В Оренбурге прошел IV гастрономический фестиваль. Событие, безусловно, интересное, хотя и мало пользующееся популярностью и у гостей ресторанов, потому что мероприятие не из разряда публичных, и у профессионалов, волшебников ножа и плиты, что, очень странно, если не сказать больше - пугающе.
Итак, в чем же смысл самого фестиваля? Кроме мастер-классов и выставки, обязательным моментом является конкурс. Местным мастерам кулинарного дела предстояло помериться силами в профессиональном конкурсе. Лучшие из лучших определялись среди поваров-юниоров, чей страж меньше трех лет, и шеф-поваров.
Я посещаю, так уж повелось, этот фестиваль, начиная с первого, и уже вправе, как мне казалось, ожидать постоянного роста уровня участников и увлекательного путешествия в мир высокой кухни. Как вы, наверное, уже поняли, мои ожидания обернулись сплошным разочарованием.
Причем в этом со мной были единодушны и организаторы, и конкурсная комиссия фестиваля. Когда на прямой вопрос: «Что это на тарелке?» президент Федерации рестораторов и отельеров Алексей Маринин молча пожал плечами, я уже поняла, о чем же буду писать по окончании фестиваля. Потом мы долго беседовали о вкусе, эстетике и профессионализме, но это совсем, как оказалось, другая история.
Итак, давайте поговорим о профессионализме, стремлении учиться, расти и развиваться. На самом деле, этот разговор может касаться всех сфер деятельности: от врачевания и пожаротушения до экономики и журналистики. Но сейчас речь пойдет именно о кулинарии.
Что важно, когда вы приходите в ресторан или кафе? Ответ почти во всех случаях однозначен – вкус тех блюд, что вам принесут, на втором, пожалуй, месте – вид того, что на тарелке. Потом уже идет интерьер, наличие дополнительных опций в виде танцпола, караоке, кальяна, список можете продолжить сами.
Подавляющее большинство экспертов сходится на том, что в ресторан или кафе гость идет именно за едой, более того, идеальный вариант, когда он идет на определенного шеф-повара. Что ни говорите, а все-таки в общепите главным лицом является тот самый волшебник, из рук которого вы и получите вожделенное блюдо. А еще должны быть заведения, куда вы идете есть совершенно определенное блюдо. Так было и со мной, к сожалению, этот ресторан, увы, закрылся, но если я хотела скушать тыквенный суп-пюре, я шла именно туда. Более того, меня там знали, знали, почему и зачем я пришла, и это было очень приятно шефу того ресторана, который, кстати, по уверению официантов, особенно тщательно готовил для меня это блюдо. Конечно, должны быть и общепиты, куда вы можете зайти просто перекусить, когда голодны, но вкус и вид блюда и в этом случае все равно будут определяющими. А уж если это семейный, дружеский или романтический выход в ресторан, то планка должна подниматься, к сожалению, на зачастую недосягаемую высоту.
Итак, вкус и внешний вид… И вот тут наступает тот самый момент, когда я буду изо всех сил бороться с теми, кто говорит: «Главное – вкусно!». Да, безусловно, но мне важно, что в ресторане, в котором я буду платить после обеда или ужина деньги, мне еще и показали, что это так красиво, как дома я себе не приготовлю и не сервирую.
К чему я написала все эти, казалось бы, банальные слова? Все просто – из более чем трех десятков блюд, которые были приготовлены шефами и юниорами на фестивале, я бы заплатила за 1-2 тарелки от шефов и 3-4 от юниоров.
Причем, по общему впечатлению юниоры в эстетическом направлении были гораздо круче и изобретательнее их старших коллег. Извините, потушить картошку с грибами и свалить это все в тарелку, да воткнуть в вершину этой «кучи» петрушку я могу и дома. А ведь люди пришли на конкурс, чтобы соревноваться в мастерстве, искусстве готовки и подачи.
Кстати, набор продуктов был достаточно простым, но обширным, уж опытный-то мастер мог что-нибудь эдакое придумать. К тому же конкурс подразумевает и то, что к нему готовятся, разрабатывают варианты того, что можно сделать за час, что дается на приготовление двух блюд. И еще одно – не было обязательного условия использовать все продукты, совершенно спокойно можно было откинуть хоть почти все из них.
Самым, пожалуй, «сложным» в приготовлении и подаче были раки. Поговорив с экспертами, я выяснила, что кто-то бы сделал из них соус к овощам, кто-то приготовил бы аперитив из раковых шеек (на один «укус» буквально), но все однозначно отметили, что подавать раков целыми, оставлять «для красоты» пустые раковые панцири и клешни – верх кулинарного неприличия. Казалось, что участники конкурса даже не подумали о том, а как гость это будет есть - какими приборами, а, может быть, просто руками?
И здесь же я обратила внимание на еще одно замечание экспертов – на тарелке должно быть только то, что можно съесть. Зачем расставлять по всему блюду розмарин в виде новогодних елок – осталось тайной и для меня, и для жюри.
Еще один немаловажный аспект – зачем так много еды на тарелке? Ведь современные тенденции таковы, что порция не должна быть более 200-300 граммов, чтобы гость и смог насладиться этим блюдом, и осталась бы возможность заказать что-то еще. О современных тенденциях в кулинарии профессионалы, да и студенты, должны были бы знать. Ключевая фраза «должны были бы».
Основная проблема современности – непрофессионализм и нежелание учиться, нежелание вкладывать в свое обучение средства. Не надо сейчас говорить о том, что итак тяжко живется – не до этого. Так и будет дальше «так тяжко», если не расти и не развиваться. Когда я услышала, что студентов приходилось буквально «за ручку» приводить на конкурс, я была немало ошарашена этим. А жюри все подливало и подливало масло в огонь: «Подавляющее большинство поваров просто не хотят учиться, не хотят узнавать что-то новое, не стремятся к тому, чтобы к ним в ресторан приходили потому, что там готовит именно он. Они даже не задумываются о том, что у них должно быть имя!». Что уж говорить, когда один из юниоров (безотносительно пола) назвал чудесную свежую форель «лещом». Ну одну-то рыбу от другой можно научиться отличать, или я опять слишком многого требую?
Победители, конечно, есть. И они представляют известные всем в городе заведения и достаточно популярные кафе и рестораны, но общая тенденция - неутешительна.
Следующий фестиваль – пятый по счету, маленькая надежда на то, что что-то изменится и у меня, и у экспертов все-таки осталась. Надежда еще и на то, что в Оренбурге будет целая группа профессионалов, которые начнут учить всех нас настоящей изысканной «культуре еды». А пока – увы и ах!