Самый итальянский соус в мире. Готовим пасту с домашним песто

Песто — итальянский соус из базилика, орешков пинии, оливкового масла и сыра. Родиной его является город Генуя, расположенный в Лигурии на севере Италии. Первые упоминания о песто датируются 1863 годом. Соус был описан отцом и сыном Батта Ратто в гастрономической книге «La Cuciniera Genovese».

Статья по теме

Сахар от крестоносцев, кофе от арабов. Как менялась итальянская кухня

Своим названием соус обязан глаголу pestare, который в переводе с итальянского означает «растирать, давить, топтать». Все дело в том, что ингредиенты для песто раньше растирали в ступке. Нос появлением блендера и кухонного комбайнаприготовитьего стало значительно проще, хотя по мнению знатоков кулинарии современные технологии уничтожают настоящий дух песто.

Песто является универсальным соусом, который добавляют во множество блюд и просто намазывают на хлеб.

Итальянцы – настоящие фанаты своего соуса, они устраивают соревнования по его приготовлению как для профессионалов, так и для поваров-любителей.

В Италии также невозможно представить свадебное меню без песто, который считается символом богатого стола.

В классическом рецепте соуса используются хорошее оливковое масло, сыр (пекорино и пармезан), орехи пинии и базилик. Но сейчас кулинары уже не так строго следуют традиционной рецептуре - они зачастую используют сорта сыров зеленого цвета, которые делают песто еще более насыщенным и ароматным.

Среди всех разновидностей соуса выделяется песто с помидорами. Для изготовления такого варианта томаты подвергают естественному вялению под солнечными лучами.

И, конечно же, у такого интересного, вкусного и популярного продукта в других странах появились аналоги. Австрийцы готовят песто с тыквенными семечками. На юго-востоке Франции(Прованс) готовят соус Писту (фр. pistou), в который добавляют базилик, чеснок и оливковое масло. Немцы жезаменяют базилик черемшой.

Песто обладает довольно широкой цветовой палитрой, существуют зеленый, красный, желтый и фиолетовый.

Статья по теме

Что ты такое, жульен? Как приготовить грибное блюдо в кокотнице и без

Зелёный соус классическим, он идеально подходит к пасте, ризотто, пицце, фокачче.

Красный песто с вяленными томатами подходит как к макаронным изделиям, так и к сливочным сырам, мясу, овощам, особенно баклажанам.

В желтый песто добавляют грецкие орехи и рикотту. Этот соус хорош всупах из овощей.

Состав фиолетового песто включает рукколу, фиолетовый базилик и растопленное сливочное масло. Соус отлично подходит крыбе и морепродуктам, а также для запекания картошки и грибов.

Песто содержит множество минеральных веществ: медь, магний, кальций, цинк, калий, фосфор, натрий и марганец;и витаминов: А, С, Е, РР, витаминов группы В.

Классический рецепт соуса песто

Ингредиенты:

• листья генуэзского базилика
• лигурийское оливковое масло extra virgin (нерафинированное, механического отжима)
• семена сосны пинии
• сыр пекорино романо из овечьего молока
• сыр Пармиджано Реджано
• чеснок
• крупная соль

Адаптированный рецепт соуса песто

• 70 г свежего базилика (листья не должны быть слишком большими)
• 30 г очищенных и поджаренных кедровых орешков или миндаля
• 60 г тертого пармезана или другого хорошего твердого сыра
• 40 г тертого сыра пекорино или 60-80 г другого твердого сыра
• 2 зубчика чеснока
• 80 г оливкового масла холодного отжима
  

  Статья по теме

  Бешамель: темное прошлое белого соуса

Приготовление:

1. Листья базилика промыть в холодной воде, высушить кухонным полотенцем.

2. В ступке растереть чеснок и орехи,добавитьк ним немного соли и базилик и размалывать все круговыми движениями. Можно использовать блендер, но базилик, размолотый в блендере, окисляется быстрее из-за нагрева. Поэтому песто скоро перестанет быть красивого зеленого цвета и станет бурым.

3. Как только смесь приобретет кремообразную структуру, добавить в соус оба вида сыра.

4. Ингредиенты растираются в ступке, а в конце добавляется оливковое масло.

Количество масла в соусе зависит от его предназначения: меньше для бутербродов, больше для пасты.

Продукты должны быть одинаковой температуры, но ни в коем случае холодными.

Делать много соуса не стоит, но, если остался лишний песто, можно положить его в банку, залить оливковым маслом и убрать в холодильник, закрыв крышкой. Соус продержиться около трех дней.

Паста с песто

Здесь все очень просто. Особенно, если купить готовый соус в магазине, в чем нет ничего стыдного.

• 150-200 г соуса песто
• 300-500 г макаронных изделий
• Оливковое и/или подсолнечное масло
• соль

Процесс:

1. Макароны сварить до состояния аль денте с солью и столовой ложкой растительного масла.Промыть и слегка просушить.

2. Разогреть масло в глубокой сковороде с толстыми стенками, выложить макароны.

3. Добавить к макаронам соус песто, хорошо размешать.

4. Подержать на слабом огне 5-7 минут, помешивая, чтобы ничего не пригорело.

Блюдо готово, можно подавать.

Приятного аппетита!