Творог особенно полезен детям и пожилым людям (обезжиренный), а также при туберкулезе легких и костей, заболеваниях желудка, почек и печени.
Самый полезный рецепт из творога для диетического питания — высокобелковое блюдо «белип» («без липидов»). Филе трески, творог несоленый нежирный, лук, сырой белок яйца — все пропускаем через мясорубку и запекаем в виде биточков или запеканки.
Как зернят творог?
Зерненый творог готовят из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Не допускается добавление в него стабилизаторов консистенции (пищевых добавок). Чтобы получить такие крупные и красивые зернышки, пастеризованное молоко предварительно заквашивают молочно-кислыми стрептококками, затем добавляют хлористый кальций и сычужный фермент (кстати, чем его больше, тем тверже зерна).
Как правильно выбирать творог?
Творог должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую, с наличием ощутимых частиц молочного белка консистенцию. В нежирном твороге в небольшом количестве (!) может выделяться сыворотка. Вкус и запах должны быть чистые, кисломолочные. Цвет — белый с кремовым оттенком, равномерный. Глазированные сырки должны быть равномерно покрыты шоколадной, жировой глазурью. На нижней стороне сырков допустимо просвечивание творожной массы. При этом глазурь не должна прилипать к упаковочному материалу.
В твороге первого сорта допускается привкус дерева и наличие слабой горечи (особенно в зимний период, когда коровы питаются не на вольном выгуле).
Чем болеет творог?
Нечистый, старый, затхлый вкус и запах
В чем дело: гнилостные бактерии.
Причины: неправильное хранение, применение неактивной закваски, несоблюдение режимов производства.
Излишне кислый вкус
В чем дело: молочно-кислое брожение.
Причины: слишком продолжительное прессование творога, несвоевременное и недостаточное охлаждение. В молоке, из которого делали такой творог, содержатся антибиотики или остатки моющих и дезинфицирующих средств.
Вкус и запах уксуса
В чем дело: уксуснокислые бактерии.
Причина: творог хранили при повышенных температурах.
Прогорклый вкус
В чем дело: плесень и бактерии.
Причина: возникает в жирном твороге, если молоко недостаточно нагревалось при пастеризации.
Горький вкус
Причины: корова ела траву с горьким вкусом (полынь, лютик), развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока, содержание повышенных доз пепсина.
Дрожжевой вкус и вспучивание пачки творога
В чем дело: чаще всего дрожжи попадают в творожный цех с кефирной закваской или кефиром. Вспучивание творога может также происходить из-за кишечной палочки, попадающей в молоко из оборудования.
Причина: действие дрожжей при длительном хранении плохо охлажденного продукта.
Резиновая консистенция
Причины: часто бывает у зерненого творога при внесении больших доз сычужного фермента, а также при сквашивании молока при повышенных температурах.
Выделение сыворотки
Причины: недостаточное прессование.
Творог со слизью и плесенью
Причины: неплотная крышка, хранение в сыром помещении.
Невыраженный (пресный) вкус
Причина: использовалась недостаточно активная закваска.
Храним творог правильно
Творог — продукт нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре 0 — 2 °С качество его быстро ухудшается.
Надо знать, что летом вам могут продать в магазине размороженный творог: его разрешено замораживать в крупной таре и хранить до 6 — 7 месяцев при температуре — 18 °С. При хранении творога в замороженном состоянии необходимо строго соблюдать постоянную температуру хранения. Если температуры колеблются, может образоваться лед, потеряться влага, и творог станет сухим и крошащимся.
«Ваше благородие»
Если качество замороженного творога при хранении ухудшается, то на заводах допускается его облагораживание: размороженный нежирный творог смешивают со сливками 50-55%-й жирности. Дома также можно облагородить творог: залить его равным количество молока, затем выдержать 2 часа и отжать. Творог становится нежной консистенции и не кислый.
Ну сколько можно?
Продолжительность хранения традиционных видов творога и творожных изделий в холодильнике при температуре 2 — 6 °С составляет:
· творог 18%-й жирности, «Домашний» и обезжиренный — 36 часов;
· творог пониженной жирности со стабилизаторами — 7 суток;
· творог термически обработанный — 14 суток.
· творожные изделия хранятся при 0 — 2 °С 36 часов.
Смотрите также:
- Соевое продукты - полезны сердечникам, но противопоказаны аллергикам →
- На вкус, цвет и… вред? Как выбрать идеальную колбасу и не отравиться →
- Капуста с «высшим образованием» →