Бармен, бариста, повар. Директор оренбургского рок-бара о гармонии вкуса

В феврале в России отмечается День бармена. Накануне мы встретились с директором оренбургского рок-бара Евгением Поскребышевым. Его бар знают и любят многие оренбуржцы. Сам директор не стесняется никакой работы: сегодня он на кухне, а завтра за стойкой. Просто работа любимая. Здесь он творит. В коротких перерывах между заказами Женя рассказал о гармонии вкуса, творчестве, заработке и психологическом лимите.

Творчество из топора

АиФ Оренбург:  Жень, расскажи, как начинал работать в общепите? Бармен - твоя первая должность?

Евгений Поскребышев: Когда я учился в 48-м лицее на повара, у нас была круглогодичная практика. Начинал я в столовой Дома советов. Там была классическая кухня старых времен со старыми технологическими картами, старыми стереотипами, с «олдскулской» кулинарией. Денег не платили, но работать нравилось.

А потом мне надоело учиться, я решил досрочно сдать экзамены и уехать в Сочи. Мне было 17 лет. Надо было зарабатывать деньги, готовить себе, убирать, стирать. Там школа матерая, жесткая. Сначала поработал официантом. Всему научили меня. Впервые там все попробовал: пролить клиенту суп на штаны, ошибиться и неправильно посчитать, а потом сгорать со стыда… Потом уже легко относишься к таким вещам, но в первый раз все страшно. Затем барменом работал. А потом поехал домой.

И тут я начал все заново. Устроился в зенитку в столовую. На мясе стоял. Там училось 1200 солдат. И к 12 часам уже нужно было наготовить. Мне привозили тушу коровы. И вот я должен был ее отработать с утра и до самого вечера. И так год в фартуке с топором. Потом мне это немножко надоело. Я насладился всей прелестью этой профессии сполна. Захотелось чего-нибудь почище. Чтобы белая рубашечка была, туфельки начищенные, ноготочки напиленные. Тогда я устроился официантом в клубах, потом полностью насладился и этой профессией. Мне захотелось быть барменом. Это же так интересно. Все эти бутылочки. Даже не знаю, как это описать. Бармен как-то находится внутри всего этого творчества.

- Там есть творчество?
- Безусловное творчество.

- А что нельзя просто усвоить алгоритм?

- Все творчество заключается в гармонии вкуса. Гармония же может быть разная. Гармония - это не обязательно «до, ре, ми, фа, соль, ля, си». Гармония может состоять из полусладкого, горького, освежающе-мятного... Из сочетания разного. В этом состоит всё творчество, что повара, что бармена. И это, знаешь, бесконечный процесс. В поварстве, конечно, больше возможностей. Там есть вкус, фактура (жидкое, твёрдое)…  Больший спектр творчества. В сочетании и поиске гармонии - творчество. Каждый стакан уникальный.

- А когда ты почувствовал свободу творчества? Это, наверное, приходит не сразу? Поначалу ты, может, не отрывался от книжки с рецептами?

- Нет, сразу. Я вообще не могу понять, как все смотрят рецепты, гуглят, как можно? Естественно, нужно знать элементарные правила.

- У тебя был учитель?

- Везде, где работал, были случайные учителя.

- Они доверили тебе секреты какие-то?

- Оренбург не то место, где сильные бармены. У нас нет таких заведений.

- А себя ты высоко оцениваешь?

- Нет. Понимаешь, надо заниматься этим, развивать. Например, флейринг. Подбросить бутылку могу один раз. Но надо тренироваться. Или бариста - тот, кто варит профессионально кофе. Там тоже много есть техник. Например, рисунок на пенке капуччино. Вообще ничего сложного нет. Но нужна практика, поэтому я не все до конца доводил. Делал то, что мне было нужно.

- А что важнее флейринг или вкус?

- Смотря, что тебе хочется. Флейринг - это шоу. Хочется тебе шоу, идешь ты в цирк. Значит, побыл я барменом, потом стал бариста. Проработал в кофейне четыре года. Придумывал коктейли на кофейной основе с алкоголем. Я создал немало коктейлей. Когда же я полностью насладился всеми прелестями и этой профессии, я сделал следующий шаг: открыл собственное заведение, где я могу заниматься всеми тремя профессиями, когда захочу и как захочу. В карьере я уже достиг потолка.

Эспрессо с сахаром

- А ты можешь угадать предпочтения человека, если видишь его впервые?

- Сложно, конечно. Хотя большего опыта не надо, чтобы понять что человек будет пить: виски или коньяк, пиво или водку. Меня огорчает, когда посетитель заказывает эспрессо и просит сахар…

- Жень, а ты себя любишь побаловать особенным коктейлем?

- Конечно, и блюдом, и кофе, и коктейлем… Но не побаловать. Гораздо важнее ведь  творить…

- Выходит, у бармена должно быть чувство вкуса?

- У любого оно есть.

- Но ты ведь сам говоришь, что одним нужно смотреть рецепты, а тебе нет.

- Вкусы у всех разные.

- Не боишься поменять бармена? Ведь тогда и сменятся вкусы напитков.

- Бармен ограничен в рамках, которые я ему задаю как руководитель. Конечно, они могут предложить свои сочетания, мы их пробуем, оцениваем и иногда вносим в меню.

- А какого бы ты принял человека на это место?

- Как ни прискорбно, дело здесь не в очаровании человека и его творческих особенностях,  стиле вкуса, а в его благонадежности. Бармен - материально ответственное лицо, которое отвечает за товар и за деньги. Человек не с улицы берется. Сначала работает официантом, потом продвигается. Конечно, есть заведения, где бар от зала сильно отделен. У нас наоборот. Так как я являюсь носителем трех профессий, у нас очень интересная концепция - мы одна команда: бармен может пол в кухне помыть, а повар может бармену помочь, а официант - повару. И вообще мы можем все посуду пойти помыть.

Психологический лимит

- Бармену особенно много приходится общаться с людьми?

- Да, психологическая нагрузка бармена от клиентов очень серьезная. К нему же приходят именно разговаривать. И не просто поговорить как к знакомому, а в пьяном состоянии…, на определенные темы. Терпения, короче, нужно много иметь. Потом в жизни очень многие вещи кажутся проще. Легче выйти из сложных ситуаций.

- Всегда обязательно поддерживать разговор?

- Конечно, это же этикет сферы услуг. Вот, например, все же мы помним, когда продавщица в советском магазине с химией, синими тенями орала: «ЧЕГО?» Один магазин на пять улиц. Не было конкуренции, и этикета не было. С приходом цивилизации в нашу страну, очень много поменялось. В 90-е это все постепенно к нам приходило. Официантки в ресторанах начали улыбаться, хотя раньше никогда не улыбались. В 2000-х только, наверное, чаевые пришли в нашу страну.

В планах сделать контактную стойку, т.е. возле неё будут сидения для клиентов. Сейчас у нас неконтаткная, и все равно они здесь стоят, желая общаться с барменом.

Бармен всегда должен быть приветлив. Клиент всегда прав, чего бы там он не делал, потому что он приносит деньги, а из них складывается зарпалата.

В бар приходят, когда плохо: бросила девушка, что-то не получается, когда устал. Приходят расслабиться. Бармен должен успокаивать, приободрять, веселить, анекдоты рассказывать, показывать фокусы на зубочистке, головоломки, всячески заинтересовать.

- А это общение не влияет на личное состояние? Осадок остается?

- Я раньше думал, что лимита нет. Оказывается, есть. Об этом узнаешь, когда месяцами работаешь без выходных. Не хочется ни с кем здороваться, все надоедает.

- Когда ты видишь, что человек уже достиг предела, ты его останавливаешь или продолжаешь наливать? 

- Много факторов здесь. Оцениваешь финансовое положение этого человека, его буйность. Всё это учитываешь и прикидываешь, можно ему еще продать кружечку, или нет. А зачем мы здесь? Я утром встал, умылся и пошел деньги зарабатывать. А так бы я мог сейчас в гамаке качаться где-нибудь в Таиланде.

А по поводу агрессии… Меня вобще удивляет, как люди так легко идут на конфликт. Со стороны наблюдаешь, как человек заводится,  начинает ругаться. Ведь можно же в этот момент остановиться, замолчать,  развернуться и уйти. Но у некоторых есть прямо потребность поругаться. Если бармену и администратору словами не удается утихомирить, они нажимают быстро на кнопку.

- С клиентами дружить получается?

- Конечно, с постоянными клиентами дружим. Организовываем корпоративы, выезды на природу. Тут целая атмосфера, своя культура, тусовка. 

Смотрите также:

• Музыка любви. Оренбург услышит новую программу Александра Ломинского →
• Желание под бой курантов, или Как привлечь удачу в новогоднюю ночь →
• Осень: «унылая пора» или «очей очарование»? →