Настоящая русская кухня

На вопрос, что такое русская кухня, многие ответят - это икра, семга, водка и блины. Китайцы назовут еще и русский борщ. В их представлении, это острый томатный суп, в который добавляют водку. На самом же деле, настоящая русская кухня - это совсем иное.

Репа, брюква и капуста

До 18 века наши русские прапрадеды в основном ели репу. Ее варили, пекли, добавляли в щи, квас, клали в пироги. Популярными были брюква и редька. А также капуста. «Вкусный журнал» нашел первое упоминание о капусте в летописях за 1150 год: «смоленский князь Ростислав Мстиславович подарил епископу Мануилу огород с капустняком». Славяне позаимствовали эту культуру от греческих колонистов в Крыму и долго думали, как бы ее заготавливать на зиму: начали квасить, при этом поначалу капуста была привилегией знати. Зато грибы были доступны всем (их запекали в сметане). В конце 17 - начале 18 века к грибам присоединился картофель (предполагают, что он пришел к нам через Камчатку, Сибирь и Урал). Таким образом, русская кухня поэтапно вбирала (и творчески перерабатывала) разные кулинарные традиции: от татаро-монгольской до французской. Так что модное нынче направление фьюжн (смешение) нашей кухне присуще издревле. Однако при всех изысках повседневный стол нашего предка-русича был скромен: овощи, каши, грибы, мучные блюда, реже - рыба, и совсем нечасто - мясо (постов было много и почитались они строго).

Более разнообразной русская кухня начала становиться с 18 века. Только тогда от кухни простонародной по-настоящему «отпочковалась» дворянская. Появилась мода выписывать поваров из Франции. Они подарили нашей кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски, омлеты и компоты. И кстати, супы! До французов жидкие блюда у нас назывались похлебками да юшками (от слова «уха», которым обозначали первые блюда с лапшой, крупами и овощами). Французы ввели и непривычную для русских манеру подачи блюд: все выставлялось на стол одновременно. Как ни парадоксально, инициатором возрождения старинного русского способа поочередной подачи блюд стал французский кулинар Карем. В те времена хлебосольное русское застолье, по утверждению знатока русской кухни 19 века Василия Левшина, состояло из «четырех подач»: на стол выставляли «холодные яства, горячее или похлебки, взвары и жареное, пирожные».

Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX в. Искусственное создание грани между скоромным и постным столом, изолирование одних продуктов от других, недопущение их смешения в конечном счете привело к созданию лишь некоторых оригинальных блюд, а все меню в целом пострадало — оно стало однообразнее, упрощеннее.

Постный стол

Можно сказать, что больше повезло постному столу: поскольку большинство дней в году — от 192 до 216 в разные годы — считались постными (причем эти посты соблюдались весьма строго), было естественным стремление расширить ассортимент постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья — зерна (каши), овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.). Причем такие известные с X в. овощи. как капуста, репа, редька, горох, огурцы, приготовляли и ели — будь то сырые, соленые, пареные, вареные или печеные — отдельно одно от другого. Поэтому, например, салаты и винегреты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX т. как заимствование с Запада. Но и их первоначально делали преимущественно с одним овощем, давая соответствующее название салату — салат огуречный, салат свекольный, картофельный и т. п.. Каждый вид грибов — грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, печерицы (шампиньоны) и т. д. — солили или варили совершенно отдельно, что, кстати, практикуется и поныне. То же можно сказать и о рыбе, которую употребляли в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном мне.. В литературе встречаем мы сочные, «вкусные» названия рыбных блюд: сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие. И уха могла быть и окуневой, и ершовой, и налимьей, и стерляжьей и т. п.

Добавляем специи

Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но все они по содержанию немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее — подсолнечного), во-вторых, употреблением пряностей. Из последних чаще всего использовался чеснок, хрен, укроп, причем в весьма больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика появившиеся на Руси уже в X—XI вв. , в XV — начале XVI вв., их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, аиром и шафраном.

В начальный период развития русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название «хлёбова». Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов.

Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравнительно редко, причем их обработка их не отличалась сложностью.

Мясо, как правило, варили в щах или кашицах, молоко пили сырое, томленое или скисшее. Из молочных продуктов делали творог и сметану, а производство сливок и масла долгое время оставалось почти неизвестным, по крайней мере, до XV—XVI вв. эти продукты появлялись редко, нерегулярно.

Следующим этапом в развитии русской кухни является период с середины XVI в. и до конца XVII в. В это время продолжается не только дальнейшая разработка вариантов постного и скоромного стола, но и особенно резко обозначаются различия между кухнями различных классов и сословий. Кухня простого народа начинает с этого времени все более упрощаться, кухня боярства, дворянства и особенно знати становится все более изысканной. Она собирает, объединяет и обобщает опыт предшествую-i столетий в области русской кулинарии, создает на основе его новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно восточного происхождения.

Особое внимание обращает на себя скоромный праздничный стол того времени. Наряду с привычными уже с солониной и вареным мясом почетное место на столе знати занимают верченое (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь.

Виды обработки мяса все более дифференцируются. Так, говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания (убоина разварная); из свинины делают ветчину для длительного хранения либо употребляют ее как свежину или молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится только мясная, постная свинина; наконец, баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти (баранину) для тушения.

Мы предлагаем несколько блюд истинной кухни.

Винегрет «Московский»

картофель 250 г

свекла 1 крупный корнеплод

морковь 1-2 шт.

капуста квашеная 200 г

соленые огурцы 1-2 шт.

лук зеленый 150-200 г или репчатый

2-3 мелкие луковицы

масло растительное 2-3 ст. ложки или заправка уксусная 1/2 стакана

перец, горчица, соль по вкусу

Вареные, очищенные картофель, свеклу и морковь, соленые огурцы без кожицы нарезают ломтиками, квашеную капусту отжимают от рассола, крупные куски шинкуют. Лук репчатый нарезают полукольцами, а зеленый - шинкуют. Свеклу отдельно заправляют частью растительного масла. Все продукты соединяют, заправляют оставшимся маслом или смесью из уксуса, масла, перца, горчицы. Винегрет можно подавать с кусочками сельди, вареного мяса, с маринованными грибами и т. д/

Рассольник с мясом и грибами по-русски

Что такое рассольник, объяснять не никому не нужно. Этот суп входит в пятерку самых любимых и часто приготовляемых в наших семьях. У каждой хозяйки есть свои рецепты приготовления супа, но сама технология остается одинаковой. Что касается русской кухни, то рассольники довольно долго существовали на Руси под другими названиями. В рассольники обязательно входят соленые огурцы и огуречный рассол (отсюда и название), причем концентрация его разная - от 1 - 2 стаканов для заправки до половины всей жидкой основы, на которой его готовят. Есть любители, которые готовят блюдо даже на одном рассоле. Вообще рассольники следует отнести к довольно острым и густым супам. Большей популярностью у хозяек и поваров пользуются рассольники с говядиной, почками, курицей, потрохами, рыбой, грибами...Как говорится, век живи, век учись. Прочитав недавно книгу о русской кухне узнала, что перед подачей в эти супы принято добавлять растертые сырые желтки со сметаной или сливками - результат превзошел все ожидания. Суп получился просто великолепным. А если вы еще и подадите его с ароматными пирожками - м-м-м-м, благодарные лица ваших домочадцев все скажут за себя.

300 г говядины на косточке

300 г свинины на кости

белые грибы 2-3 шт.

морковь 1 шт.

репчатый лук 1 шт.

3-4 соленых огурца

1/2 стакана перловой крупы

2-3 картофелины

1 стакан огуречного рассола

1 желток

1/2 стакана сметаны

1-2 лавровый листа

5-8 горошин перца

соль

зелень

около 3 л воды

Мясо нарубить или положить в кастрюлю цельными кусками, хорошенько промыть, залить водой. Поставить на плиту и довести до кипения. Когда вода закипит, убавить температуру, снять пену, выложить морковку, лук, специи и варить до готовности мяса. Пока варится бульон, промыть перловку в нескольких водах и залить водой, дать постоять. Затем отварить перловку до готовности. Грибы нарезать и обжарить на растительном масле. Соленые огурцы нарезать соломкой, подготовить стакан рассола. Выложить в бульон грибы. Соленые огурцы. Добавляем в суп перловку. Картофель, специи и варим еще 15 минут. Вливаем огуречный рассол. Отделить желток от белка и соединить со сметаной, аккуратно перемешать. Влить растертую с желтком сметану в суп. Суп следует посолить и вскипятить. При подаче посыпать суп зеленью укропа.

Раки в белом вине (старинный рецепт мещанской кухни России)

Раки 10 шт

Белое вино 1 стакан

Мука 1 ч. л

Тмин 0,25 ч. л

Масло 2 ст. л

Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить ложку масла, и обжарить до розового цвета, переворачивая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 лавровых листа, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 мин. Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на блюдо, накрыть крышкой. Из бульона, полученного при варке раков, приготовить соус. Для этого процедить бульон сквозь сито в кастрюльку, поставить на огонь, прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить 1-2 мин и, сняв с огня, прибавить еще масла, помешивая ложкой, пока оно не распустится в соусе. При подаче раков на стол блюдо крашалось веточками зелени, соус подавался отдельно.

Каша — одно из самых распространенных русских национальных блюд, второе после щей по своему значению на русском столе.

Длительное время каша была любимым блюдом в России, а первоначально даже тор¬жественным, обрядовым. Она употреблялась на празднествах, в том числе на пирах, на свадь¬бах, на крестинах. Вот почему в XII—XIV вв. слово «каша» было равнозначно слову «пир». Так, летопись сообщает, что в 1239 г. князь Александр Невский устроил большую кашу в Торопце, а затем другую в Новгороде. Позднее каша стала постоянно употребляться при вся¬ких коллективных работах, особенно во время взаимной выручки при жатве, когда действова¬ли сообща, артелью. Поэтому артель нередко стали называть «кашей». «Мы с ним в одной каше», — означало в одной артели, одном отря¬де, одном коллективе. Особенно долго сохра-нялось это значение «каши» на Дону и в других местах, где селилась русская вольница.

В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три основных вида — кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие каши) и крутые, рассыпчатые. Больше всего любили в России рассыпчатые каши, в старину охотно ели также кашицы (особенно с рыбой), заменявшие суп, размазни же недолюбливали: считалось, что это ни то и ни се, словом, смот¬рели на них как на испорченные каши.

Кашица смоленская

1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела), 1 л воды, 2 луковицы, 2 корня пастернака, 2—3 ст. ложки зелени петрушки, 1/2 ч- ложки чер¬ного молотого перца, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки топленого или сливочного масла, 1 ч. лож¬ка соли.

В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5 мин, затем засыпать крупой и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 мин для распаривания.

Гурьевская каша

1,25 л сливок, 0,5 стакана манной крупы, 0,5 кг орехов (лещины, кедровых, грецких), 10 орехов горького миндаля или 4—5 капель миндальной эссенции, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана варенья (клубничного, земляничного, вишневого без косточек), 2 ст. ложки сливочного масла, 1 капсулка кардамона или 3—4 ч. ложки молотой лимонной цедры, или 2 ч. ложки корицы, 0,25 ч. ложки молотого бадьяна

Подготовка орехов. Орехи, очищенные от скорлупы, залить кипятком на 2—3 мин, очистить от тонкой кожицы, подсушить и истолочь в ступке, подливая по 1 ч. ложке теплой воды к каждой полной столовой ложке орехов. Сло¬жить в чашку.

Подготовка пенок. Сливки вылить в плоскую посуду (чугунную эмалированную сковороду), поставить в нагретую духовку и снимать образующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться, складывая их в отдельную посуду. Собрать 12—15 пенок.

Подготовка манной каши. На оставшихся сливках или молоке сварить густую хорошо разваренную манную кашу, всыпать в нее толченые орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать.

Приготовление гурьевской каши. В огнеупорную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши, чтобы образовался слой в 0,5—1 см, закрыть его пенкой, вновь налить слой каши потоньше, вновь переслоить пенкой и т. д. В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян. Поставить на 10 мин в предварительно хорошо нагретую духовку, но со слабым огнем. Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем (большей частью) и подать в той посуде, в которой готовили кашу.

В древности русская кухня отличалась большой простотой и даже однообразием. Прошли столетия, прежде чем она стала такой, какой известна всему миру. Современная жизнь стремительна во всех отношениях, но русская кухня несет на себе отпечаток старины. И блюда наших с вами бабушек и по сей день приносят много радости и удовлетворения. Так же, как богата и хлебосольна наша Россия, так же и разнообразны наша кухня. Здесь есть все: и икра из баклажанов по-екатеринодарски, и борщ малороссийский, не говоря уже про похлебки (почти в каждом городе существует индивидуальный рецепт приготовления этого блюда) Готовить старинные русские блюда не всегда просто, зато они смогут разнообразить ваш стол и украсят любой праздник.

Смотрите также:

• Свекольная окрошка. Готовим летний суп холодник →
• Белорусский стол: драники, кровянка и колдуны… →
• 7 секретов замечательной окрошки →