Что такое пастеризованное и ультрапастеризованное молоко и правда ли, что в молочных продуктах могут быть опасные вещества? Корреспондент «АиФ Оренбург» разбирается в том, как не купить в супермаркете поддельное молоко.
Восход «Меркурия»
Качество молочной продукции почти все время находится под пристальным вниманием контролирующих органов - периодически пробы берут как специалисты Роспотребнадзора, так и сотрудники Россельхознадзора. Как показали проверки в прошлом году, почти каждая третья пачка масла или творога, пакет молока или кефира на прилавках магазинов Оренбургской области является подделкой. Такие продукты чаще всего изготовлены с использованием растительных жиров, из некачественного молока, содержат антибиотики и другие запрещенные вещества. При этом, оренбуржцам стоит знать, что весь фальсификат – привозной, и нарушителей среди местных производителей нет.
В 2017 году фальсификат молока и молочной продукции искали в торговых сетях и небольших магазинах по всей области. Региональное Управление Россельхознадзора исследовало 355 проб. Из них обнаружилось 84 положительных результата. Самые частые нарушения: несоответствие жирно-кислотного состава, наличие в составе левомицетина и антибиотиков. Такая продукция была ввезена в Оренбургскую область из Республики Казахстан, Белгородской, Самарской, Ульяновской, Свердловской, Саратовской, Брянской, Воронежской, Московской, Челябинской областей, Краснодарского края, Республики Башкортостан.
«Согласно исследованиям, проведенным Оренбургским референтным центром Россельхознадзора, среди продукции производителей Оренбургской области фальсификата не обнаружено», – уточнил руководитель регионального Управления Россельхознадзора Сергей Рябых.
В среднем по России доля фальсификата среди молока и молочной продукции составляет от 45 до 60 процентов. В Оренбургской области показатель значительно ниже из-за большого объема местного производства. Проверки также показали, что чаще всего на этикетках указан несуществующий производитель. То есть выяснить, кто конкретно выпустил в продажу пальмовое масло в пачках из-под сливочного продукта, практически невозможно.
«Мы рассчитываем, что с введением с 1 июля 2018 года обязательной электронной ветеринарной сертификации, удастся снизить долю фальсифицированной продукции. Таким образом, государство защитит отечественных производителей и переработчиков, которые сегодня получают серьезный ущерб от действий недобросовестных предпринимателей, снижающих цену за счет использования растительных компонентов», – считает Сергей Рябых.
Речь идет о системе «Меркурий», к которой обязаны будут подключиться все без исключения переработчики молока. Программа позволит контролировать качество продукции на всех этапах. В ней учитывается, сколько сырья закупило предприятие и сколько продукции выпустило. Знание технологических процессов позволит сделать вывод, использовались ли компанией иные добавки кроме собственно молока.
На вкус и цвет
А пока система еще не заработала, попробуем выяснить. Можно ли самим разобраться в том, какое молоко лежит на прилавках.
По статистике, около половины покупателей выбирают молочные продукты по цене, еще 30% обратят внимание на жирность и удостоверятся, что срок годности в порядке. И только менее одной пятой людей подходят к вопросу выбора молока со всей серьезностью. Обработка молока на заводе сильно влияет на его качества. Из одного молока получается очень вкусная каша, а другое просто приятно пить. Чтобы всегда оставаться довольным используемым молоком, всего-то нужно – почитать этикетку, ну и иметь небольшое представление о терминах, используемых в молочной промышленности. Вот именно об этом и пойдет речь ниже.
Для начала разберемся в видах молока.
Цельное молоко. Редко, но встречается на прилавках. Это то исключение, когда цельное молоко все-таки поступает в продажу. Никаких добавок при его производстве не используется, степень обработки минимальна. Срок хранения не более 10 дней. Жирность у такого напитка естественная (т.е. процесс нормализации отсутствует), она указывается для каждой конкретной партии молока (прописывается на крышке бутылки).
Нормализованное молоко. После того, как цельное молоко прошло сепарацию – процесс разделения молока на обезжиренное молоко и сливки. Чтобы привести напиток к определенной стандартной жирности, обезжиренное молоко смешивают с цельным или со сливками. Полученный в результате продукт называется нормализованным молоком.
Восстановленное молоко. В этом случае производитель должен написать на этикетке не «молоко», а «молочный напиток». Сегодня молочный напиток - большая редкость. Эти слова означают, что перед вами продукт, который произведен из сухого молока, концентрированного или сгущенного с помощью добавления воды или молочной сыворотки. Хотя по калорийности и минеральному составу такое молоко не слишком отличается от нормализованного, но пользы от него практически нет. Ведь при высоких температурах в процессе высушивания молока исчезают многие ценные вещества.
Молоко всегда подвергается температурной обработке. У нее тоже есть несколько видов.
Температурная обработка нужна для очистки продукта от бактерий и увеличения срока хранения. Одни пачки можно хранить без холодильника целых полгода, а другим показан только низкотемпературный режим. Как именно было обработано молоко, всегда указано на упаковке.
Пастеризованное молоко. Слово «пастеризованное» обозначает, что обработка шла от нескольких секунд до нескольких минут при температуре 65-90 градусов. В результате подавляющее большинство как вредных бактерий, так и молочнокислых бактерий погибло. Срок хранения 10-14 дней. Такое молоко называют питьевым.
Ультрапастеризованное. Это молоко нагревается выше 100 градусов. При этом время воздействия термообработки составляет около секунды. Это позволяет продлить срок годности молока, сохранив витамины и микроэлементы. Его можно пить, не подвергая кипячению.
Стерилизованное. Можно сказать, что после такой обработки, молоко является стерильным. Его нагревают до температуры выше 100 градусов и подвергают более длительной термообработке. При такой процедуре гибнут все бактерии: не только вредные, но и молочнокислые, но сохраняются микроэлементы и витамины. Поэтому польза от такого молока не велика. Зато хранится пачка с таким напитком полгода, при употреблении в пищу кипятить его не нужно. Открытый пакет в холодильнике может долго стоять, а молоко в нем не скиснет. Но вот вкусной простокваши из этого молока не получится никогда.
Топленое молоко. Это молоко, выдержанное более 3 часов при температуре 85-98 градусов. После такого воздействия напиток приобретает нежный кремовый оттенок и особый вкус и запах. Топленое молоко противопоказано диабетикам.
Молоко может отличаться и по составу. Иногда производители крупными буквами на пачке пишут о том, что напиток внутри обогащен витаминами, йодом, белком и др. При этом добавление в молоко полезных веществ никак не повлияет на его цвет, консистенцию и вкус. Однако большинство врачей сходятся во мнении, что синтетические витамины не слишком хороши, а молоко само по себе весьма полезный продукт и в улучшении не нуждается.
Некоторые люди, а чаще маленькие детки, страдают непереносимостью молока, а именно сахара лактозы. В их организме не хватает фермента, отвечающего за расщепление сахаров. Лактоза в кишечнике начинает «бродить», возникает урчание, боли, диарея. Причем для наступления неблагоприятных последствий иногда достаточно выпить даже полстакана напитка. Выход очень прост. В последние годы молокозаводы наладили выпуск низколактозного молока, из которого молочный сахар удален.
Жирность молока. Это один из показателей, на которые покупатели всегда обращают внимание. В обычном супермаркете вы найдете молоко с содержанием жира от 0,05% до 6. Выбор жирности – личное дело каждого потребителя. Важно помнить, что в обезжиренном напитке содержатся практически те же самые микроэлементы и витамины, как и в его высокожирном собрате. Но вот жирорастворимых витаминов A и D здесь нет. Поэтому обезжиренное молоко не дают детям. А вот дамам на диете весьма целесообразно сделать выбор в его пользу.
Бутылка или пакет?
Молоко отличается не только жирностью, составом и способом обработки, но и упаковкой. К слову, именно упаковка - первое, что видят покупатели в магазинах. Именно она становится залогом того, возьмете ли вы продут в руки прочитаете ли информацию на ней. Но сейчас мы не будем говорить о том, какие цвета и образы больше влияют на восприятие, обратим внимание на то, из чего сделана упаковка для молока.
Выбирая тару, в которую разлито молочко, руководствуйтесь, в первую очередь, принципом удобства хранения. Любая упаковка, применяемая сегодняшними производителями, защитит продукт от попадания вредных веществ (при условии сохранности ее целостности). Молоко, разлитое в полиэтиленовые мешки, будет стоить дешевле, но и разместить его в холодильнике порой довольно проблематично, пакет так и норовит запасть набок и потечь. Кроме того, такую упаковку очень легко повредить. До сих пор встречающиеся стеклянные бутылки тяжело транспортировать. Хотя теоретически именно они считаются самым лучшим хранилищем для молока. Стекло - инертный материал, который не вступает в реакции с находящимся в ней содержимым. Некоторые люди испытывает сложности с открытием тетрапака, уголки которого надо аккуратно разорвать, чтобы получить доступ к напитку. Но именно такая упаковка надежно защитит молоко от проникновения извне бактерий, а также от разрушительного действия света. Пластиковые бутылки с завинчивающимися крышками идеально подходят для людей, которые используют молоко часто и небольшими порциями – открыл бутылку, налил, закрутил обратно.
Информацию о том, до какой даты нужно использовать молоко, вы всегда найдете на упаковке. Обычно производитель ставит и дату изготовления, и срок годности. Важно помнить, что вы на упаковке видите срок хранения запечатанной пачки молока. Как только упаковка была вскрыта, молоко нужно хранить исключительно в холодильнике (даже стерилизованное) и не более 2-3 дней для питьевого и 5-6 для стерилизованного.
К слову, скисание молока - один из способов проверить его на наличие антибиотиков.
В стакан с напитком добавляют чайную ложку сметаны или кефира и оставляют при комнатной температуре на сутки. К концу упомянутого срока продукт без антибиотиков превратится в простоквашу. Если молоко не реагирует на закваску — развитие молочнокислых бактерий тормозится антибиотиками.
А вот пальмовое масло можно обнаружить только в лабораторных условиях методом газовой хроматографии. Поэтому ограждать себя от ненатурального продукта эффективнее тщательным изучением маркировки, критичным отношением к заниженной цене и не менее внимательным выбором благонадёжного производителя.
Сухой остаток
Ещё один вид молока, о котором мы пока не говорили - сухое. Его используют в домашней кулинарии, детском питании и диетическом рационе спортсменов. Прежде чем оценивать вкус восстановленного продукта, желательно протестировать его в сухом виде. Вот на что необходимо обратить внимание в первую очередь:
Текстура. Порошок качественного сухого молока мелкий, однородный. Возможные комочки легко рассыпаются при лёгком нажатии пальцем. Нарушение условий хранения приводит к слёживанию порошка. Такой продукт брать не стоит.
Цвет. Порошок должен быть белым, возможен светло-кремовый оттенок. Интенсивный кремовый цвет, коричневые вкрапления свидетельствуют о подгорании молока в процессе высушивания.
Запах и вкус. У хорошего продукта он чисто молочный, иногда с привкусом и запахом кипячёного молока.
Качественный порошок с высоким содержанием белка при разведении водой не должен давать осадок.
И напоследок несколько полезных советов:
Не стоит пытаться найти промышленное молоко, по вкусу идентичное свежему деревенскому. Даже качественно произведенное на заводе молоко будет отличаться от коровьего. Ведь особый вкус парного молока обусловлен содержанием в нем довольно больших жировых шариков. В ходе гомогенизации вся жидкость перемешивается до однородной массы, при этом жировые шарики разбиваются в пыль. Кроме того, на вкус молока влияет также и тепловая обработка.
Молоко – отличный абсорбент, поэтому при хранении распечатанной пачки постарайтесь плотно закрыть ее и разместите как можно дальше от продуктов с сильными запахами (копчености, рыба, соленья). В противном случае уже через пару часов молоко приобретет их аромат.
Мы привыкли, что молоко продается в литровых или пол-литровых упаковках. Однако последнее время производители, чтобы не повышать цену на свой товар, идут на определенную уловку – уменьшение объема продукта при неизменной цене. Таким образом, появились пачки молока номиналом в 0,95 л, 0,8 л, 0,85 л. Однако из-за формы упаковки покупателю бывает незаметно недостающего объема.
Анна Антипова, руководитель Органа сертификации продукции, услуг и СМ.
«При выборе молока, конечно в первую очередь необходимо обращать внимание на маркировку– она должна соответствовать требованиям технического регламента. В первую очередь, это конечно срок годности, условия хранения и жирность молока. Вид молока зависит от процесса производства молока, то есть, является ли оно пастеризованным, ультрапастеризованным или стерилизованным, а также нормализованным или цельным. И это уже на выбор потребителя. Если молоко не киснет, то это совсем не значит, что оно ненатуральное или содержит антибиотики. Просто в процессе стерилизации уничтожены все микроорганизмы – не только патогенные, но и молочнокислые – и процесс молочно-кислого брожения не может быть запущен. В открытую же упаковку со стерилизованным молоком попадают бактерии из окружающего воздуха, а это, как правило, дрожжи, грибы, спороносные бациллы и т.д. Они начинают в молоке развиваться и тогда оно окрашивается в различные цвета, становиться горьким и «тягучим». С моей точки зрения лучше покупать для питья молоко пастеризованное с наименьшим сроком годности, так как такое молоко подвергается наименьшим воздействиям и сохраняет больше полезных свойств и небольшое количество молочно-кислых микроорганизмов. В завершении хочется сказать несколько слов в защиту восстановленного молока. Оно всегда присутствовало на наших полках и имеет право на существование. Этот вид молока выполняет важную функцию по обеспечению молочными продуктам в тот период, когда количество производимого молока снижается. Это связано с естественными природными процессам и в первую очередь зависит от времени года».
Оренбуржцу за кражу продуктов в магазине грозит 7 лет тюрьмы 
На вкус, цвет и… вред? Как выбрать идеальную колбасу и не отравиться 
На перечет. Как, когда и кто должен менять бытовые приборы учета? 
Весы в законе. Как бороться с обвесом? 
Тихая охота. Где и как собирать грибы?