соусов шассер, порто, морне, а также лионского соуса.

«Король соусов»

Стоит заметить, что богатейшая коллекция соусов во Франции была созд

ана в период с XVII по XIX века. В это же время соус бешамель и пережил пик своей популярности. В XVII веке многие французские к

улинары старались внести свою лепту в «усовершенствование» его рецепта и включали в состав ингредиентов новые продукты, например, куриный бульон, вино, бекон, овощи. Однако в XVIII веке, когда на королевской кухне делами стал заправлять известный шеф Мари-Антуан Карем, «нововведения» потеряли всякий смысл. Мари-Антуан Карем унифицировал рецепт, убрав все «излишки» и оставив классический вариант белого соуса на загущенной молочной основе.

С тех самых пор соус бешамель и стал считаться базовым или, как говорят некоторые специалисты, «материнским» для приготовления других вариаций соусов. Однородный белый соус готовится на основе ру (французское roux означает «красный, золотистый») - муки, обжаренной до золотистого цвета в масле и сваренной с молоком (в оригинале - сливки). Масло и мука берутся в равных пропорциях, а объем молока определяется по тому, какой консистенции нужен соус: жидкий, средней густоты или густой.

Легкий аромат соусу придают специи, а дополнительными «ароматизаторами» могут выступать тимьян, орегано, розмарин, майоран, петрушка, укроп, лук, чеснок, перец и другие специи и пряности. Как утверждают профессионалы, задача любого соуса - усилить достоинства блюда или, напротив, скрыть его недостатки. Соусу бешамель прекрасно удается и то, и другое. Бешамель отлично сочетается с мясом, рыбой, овощами, яйцами, пастой и другими продуктами.

Каждый повар готовит этот соус немного по-своему, добавляя свою изюминку. Для кого-то это куркума, для кого-то тмин. Вот один из рецептов приготовления знаменитого соуса.

Соус «Бешамель»

Ингредиенты

молоко - 800-1000 мл,

сливочное масло – 80-100 г (+ 30-50 г),

мука – 80-100 г,

щепотка мускатного ореха,

соль,

свежемолотый перец

Приготовление

В кастрюле, на маленьком огне, растопить сливочное масло.

Всыпать муку и перемешать, продолжая нагревать масляно-мучную смесь.

Небольшими порциями влить 300 мл холодного молока, постоянно помешивая деревянной лопаткой.

Перемешать соус до однородности.

Понемногу влить оставшееся молоко и хорошо перемешать.

Совет

Количество молока зависит от желаемой густоты соуса. Также, следует учитывать, что после остывания соус загустеет.

Довести соус до кипения, постоянно помешивая, и проварить 5 минут на слабом огне.

Приправить «Бешамель» солью, перцем и мускатным орехом, по вкусу.

Положить кусочек сливочного масла (30-50 г), перемешать и накрыть кастрюлю крышкой.