Грибной сезон в Оренбуржье продолжается. Несмотря на установившуюся жару, в некоторых районах идут дожди, грибная охота приносит неплохие результаты. Маринование грибов – целая наука. У каждой хозяйки есть свои секреты. Соленые грибы хранят в банках или в бочонках, но обязательно в прохладном месте.
Рецепт засолки груздей и тополёвки
Грузди и тополевки замачивать необязательно, достаточно промыть и почистить. Заливаем грибы водой, ставим на огонь, после закипания варить 5 минут. Слить воду, откинуть грибы на дуршлаг, промыть проточной водой и ещё раз проварить.
Готовим маринад: на один литр воды - одна столовая ложка соли, пять горошин душистого перца, десять - чёрного перца, 5 листиков лаврушки. Заливаем им грибы и варим после закипания 15 минут. Пока грибочки кипят, надо приготовить чеснок, простерилизовать банки ёмкостью 0,5 или 0,7, и нагреть подсолнечное масло.
На дно банки положить зубчик чеснока, потом грибы, в середине - ещё чеснок. Укладывать плотно, оставляя место чуть ниже плечиков. С верху – снова зубчик чеснока. Из рассола удалить перчик и лист лавра, залить им грибы в банках, проверить на наличие пузырьков. Если они есть, то выгнать их ножом: аккуратно в месте воздуха просто втыкать нож и вытаскивать.
В конце залить горячим подсолнечным маслом, эта «шапочка» станет блокатором плесени. Закрыть капроновой крышкой, поставить на 12 часов отдыхать, затем отправить в холодильник. Хранятся такие грибочки год и более.
Маринование рядовки тополёвой
Подтопольники надо замачивать. Дело в том, что их мякоть слегка горчит, но горечь полностью уходит после обработки холодной водой.
Для этого принесенный из лесу урожай очищают, обновляют срез и погружают в холодную воду на 36-48 часов , периодически ее меняя. Другой подготовки не требуется.
На 2 кг грибов берут литр воды. Маринад готовят из 30 граммов соли, столько же сахара и 30 мл уксуса. Пряность заготовке придают 10 зубчиков чеснока и 5 лавровых листов.
Два килограмма грибов заливают 2 литрами воды и кипятят 20 минут. В процессе будет выделяться пена: ее обязательно убирают. Далее - процедить, залить снова и кипятить ещё 5 минут. Потом добавляют измельченный чеснок и остальные специи, варить 20 минут, затем влить уксус, кипятить еще 5 минут.
Грибы, разложенные по банкам, залить маринадом, укупорить винтовыми крышками и хранить в прохладном месте – подвале или кладовой.
Если нравится приправа гвоздика, то вот рецепт с ней
150 мл уксуса 9%;
8 шт. гвоздики;
4 зубка чеснока;
по 3 ст. л. соли и сахара;
1 л воды;
можно добавить листья черной смородины.
Пошаговый рецепт:
В воду для маринада выкладывают предварительно отваренные грибы.
Добавляют соль и сахар, варят 15 минут.
В банки кладут смородину, половину гвоздики и чеснока.
Далее, выкладывают половину грибов, выливают столовую ложку уксуса в каждую банку и снова грибы. Сверху кладут оставшиеся листья и специи.
Под конец в каждую ёмкость наливают еще по столовой ложке уксуса, наполняют банки маринадом и герметично укупоривают.
Рецепт для рыжиков
Рецепт весьма прост. Чистые рыжики пересыпают солью из расчёта 15 столовых ложек на 1 кг грибов. И слоями переложить грибы зонтиками укропа, чесноком, листьями хрена и смородины. Черный перец, лавровый лист и остальные любимые специи по вкусу. Под гнёт на 7дней, потом разложить в стерилизованные банки. Хранить в холодильнике.
Засолка грибов холодным способом
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● грибы (рыжики, черные и белые грузди, волнушки, сыроежки) - 1 кг
● соль - 100 г
● смородина - 10–12 листьев
● вишня - 5–6 листиков
● хрен - 2 листа
● укроп - 2 зонтика
● лавровый лист - 2–3 шт.
● перец горошком - по вкусу
● чеснок - по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Грузди, волнушки или сыроежки вымыть и залить холодной водой на 5–6 ч. (Рыжики не вымачивают, а только промывают). На дно деревянной или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни, хрена и 1 зонтик укропа. Уложить рядами грибы, посыпая каждый слой солью, перцем, чесноком и лавровым листом.
Сверху положить оставшиеся листья, накрыть чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и поставить гнет (через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок. Если они выделят мало рассола, следует увеличить гнет). Ткань необходимо время от времени прополаскивать. Грибы будут готовы через 30–40 дней. После этого их надо переставить в холодное место.
Засолка грибов горячим способом
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● грузди белые – 1 кг
● зонтики укропа
● чеснок – 3-4 зубчика
● соль – 2 ст.л.
● черный перец – 10 горошин
● листья черной смородины – 10 шт
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Грузди тщательно вымыть, крупные нарезать на части.
Зелень помыть, чеснок очистить и измельчить.
Вскипятить подсоленную воду и в кипяток положить грузди и варить 5 минут.
На дно простерилизованной банки насыпать немного соли,2 горошины перца, зонтик укропа, лист черной смородины и сверху положить один слой груздей.
Укладывать грузди слоями, пересыпая солью и специями.
Грузди уплотнить, сверху залить водой в которой варились грибы, чтобы вышел весь воздух.
Банку закрыть прокипяченной полиэтиленовой крышкой, остудить и убрать в холодильник.
Грузди будут готовы через 1-1,5 месяца.
Хранить соленые грузди в холодильнике.
Грузди соленые по-алтайски
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● грузди – 1 кг
● соль – 40 г (2 ст. л без горки)
● лавровый лист – 1 шт.
● перец душистый – 5 горошин
● корень хрена
● зелень укропа
● чеснок – 1-2 зубчика
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Грузди хорошо промыть. Перед засолкой грузди необходимо вымочить в течении 2-3 суток в холодной, подсоленной воде. При этом менять воду 3-4 раза в сутки. Помыть эмалированную кастрюлю или стеклянную банку с широким горлом. Грузди уложить в посуду слоями, пересыпая их солью и пряностями.
Накрыть марлей, сверху положить тарелку и поставить груз. Следить чтобы грибы обязательно были закрыты рассолом. Грузди будут готовы через 30-35 дней.
Как мариновать белые грибы
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● грибы белые
● маринад на 1 литр воды
● уксус 6% – 100 мл
● соль – 50 г
● лавровый лист – 1 шт
● черный перец – 5 горошков
● душистый перец – 3 горошка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для маринования используют молодые, плотные белые грибы. Грибы очистить от мусора и хорошо вымыть, крупные грибы нарезать. Грибы немного отварить (примерно 5 минут), откинуть на дуршлаг и ополоснуть холодной водой. Приготовить маринад – в воду добавить соль, уксус, специи и довести до кипения.
В маринад добавить белые грибы и варить на медленном огне, пока грибы не осядут на дно. Готовые грибы сразу же разложить в простерилизованные банки, залить оставшимся маринадом, банки закатать.