В феврале в России отмечается День бармена. Накануне мы встретились с директором оренбургского рок-бара Евгением Поскребышевым. Его бар знают и любят многие оренбуржцы. Сам директор не стесняется никакой работы: сегодня он на кухне, а завтра за стойкой. Просто работа любимая. Здесь он творит. В коротких перерывах между заказами Женя рассказал о гармонии вкуса, творчестве, заработке и психологическом лимите.
Творчество из топора
АиФ Оренбург: Жень, расскажи, как начинал работать в общепите? Бармен - твоя первая должность?
Евгений Поскребышев: Когда я учился в 48-м лицее на повара, у нас была круглогодичная практика. Начинал я в столовой Дома советов. Там была классическая кухня старых времен со старыми технологическими картами, старыми стереотипами, с «олдскулской» кулинарией. Денег не платили, но работать нравилось.
А потом мне надоело учиться, я решил досрочно сдать экзамены и уехать в Сочи. Мне было 17 лет. Надо было зарабатывать деньги, готовить себе, убирать, стирать. Там школа матерая, жесткая. Сначала поработал официантом. Всему научили меня. Впервые там все попробовал: пролить клиенту суп на штаны, ошибиться и неправильно посчитать, а потом сгорать со стыда… Потом уже легко относишься к таким вещам, но в первый раз все страшно. Затем барменом работал. А потом поехал домой.
И тут я начал все заново. Устроился в зенитку в столовую. На мясе стоял. Там училось 1200 солдат. И к 12 часам уже нужно было наготовить. Мне привозили тушу коровы. И вот я должен был ее отработать с утра и до самого вечера. И так год в фартуке с топором. Потом мне это немножко надоело. Я насладился всей прелестью этой профессии сполна. Захотелось чего-нибудь почище. Чтобы белая рубашечка была, туфельки начищенные, ноготочки напиленные. Тогда я устроился официантом в клубах, потом полностью насладился и этой профессией. Мне захотелось быть барменом. Это же так интересно. Все эти бутылочки. Даже не знаю, как это описать. Бармен как-то находится внутри всего этого творчества.
- Там есть творчество?
- Безусловное творчество.
- А что нельзя просто усвоить алгоритм?
- Все творчество заключается в гармонии вкуса. Гармония же может быть разная. Гармония - это не обязательно «до, ре, ми, фа, соль, ля, си». Гармония может состоять из полусладкого, горького, освежающе-мятного... Из сочетания разного. В этом состоит всё творчество, что повара, что бармена. И это, знаешь, бесконечный процесс. В поварстве, конечно, больше возможностей. Там есть вкус, фактура (жидкое, твёрдое)… Больший спектр творчества. В сочетании и поиске гармонии - творчество. Каждый стакан уникальный.
- А когда ты почувствовал свободу творчества? Это, наверное, приходит не сразу? Поначалу ты, может, не отрывался от книжки с рецептами?
- Нет, сразу. Я вообще не могу понять, как все смотрят рецепты, гуглят, как можно? Естественно, нужно знать элементарные правила.
- У тебя был учитель?
- Везде, где работал, были случайные учителя.
- Они доверили тебе секреты какие-то?
- Оренбург не то место, где сильные бармены. У нас нет таких заведений.
- А себя ты высоко оцениваешь?
- Нет. Понимаешь, надо заниматься этим, развивать. Например, флейринг. Подбросить бутылку могу один раз. Но надо тренироваться. Или бариста - тот, кто варит профессионально кофе. Там тоже много есть техник. Например, рисунок на пенке капуччино. Вообще ничего сложного нет. Но нужна практика, поэтому я не все до конца доводил. Делал то, что мне было нужно.
- А что важнее флейринг или вкус?
- Смотря, что тебе хочется. Флейринг - это шоу. Хочется тебе шоу, идешь ты в цирк. Значит, побыл я барменом, потом стал бариста. Проработал в кофейне четыре года. Придумывал коктейли на кофейной основе с алкоголем. Я создал немало коктейлей. Когда же я полностью насладился всеми прелестями и этой профессии, я сделал следующий шаг: открыл собственное заведение, где я могу заниматься всеми тремя профессиями, когда захочу и как захочу. В карьере я уже достиг потолка.
Эспрессо с сахаром
- А ты можешь угадать предпочтения человека, если видишь его впервые?
- Сложно, конечно. Хотя большего опыта не надо, чтобы понять что человек будет пить: виски или коньяк, пиво или водку. Меня огорчает, когда посетитель заказывает эспрессо и просит сахар…
- Жень, а ты себя любишь побаловать особенным коктейлем?
- Конечно, и блюдом, и кофе, и коктейлем… Но не побаловать. Гораздо важнее ведь творить…
- Выходит, у бармена должно быть чувство вкуса?
- У любого оно есть.
- Но ты ведь сам говоришь, что одним нужно смотреть рецепты, а тебе нет.
- Вкусы у всех разные.
- Не боишься поменять бармена? Ведь тогда и сменятся вкусы напитков.
- Бармен ограничен в рамках, которые я ему задаю как руководитель. Конечно, они могут предложить свои сочетания, мы их пробуем, оцениваем и иногда вносим в меню.
- А какого бы ты принял человека на это место?
- Как ни прискорбно, дело здесь не в очаровании человека и его творческих особенностях, стиле вкуса, а в его благонадежности. Бармен - материально ответственное лицо, которое отвечает за товар и за деньги. Человек не с улицы берется. Сначала работает официантом, потом продвигается. Конечно, есть заведения, где бар от зала сильно отделен. У нас наоборот. Так как я являюсь носителем трех профессий, у нас очень интересная концепция - мы одна команда: бармен может пол в кухне помыть, а повар может бармену помочь, а официант - повару. И вообще мы можем все посуду пойти помыть.
Психологический лимит
- Бармену особенно много приходится общаться с людьми?
- Да, психологическая нагрузка бармена от клиентов очень серьезная. К нему же приходят именно разговаривать. И не просто поговорить как к знакомому, а в пьяном состоянии…, на определенные темы. Терпения, короче, нужно много иметь. Потом в жизни очень многие вещи кажутся проще. Легче выйти из сложных ситуаций.
- Всегда обязательно поддерживать разговор?
- Конечно, это же этикет сферы услуг. Вот, например, все же мы помним, когда продавщица в советском магазине с химией, синими тенями орала: «ЧЕГО?» Один магазин на пять улиц. Не было конкуренции, и этикета не было. С приходом цивилизации в нашу страну, очень много поменялось. В 90-е это все постепенно к нам приходило. Официантки в ресторанах начали улыбаться, хотя раньше никогда не улыбались. В 2000-х только, наверное, чаевые пришли в нашу страну.
В планах сделать контактную стойку, т.е. возле неё будут сидения для клиентов. Сейчас у нас неконтаткная, и все равно они здесь стоят, желая общаться с барменом.
Бармен всегда должен быть приветлив. Клиент всегда прав, чего бы там он не делал, потому что он приносит деньги, а из них складывается зарпалата.
В бар приходят, когда плохо: бросила девушка, что-то не получается, когда устал. Приходят расслабиться. Бармен должен успокаивать, приободрять, веселить, анекдоты рассказывать, показывать фокусы на зубочистке, головоломки, всячески заинтересовать.
- А это общение не влияет на личное состояние? Осадок остается?
- Я раньше думал, что лимита нет. Оказывается, есть. Об этом узнаешь, когда месяцами работаешь без выходных. Не хочется ни с кем здороваться, все надоедает.
- Когда ты видишь, что человек уже достиг предела, ты его останавливаешь или продолжаешь наливать?
- Много факторов здесь. Оцениваешь финансовое положение этого человека, его буйность. Всё это учитываешь и прикидываешь, можно ему еще продать кружечку, или нет. А зачем мы здесь? Я утром встал, умылся и пошел деньги зарабатывать. А так бы я мог сейчас в гамаке качаться где-нибудь в Таиланде.
А по поводу агрессии… Меня вобще удивляет, как люди так легко идут на конфликт. Со стороны наблюдаешь, как человек заводится, начинает ругаться. Ведь можно же в этот момент остановиться, замолчать, развернуться и уйти. Но у некоторых есть прямо потребность поругаться. Если бармену и администратору словами не удается утихомирить, они нажимают быстро на кнопку.
- С клиентами дружить получается?
- Конечно, с постоянными клиентами дружим. Организовываем корпоративы, выезды на природу. Тут целая атмосфера, своя культура, тусовка.
Правила комментирования
Эти несложные правила помогут Вам получать удовольствие от общения на нашем сайте!
Для того, чтобы посещение нашего сайта и впредь оставалось для Вас приятным, просим неукоснительно соблюдать правила для комментариев:
Сообщение не должно содержать более 2500 знаков (с пробелами)
Языком общения на сайте АиФ является русский язык. В обсуждении Вы можете использовать другие языки, только если уверены, что читатели смогут Вас правильно понять.
В комментариях запрещаются выражения, содержащие ненормативную лексику, унижающие человеческое достоинство, разжигающие межнациональную рознь.
Запрещаются спам, а также реклама любых товаров и услуг, иных ресурсов, СМИ или событий, не относящихся к контексту обсуждения статьи.
Не приветствуются сообщения, не относящиеся к содержанию статьи или к контексту обсуждения.
Давайте будем уважать друг друга и сайт, на который Вы и другие читатели приходят пообщаться и высказать свои мысли. Администрация сайта оставляет за собой право удалять комментарии или часть комментариев, если они не соответствуют данным требованиям.
Редакция оставляет за собой право публикации отдельных комментариев в бумажной версии издания или в виде отдельной статьи на сайте www.aif.ru.
Если у Вас есть вопрос или предложение, отправьте сообщение для администрации сайта.
Закрыть