У многих есть свой любимый рецепт шашлыка, проверенный годами. Одни предпочитают не отступать от рецепта и получать гарантированный результат, другие любят экспериментировать и каждый раз наслаждаться новым вкусом.
Какой шашлык признан самым полезным, сколько кусочков не повредит и какие рецепты самые популярные – в материале «АиФ Оренбург».
Немного и нечасто
Шашлык делают из самого разного мяса, из рыбы и овощей, для маринада существуют десятки вариантов. И всё-таки самым щадящим для организма гастроэнтерологи считают шашлык из курицы. Причём для маринада предпочтительнее всего минеральная вода, лук и пара любимых специй.
Самым небезопасным признан шашлык из свинины. Обгоревшие краешки рекомендуется обрезать в любом случае, в них при исследованиях были выявлены канцерогены.
Не рекомендуют доктора использовать для маринада майонез или кетчуп, в них много различных добавок, которые при высоких температурах образуют опасные для человеческого организма соединения.
Трудно представить, но, тем не менее, рекомендуется употреблять не больше трёх кусочков в день жареного на открытом костре мяса. Полезный гарнир – овощи и зелень. Причём овощи могут быть как свежими, так и запечёнными на гриле. Приготовленные на углях баклажаны, кабачки, помидоры, батат, картофель получают новое «звучание». Вкус намного экзотичнее, чем если готовить их на плите в домашних условиях.
Какое выбрать мясо?
Если решили приготовить шашлык из говядины, самая подходящая часть – толстый край на кости. Из свинины обычно используются шея, корейка, карбонад, окорок и вырезка. В курином предпочтительнее верхняя часть бёдер и крылышки, из баранины отлично подойдут корейка, рёбрышки, шея, лопатка и окорок.
Самый главный критерий при выборе мяса – его свежесть. На поверхности не должно быть слизи, крови, жидкости. Приятный натуральный цвет и запах – основные показатели.
Любое мясо рекомендуется зачищать от плёнок, иначе при жарке они стягивают мясо и не дают ему прожариваться равномерно. Считается, что минимальное время для маринования мяса – это 15–20 минут. Но специалисты допускают довольно широкий разброс – от часа до 12 часов. Мясо в маринаде первое время может находиться при комнатной температуре, так оно лучше впитает в себя все ароматы маринада. Затем заготовку нужно убрать в холодильник, и там оно может пробыть до 8–10 часов.
Дирижёр – маринад
То, как будет «звучать» ваш шашлык, зависит от дирижёра, в роли которого выступает маринад. Тут опять же дело вкуса: одни предпочитают простейший – соль, перец и минеральную воду. Другие выбирают сложнейший состав, включающий десяток специй. Главное – баланс, чтобы вкус мяса был наполнен, а не перебит ими. Добавленная в маринад ложка готовой горчицы или хрена добавляет новый оттенок, как и немного соевого соуса украсит блюдо своеобразной ноткой.
– В последнее время стали меньше готовить шашлыка с уксусом, – говорит шеф-повар Александр Шаповаленко. – Наверное, потому, что появились десятки других рецептов маринада. А ещё существует мнение, что уксус «сушит» мясо. Считаю, что если вы готовите маринад на основе кипятка, соли, сахара, перца горошком и лаврового листа, после остывания на 700 мл можно добавить полторы столовой ложки уксуса. Это универсальный маринад на все времена и для любого мяса. Шашлык на его основе всегда получается очень вкусным и сочным. Главное – не переборщить с уксусом. Лишь лёгкая кислинка должна присутствовать.
Среди необычных ингредиентов для маринада – рассол из-под солёных огурцов или помидоров. Добавить можно только репчатый лук и красный и чёрный молотый перец. Новые впечатления гарантированы.
Новый вкус гарантирован, если собрать маринад на основе оливкового масла, чеснока, белого вина, молотого перца и веточек мяты. Именно в нём мясо рекомендуется оставить на ночь.
Для любителей индийских специй можно предложить пряный маринад: в питьевой йогурт (или кефир) добавить мелко нарезанный или сбитый в блендере манго, пучок кинзы, сухой карри, несколько зубчиков чеснока, щепотку молотого сухого имбиря и мускатного ореха, соль по вкусу. Этот необычный состав особенно подойдёт к мясу курицы.
Мясо можно мариновать в апельсиновом или грейпфрутовом соке, гранатовый придаём ему непривычный вкус, но не очень красивый – синеватый – оттенок. Если совсем не хочется тратить время на подготовку, можно использовать обычный чёрный чай. Листовой чай заливают кипятком, дают настояться 20 минут, процеживают, добавляют соль и перец и укладывают в него куски мяса.
Сколько вешать в граммах? Трудно представить, что на природе вы будете взвешивать 5 граммов куркумы или 12 – мускатного ореха. Считается, что в одной щепотке – 2–4 грамма сухого вещества. Готовя маринад, можно постоянно пробовать его на вкус. И всё-таки лучше «недо», чем «пере». В конце концов, уже приготовленное мясо можно посолить и поперчить. Тем более, можно не жарить всё сразу, а что-то подкорректировать после первой партии.
В ТЕМУ
В РФ обновили противопожарные требования.
Расстояние от источника открытого огня (к таковым относится мангал) на участке до построек сократили в 10 раз – с 50 до 5 м. Кроме того, сжигать мусор и остатки листвы можно будет на удалении в 7,5 м от строений, если при этом используется жаропрочная ёмкость, в иных случаях необходимо отойти на 15 м.
Послабление правил не означает снижение контроля за соблюдением противопожарных требований, однако даёт большую возможность для законопослушного поведения и сознательного соблюдения требований закона.